Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 28 )

При производстве соковой продукции из фруктов и овощей для детского питания не допускается использование сырья, содержащего генно-модифицированные организмы, концентрированного диффузионного сока, а также добавление компонентов и пищевых добавок, содержащих ГМО, подсластителей (за исключением специализированной соковой продукции для детей, больных сахарным диабетом), ароматизаторов (кроме натуральных) и пищевых добавок (кроме исключений, предусмотренных ТР ТС 021/2011). Добавление ароматизаторов, красителей и подкрашивающих экстрактов в соковую продукцию для детей раннего возраста не допускается.

При производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста допускается использование только природных изомеров молочной, винной, яблочной кислот и (или) их солей.

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детей раннего возраста, содержащая фруктовую и (или) овощную мякоть, должна быть гомогенизированной и выпускаться в обращение в упаковках не более чем 0,35 литра.

В соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания содержание добавленного сахара и (или) сахаров должно составлять не более чем 10 % от массы готовых фруктового и (или) овощного нектара или фруктового и (или) овощного сокосодержащего напитка и не более чем 12 % от массы готового морса. Добавление сахара и (или) сахаров в соки из фруктов не допускается.

В случае обогащения соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания пищевыми и (или) биологически активными веществами, в состав которых входят аскорбиновая кислота и (или) железо, содержание аскорбиновой кислоты не должно превышать 750 миллиграммов на один килограмм готовой продукции, содержание железа — 30 миллиграммов на один килограмм готовой продукции. На потребительской упаковке обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей в наименовании такой продукции или в непосредственной близости от него должно быть указано слово «обогащенный». Дополнительно допускается указывать наименования входящих в состав такой продукции пищевых и (или) биологически активных веществ, а также наименования пищевых продуктов, содержащих эти вещества, или наименование группы этих веществ.

Маркировка. На потребительской упаковке соковой продукции для детского питания в наименовании или в непосредственной близости от него должны быть указаны слова «для детского питания» или иные отражающие предназначение такой продукции для питания детей слова, а также размещены информация о возрастной категории детей, для которых предназначена такая продукция, и рекомендации об условиях и о сроке хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки.

На потребительской упаковке соковой продукции для детей первого года жизни указываются возраст ребенка (в месяцах), начиная с которого рекомендуется введение данной продукции в рацион ребенка, и рекомендации о ее потреблении. При этом не допускается указание возраста ребенка младше, чем четыре месяца.

Информация об использовании аскорбиновой кислоты при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей не указывается в информации о составе такой продукции, если остаточное количество аскорбиновой кислоты в готовой продукции не превышает ее природный уровень. Использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя не является основанием для нанесения на потребительскую упаковку соковой продукции из фруктов и (или) овощей надписи: «С витамином С».

Основной ассортимент консервов для детского питания предназначен для питания детей в возрасте до 3 лет, меньшую группу составляют консервы для детей старше 3 лет и школьников, питание которых более приближено к рациону взрослого человека.

Консервы овощные для питания детей раннего возраста (от рождения до 3 лет) выпускаются по ГОСТ Р 52476-05 «Консервы на овощной основе для пи­тания детей раннего возраста. Технические условия». Стандарт распространяется на овощные, овощефруктовые и овощемясные консервы, изготовленные из овощей или их смеси, с добавлением или без добавления фруктового пюре, говяжьего мяса, печени, молока, круп, сливок, сметаны, масла сливочного или растительного, сахара, соли, лимонной и аскорбиновой кислот. Консервы на овощной основе должны быть фасованы в герметично укупоренную тару и стерилизованы.

