Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 13 )

Цинк (Zn) как кофактор входит в состав около 80 ферментов, участвуя тем самым в многочисленных реакциях обмена веществ. Цинк необходим для нормального кроветворения, заживления ран, сохранения вкуса и обоняния, нормального формирования скелета. Соли цинка в основном входят в состав костной ткани и кожных покровов. Типичные симптомы недостаточности цинка — замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия) и др. Цинк из продуктов животного происхождения усваивается на 40 %, из продуктов растительного происхождения — на 10 %. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, менее доступен для организма, поскольку фитин растений и овощей связывает этот элемент. При поступлении в организм в больших количествах цинк может оказывать токсичное действие. Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 12 мг/сут.; беременных и кормящих женщин — 15; детей до 6 мес. — 3,0, 7-12 мес. — 4,0, 1-3 года — 5,0, 3-7 лет — 8,0, 7-11 лет — 10,0, 11-18 лет — 12 мг/сут.

Олово (Sn) — элемент средней токсичности. Необходимость олова для ор­ганизма человека не доказана. Вместе с тем, пищевые продукты содержат этот элемент в количестве до 1-2 мг/кг. В организме взрослого человека около 17 мг олова, что указывает на возможность его участия в обменных процессах.

Железо (Fe) занимает четвертое место среди наиболее распространенных в земной коре элементов (5 % земной коры по массе). Этот элемент необходим для жизнедеятельности как растительных, так и животных организмов. Недостаток железа в питании человека вызывает железодефицитную анемию, поскольку двухвалентное железо — кофактор в гемосодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина. Железо необходимо для переноса кислорода, образования эритроцитов, обеспечения активности негемовых ферментов — альдолазы, триптофаноксигеназы и т. д.

В организме взрослого человека около 4,5 г железа. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в широких пределах — от 0,07 до 4 мг/100 г. Основным источником железа в питании служат: печень, почки, бобовые куль­туры (6-20 мг/100 г). Потребность взрослого человека в железе составляет 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин), у женщин в период беремен­ности она возрастает до 33 мг/сут.; для детей 0-3 мес. — 4,0, 4-6 мес. — 7,0, 7 мес. — 7 лет — 10,0, 7-11 лет — 12, 11-14 лет — мальчики 12, девочки 15, 14-18 лет — юноши 15, девушки 18 мг/сут.

Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений — на 10 %. Растительные продукты содержат фосфаты и фитин, которые образуют с железом труднорастворимые соли, что препятствует его усвояемости. Снижает усвояемость железа также чай, дубильные вещества которого связывают железо в труднорастворимый комплекс.

Несмотря на активное участие железа в обмене веществ, этот элемент может оказывать токсичное действие при поступлении в организм в больших количествах. Широкое промышленное применение железа повышает вероятность хронических интоксикаций. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что определяет соответствующие меры профилактики.

Органические кислоты (карбоновые кислоты) — органические соединения, содержащие карбоксильную группу - СООН. Благоприятно влияют на процесс пищеварения — снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в ЖКТ.

Наиболее распространены лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая и фитиновая органические кислоты. Содержатся главным образом в овощах, фруктах и ягодах, активно влияют на обмен веществ. Энергетическая ценность органических кислот, ккал/г: яблочная кислота — 2,4, лимонная — 2,5, молочная — 3,6.

Щавелевая кислота интенсивно связывает кальций, а лимонная кислота, наоборот, способствует его усвоению организмом. Винная кислота организмом человека не усваивается. Фитиновая кислота связывает кальций, железо, цинк и другие металлы. Это необходимо учитывать при составлении рационов, особенно для людей, особо нуждающихся в названных элементах.

Классификация функциональных пищевых ингредиентов устанавливается ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» (табл. 3.4). При использовании в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента известных биологически активных добавок с учетом рекомендуемых для них доз, экспертиза содержащего их функционального пищевого продукта может проводиться без дополнительной оценки его эффективности в эксперименте.

Таблица 3.4 – Классификация функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ)

