Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 16 )

При производстве обогащенных пищевых продуктов допускается увеличивать содержание в них витаминов по отношению к декларированным показателям, но не более чем на 70 % для витамина С и не более чем на 50 % для остальных витаминов, в связи с естественным снижением количества витаминов в обогащенных пищевых продуктах в процессе их хранения в течение срока годности.

Пределы допустимых отклонений фактического содержания витаминов и минеральных веществ в обогащенных пищевых продуктах от гарантированного (нанесенного на этикетку при маркировке) или заложенного по рецептуре составляют:

- для витаминов С, В1, В2, В6, пантотеновой кислоты, ниацина и минеральных веществ магния, кальция, фосфора, железа, цинка - ± 20 %;

- для витаминов A, D, Е, В12, фолиевой кислоты, биотина и минерального вещества йода - ± 30 %;

- для минерального вещества йода в соли йодированной - ± 38 %.

Примеры обогащенных продуктов. В настоящее время в России активно ведется работа по промышленному производству пищевых продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Примером продуктов, обогащенных витаминами, может служить витаминизированное молоко, изготовляемое отечественными и зарубежными производителями для различных категорий населения — детей, беременных женщин, пожилых и престарелых людей.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок применяются аскорбиновая кислота (медицинская) — витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле (< 0,5 %). В 1 дм3 готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 — 1000 ME и С — 100 мг. Витамин А помогает бороться с инфекционными заболеваниями, витамин С повышает иммунитет.

Среди других пищевых продуктов, обогащенных витаминами, высокой популярностью пользуется высокоэффективный концентрат безалкогольного напитка «Золотой шар». Концентрат содержит все 12 необходимых человеку витаминов, включая β-каротин. Один стакан напитка обеспечивает 100 % суточной потребности в витаминах для детей от 1 до 6 лет, 75 % — для детей 7-10 лет, 50 % — для детей 11-17 лет, 30 % — для взрослых.

В России, благодаря усилиям Института питания РАМН, АО «Валетек-Продимпэкс» (Москва) и Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП) разработана группа пищевых продуктов, обогащенных различными витаминными премиксами: хлебобулочные и колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, паштеты сублимационной сушки, напитки и др.

Активно развивается новое приоритетное направление — обогащение продуктов питания водо - и жирорастворимыми препаратами β-каротина. Показано, что включение в рацион продуктов с β-каротином снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной болезни. Применение этих продуктов необходимо людям всех возрастов, в том числе работникам вредных химических производств, атомной промышленности, людям, проживающим в районах с повышенным радиационным фоном.

К числу диетических продуктов этой серии относится «Бета-каротин в растительном масле». В 1 см3 этого продукта содержится 0,5 мг β-каротина. Две чайные ложки растительного масла с каротином в день полностью обеспечивают организм этим ценным пищевым веществом. Масло с каротином можно употреблять с вареным картофелем, добавлять в салаты, винегреты, другие блюда и кулинарные изделия.

Несомненный интерес представляет разработка концентратов безалкогольных напитков функционального и диетического назначения с использованием плодово-ягодного и овощного сырья. В нашей стране разработаны порошкообразные и пастообразные концентраты на основе облепихи, смородины, калины, моркови. Напитки отличаются высоким содержанием витаминов и каротиноидов. Оригинальность технологии изготовления обеспечивает высокую сохранность витаминов при длительном хранении, что имеет важное значение в питании населения Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера.

Создание функциональных и диетических продуктов, обогащенных минеральными веществами, направлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилактику соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонентами рациона являются кальций, йод и железо.

Отечественными специалистами пищевой промышленности разработаны хлебные изделия, обогащенные глюконатом кальция, вносимым в муку в количестве до 5 % от ее массы. Клиническая проверка таких изделий подтвердила положительное влияние диеты с глюконатом кальция на состояние больных. Использование совместно с кальцием фтора повышает устойчивость организма к радиационному поражению, особенно к комбинированному действию γ-излучения и стронция-90, что послужило основанием для разработки диетических сухарей, печенья, крекеров с кальцием и фторсодержащими добавками.