Консервы овощные, овощеплодовые, овощемясные для детского питания выпускаются по ГОСТ Р 52476-2005 «Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста. Технические условия» следующих видов:

- овощное пюре (овоще-фруктовое): Пюреобразный несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных овощей (овощей и фруктов) одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке), без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

- суп-пюре овощной (овоще-мясной): Пюреобразный продукт, полученный путем протирания цельных или очищенных от кожуры свежих, или сохраненных свежими, или быстрозамороженных овощей одного или нескольких видов, предварительно подвергнутых термической обработке (шпарке или варке), без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением или без добавления соответствующим образом подготовленных: бульона, муки, молока, круп, сливок, сметаны, масла сливочного или растительного, сахара, соли, лимонной и аскорбиновой кислот, мяса говядины (для овоще-мясного супа-пюре), печени (для супа-пюре из овощей и печени), консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Овощные пюреобразные консервы вырабатывают из зеленого горошка, моркови, тыквы, кабачков, цветной капусты, шпината, томатов, репы с добавлением или без добавления молока, круп, яблок и персиков; овощемясные пюреобразные — из говядины, печени говяжьей или телячьей и кур в комбинации с рисовой крупой, картофелем, морковью, томатами, зеленым горошком, цветной капустой, кабачками.

Консервы изготавливаются гомогенизированными, протертыми, крупноизмельченными или нарезанными кусочками.

Крупноизмельченные и нарезанные кусочками плодоовощные и овощемясные консервы представляют собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3-5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусочками по 0,5-1 см.

Ассортимент крупноизмельченных консервов включает: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горошек с рисом и морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре, морковь с абрикосовым пюре, тыква с рисом, компот из чернослива.

К консервам, нарезанным кусочками, относятся первые и вторые обеденные блюда. Первые блюда — суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, щи зеленые, шпинат с мясом, суп овощной с мясом и картофелем, суп овощной с мясом; вторые блюда — зеленый горошек в сметанном соусе, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в сметанном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо с овощами.

Консервы фруктовые для питания детей раннего возраста (от рождения до 3 лет) выпускаются по ГОСТ Р 52475-05. Стандарт распространяется на консервы, изготовленные из плодов и(или) ягод свежих, быстозамороженных или полуфабрикаты асептического консервирования с добавлением (или без добавления) овощного пюре, сахара, круп, молока, сливок, масла сливочного, лимонной и аскорбиновой кислот, соответствующим образом подготовленных и фасованных в герметично укупоренную тару, стерилизованную, предназначенную для питания детей раннего возраста.

В зависимости от используемого сырья для питания детей раннего возраста изготавливают следующие виды пюре:

§  фруктовое,

§  фруктовое с сахаром,

§  из смеси фруктов и овощей с сахаром,

§  фруктовое с крупами и молоком с сахаром,

§  из фруктов или из смеси фруктов со сливками и сахаром «Неженка».

В зависимости от применяемой технологии консервирования для детей раннего возраста производят пюре гомогенизированные или протертые. Гомогенизированные пюре рекомендуются детям с 2-3 мес., протертые — с 6 мес.

По компонентному составу пюреобразные консервы для питания детей от рождения до 3 лет подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром производят из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Основой многокомпонентных плодо­овощных пюре с сахаром (7-11 %) служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Выпускают также многокомпонентные пюре с крупами и молоком или сливками. 74-82 % этих продуктов составляет фруктовое пюре, к которому добавляют 10-16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы.

Продукты питания для лиц пожилого и старческого возраста

Факторы риска развития недостаточности питания в пожилом возрасте. Со­гласно возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов и гериатрологов, все население старше 50 лет подразделяется на возрастные категории:

■  зрелый возраст — 50-60 лет,

■  пожилой возраст — 61-74 года,

■  преклонный возраст — 75-90 лет,

■  старше 90 лет — долгожители.

Сокращение рождаемости в мире сопровождается существенным старением населения в целом. Если в 1988 г. 488 млн человек были старше 60 лет, то к 2025 г. их число превысит 1 млрд 100 млн человек, причем 61 % из них будет проживать в экономически развитых странах. Таким образом, доля пожилых и престарелых людей в общей численности населения земного шара составит к 2025 г. около 14 %. В течение двух предстоящих десятилетий в развитых странах мира особенно быстро будет возрастать численность людей, достигших 80 лет. Все это выдвигает перед человечеством в целом, перед государственными структурами, органами здравоохранения и социального обеспечения ряд серьезных практических задач. Среди них одна из наиболее важных и трудных для практической реализации — продление периода активной жизни, преодоление дисфункциональных расстройств, присущих пожилому возрасту.