Обозначение и наименование класса	Номер и наименование группы	Номер и наименование подгруппы	Наименование функционального пищевого ингредиента (примеры отдельных ингредиентов)
А Эффект метаболизма субстратов	I Метаболизм питательных веществ	1 Активация метаболизма липидов и липолиза	Флавоноиды, среднецепочечные жирные кислоты
	2 Предотвращение новообразования жиров	Витамины группы В, микроэлементы (например, хром)
	3 Снижение уровня усвоения жиров	Пищевые волокна
	4 Регулирование аппетита	Пищевые волокна
	5 Прочие эффекты	-
	II Метаболизм углеводов	1 Поддержание уровня глюкозы в крови	Пищевые волокна, витамин С (аскорбиновая кислота), омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (например, хром)
	II Метаболизм углеводов	2 Поддержание уровня инсулина в крови	Омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (например, цинк), витамины В1,В2 и В6
		3 Прочие эффекты	-
	III Устойчивость организма к онкологическим патологиям	1 Молочные железы	Фитоэстрогены, пищевые волокна, каротиноиды, витамин D, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты
	2 Толстый кишечник	Пищевые волокна, пребиотики, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты
	3 Предстательная железа	Фитоэстрогены, пищевые волокна, антиоксиданты, микроэлементы (например, цинк)
		4 Прочие эффекты	-
Б Антиоксидантный эффект	I Антиоксидантное действие	1 Сохранение структуры и функциональной активности ДНК	Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)
		2 Антиоксидантная защита полиненасыщенных жирных кислот в мембранных липидах	Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины)
		3 Сохранение структуры и функциональной активности белков	Витамины С (аскорбиновая кислота) и Е, каротиноиды, флавоноиды (антоцианины), микроэлементы (например, селен)
		4 Прочие эффекты	-
	II Синергическое увеличение антиоксидантного действия	-	Фосфолипиды
В Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы	I Функции сердечно-сосудистой системы	1 Антиоксидантная защита липидов клеточных мембран и липопротеидов	Витамины А, С (аскорбиновая кислота) и Е, микроэлементы (например, селен, цинк)
	2 Сохранение тонуса стенок кровеносных сосудов и их проходимости	Омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды
	3 Антитромботическое действие	Омега-3 и омега-6, полиненасыщенные жирные кислоты, флавоноиды (антоцианины), токотриенолы, фолиевая кислота, витамины В6, В12
	4 Сосудорасширяющий (гипотензивный) эффект	Флавоноиды (антоцианины)
	5 Антиаритмический эффект	Флавоноиды (антоцианины)
	6 Питание и кровоснабжение сердечной мышцы	Флавоноиды (антоцианины), витамины B1, B 13 (оротовая кислота)
		7 Прочие эффекты	-
	II Липидный обмен	1 Поддержание уровня триацил-глицеринов в крови	Моно - и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы
		2 Поддержание уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови	Моно - и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, фитостанолы, пищевые волокна, токотриенолы, витамин РР
		3 Антисклеротический эффект	Витамин Е, каротиноиды
		4 Прочие эффекты	-
Г Эффект поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта	I Пищеварение и функциональное состояние желудочно-кишечного тракта	1 Поддержание и улучшение состояния слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта	Пребиотики
	II Пищеварение и функциональное состояние желудочно-кишечного тракта	2 Контроль функциональных свойств кишечной иммунокомпетентной лимфатической ткани	Пробиотики, пребиотики, синбиотики
	3 Обеспечение образования и ассимиляции короткоцепочечных жирных кислот	Пребиотики, синбиотики
	4 Прочие эффекты	-
	III Моторно-эвакуаторная функция кишечника	1 Уменьшение времени транзита пищевой массы	Пищевые волокна
	2 Обеспечение формирования стула	Пищевые волокна
	3 Прочие эффекты	-
	IV Кишечная микрофлора	1 Восстановление микроэкологии (увеличение популяции и видового состава нормальной микрофлоры)	Пробиотики, синбиотики
	2 Избирательная стимуляция роста и (или) биологической активности нормальной микрофлоры	Пребиотики, синбиотики
	3 Прочие эффекты	-
Д Эффект подержания зубной и костной ткани	I Снижение риска развития кариеса	1 Поддержание состояния зубной эмали	Минеральные вещества (например, кальций, фтор)
	2 Удаление зубного налета	Пищевые волокна
	3 Прочие эффекты	-
	II Снижение риска развития остеопороза	1 Формирование и поддержание минеральной плотности костной ткани	Минеральные вещества (например, кальций, магний, фосфор), витамин D, фруктоолигосахариды, фитоэстрогены
		2 Обеспечение синтеза соединительной ткани, образующей каркас кости	Витамины К, С, флавоноиды, микроэлементы (например, марганец, медь)
		3 Прочие эффекты	-
Е Эффект поддержания иммунной системы	I Иммунокорректирующее действие	1 Обеспечение системного иммуномодулирующего действия	Витамин С (аскорбиновая кислота), пробиотики, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты
	II Иммунокорректирующее действие	2 Обеспечение местного специфического и неспецифического иммунитета	Витамин А
		3 Антиоксидантная защита, обеспечение структурной и функциональной целостности мембран клеток иммунной системы	Витамины Е, С (аскорбиновая кислота)
		4 Поддержание формирования клеток кишечной иммунной системы	Пробиотики, синбиотики
		5 Поддержание формирования иммунных клеток кишечной лимфоидной системы	Пребиотики
		6 Прочие эффекты	-
	III Нормализация функции иммунной системы при аллергических реакциях	1 Снижение адсорбции аллергенов в кишечнике	Пищевые волокна, пребиотики
	2 Предотвращение всасывания нерасщепленных белков	Макроэлементы (например, кальций)
	3 Улучшение состояния местного иммунитета в кишечнике	Пребиотики
		4 Прочие эффекты	-
Ж Прекласс	-	-	-

В таблице приведены примеры отдельных функциональных пищевых ингредиентов, эффективность которых подтверждается опубликованными экспериментальными данными.