Значение БАД в коррекции питания и здоровья населения

Во всех экономически развитых странах производство и оборот биологически активных добавок к пище — одна из динамично развивающихся отраслей экономики и торговли, способствующая повышению качества жизни населения.

Термины и определения.

Нутрицевтики - биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Пробиотики — биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Качество биологически активных добавок к пище — совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность биологически активных добавок к пище.

Безопасность биологически активных добавок к пище — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

В России рынок БАД начал формироваться примерно с 1990 г. В то время этот вид продукции после государственной регистрации попадал в группу пищевых добавок (именно так переводятся с английского на русский язык Food Additivs и Food Supplement). Несколько позже в России для обозначения Food Supplements был введен новый термин «биологически активные добавки», что позволило четко разграничить БАД и пищевые добавки — совершенно различные по назначению и применению группы продукции.

В 1998 г. Правительством России одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.», пролонгированная до 2020 г. В этом документе впервые для нашей страны БАД определены в качестве средств быстрого устранения дефицита пищевых веществ и минорных компонентов пищи, а также как наиболее приемлемые в настоящее время продукты, способствующие повышению качества питания и жизни населения, снижению риска развития многих широко распространенных заболеваний человека. Была поставлена задача активного развития отечественного производства данного вида продукции.

Производство биологически активных и минорных компонентов пищи в неограниченном количестве стало возможным благодаря развитию фармацевтической промышленности, биотехнологии, химии, внедрению суперсовременных технологий переработки растительного и иного сырья.

Согласно санитарному законодательству России БАД к пище могут вырабатываться в виде разнообразных фармацевтических форм (таблетки, капсулы, порошки, драже и т. д.) в соответствии с ТД. Фармацевтические формы позволяют строго дозировать БАД в зависимости от пола, возраста, состояния здоровья, профессиональной деятельности и других индивидуальных особенностей потребителя.

Биологически активные добавки являются альтернативой другим способам коррекции разбалансированного и недостаточного рациона — пищевым продуктам, обогащенным незаменимыми микронутриентами, и витаминно-минеральным препаратам. Коррекция питания и здоровья населения с помощью БАД обусловлена целым рядом факторов, важнейшими из которых являются:

■  значительный рост негативного воздействия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды химической, физической и биологической при­роды, а также эмоциональных нагрузок;

■  существенное снижение энерготрат современного человека, требующее адекватного уменьшения объема потребляемой пищи;

■  усугубление дисбаланса основных компонентов рациона — недостаточное потребление витаминов, макро - и микроэлементов, ПНЖК, пищевых волокон, незаменимых аминокислот на фоне избыточного поступления животного жира.

В профилактическом и лечебном питании с помощью БАД и обогащенных ими пищевых продуктов можно достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов, потребность в которых у больного человека значительно возрастает. Использование БАД повышает неспецифическую резистентность организма. Это особенно важно для профилактического питания на стадии недостаточной адаптации, или так называемой маладаптации, когда снижается устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды и развиваются иммунодефициты.

Наконец, использование БАД в лечебном питании открывает безопасный, немедикаментозный путь регулирования функций отдельных органов и систем организма, позволяет максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах людей, страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выведение из организма ксенобиотиков и продуктов обмена.

Адекватным включением в пищевой рацион БАД и обогащенных ими продуктов обеспечивается целенаправленное воздействие на наиболее поврежденное звено метаболического конвейера по принципу метаболического шунтирования — путем коррекции или обхода нарушенного болезнью метаболического звена. Это особенно важно в профилактическом и лечебном питании при заболеваниях, связанных с нарушением обменных процессов (атеросклероз, гиперлипопротеидемии, ожирение, сахарный диабет, остеопороз и др.).