Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 26 )

При выраженной аллергии, обусловленной высокой степенью чувствительности к белкам коровьего молока, показано полное его исключение из питания. Для замены молока и молочных продуктов рекомендуется использовать миндальное молоко, а также лечебные смеси на основе изолята соевого белка (табл. 10.10).

При повышенной чувствительности к белкам коровьего молока возможно также осторожное употребление молока других животных — козьего, кобыльего, верблюжьего. Так, в последние десятилетия особое значение получили исследования, в которых для питания детей раннего возраста использовали козье молоко самостоятельно или в смеси с коровьим молоком.

Положительное влияние козьего молока объясняется другой физико-химической структурой, чем у коровьего молока. Так, в козьем молоке отсутствуют α-s1-казеин и γ-казеин. Основной казеиновой фракцией козьего молока является β-казеин. Основной сывороточный белок коровьего молока — β-лактоглобулин, а козьего — α-лактоглобулин.

Кроме того, белки козьего молока отличаются от белков коровьего молока и по структурным свойствам. В связи с этим значительный интерес представляет возможность использования для детей с атопическим дерматитом заменителя женского молока на основе козьего молока, белки которого по антигенной структуре отличны от белков коровьего молока. К этой группе продуктов можно отнести смесь «Нэнни» (см. табл. 10.9).

В смеси «Ненни» по сравнению с цельным козьим молоком понижено содержание белка (в козьем молоке белков 2,9—3,1 г/100 см3, в смеси «Нэнни» — 1,5 г/100 см3 жидкого продукта) и повышено содержание углеводов (за счет внесения лактозы и декстрин-мальтозы). Соотношение казеин : альбумин в смеси составляет 80 : 20. Смесь приближена к женскому молоку по минеральному и витаминному составу. Содержание железа в ней составляет 0,85 мг/100 см3, что соответствует современным стандартам.

Среди заболеваний детского возраста в отдельную группу выделяют заболевания, связанные с непереносимостью молочного сахара — лактозы. В связи с этим созданы специальные продукты: низколактозная смесь «Малютка» с солодовым экстрактом, предназначенная для детей первого года жизни, и низколактозное молоко для детей старше года.

Благоприятное действие на пищеварение больных детей оказывают кисломолочные продукты. В процессе сквашивания в молоке накапливаются молочная кислота, угнетающая развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике, а также бактерицидные вещества, подавляющие рост многих болезнетворных бактерий. Сквашивание молока осуществляют с помощью различных молочных бактерий, среди которых особое место занимает ацидофильная палочка (L. acidophilus)— постоянный обитатель кишечника человека.

В лечебном питании детей из кисломолочных продуктов наибольшее при­менение получили кефир, простокваша, ацидофильное молоко, «биолакт», «ма­цони». При заболеваниях детей самого раннего возраста, особенно лишенных материнского молока, высокоэффективными являются адаптированные сухие и жидкие молочные смеси: ацидофильная смесь «Малютка», «Балдырган», кисло­молочный «Виталакт», «Бифилин»

Продукты детского питания на мясной и рыбной основе. Продукты на мясной основе служат важным источником белков и жиров, минеральных веществ, главным образом гемового железа. Ассортимент продуктов на мясной основе включает: консервы из говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы; колбасные изделия.

В мясе говядины и птицы содержатся все незаменимые для детского организма аминокислоты. При непереносимости говядины могут быть использованы тощая свинина, конина, мясо кролика, индейки.

Продукты на мясной основе включают в рацион детей с 7 мес., в отдельных случаях — с 4-5 мес. (при склонности к анемическим состояниям). Продукты из рыбы используются в питании детей с 9-10 мес. Для обогащения рациона белком, фосфором, калием, микроэлементами и витаминами.

Качество и безопасность мясной продукции для детского питания регламентируются ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Согласно данного регламента используются следующие термины и определения:

Вареное колбасное изделие для детского питания — вареное колбасное изделие, предназначенное для питания детей от 3 лет;

Гомогенизированные консервы для детского питания — консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 6 месяцев, содержащие не менее 80 % частиц размером до 0,3 мм и не более 20 % частиц размером до 0,4 мм;

Крупноизмельченные консервы для детского питания — консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 9 месяцев, содержащие не менее 80 % частиц размером до 3 мм и не более 20 % частиц размером до 5 мм;

Мясная продукция для детского питания — мясная продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вреда здоровью ребенка соответствующего возраста;

Мясные консервы для детского питания — консервы, которые предназначены для питания детей, изготовлены с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет более 40 %;

Мясорастительные консервы для детского питания — мясосодержащие консервы для детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 18 до 40 % включительно;

Мясосодержащие консервы для детского питания — консервы, которые предназначены для питания детей, изготовлены с использованием немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 40 % включительно;

Пастеризованные мясные (мясосодержащие) колбаски для детского питания — колбасные изделия для детского питания, предназначенные для питания детей от полутора лет, изготовленные из колбасного фарша, который сформован в колбасную оболочку диаметром не более 22 мм и подвергнут термической обработке до готовности к употреблению, и подвергшиеся пастеризации в герметичной упаковке;

Полукопченые колбасные изделия для детского питания — полукопченые колбасные изделия, предназначенные для питания детей от 6 лет;

Полуфабрикаты для детского питания — мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для питания детей от полутора лет;

Продукты убоя для детского питания — продукты убоя, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания;

Пюреобразные консервы для детского питания — консервы для детского питания, предназначенные для питания детей от 8 месяцев, содержащие не менее 80 % частиц размером до 1,5 мм и не более 20 % частиц размером до 3 мм;

Растительно-мясные консервы для детского питания — мясосодержащие консервы для детского питания, которые изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения и массовая доля мясных ингредиентов которых составляет от 5 до 18 % включительно.

Гигиентические требования к производству и обращению продукции для детского питания на мясной и рыбной основе. Сырье, используемое при производстве детских мясных консервов, должно быть разрешено к применению органами Роспотребнадзора Минздрава России и департаментом ветеринарии Минсельхоза России. Мясное сырье для детей раннего возраста получают только от скота, производимого в соответствии со специально разработанными технологическими и ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотосодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств. Не допускается использовать сырье от генетически модифицированных животных, сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в Техническом регламенте Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). При производстве мясной продукции для питания детей не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, перечень которого установлен Техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (см. гл. 2). Не допускается использование свежей и замороженной крови, доставленной с других производственных объектов.

В частности, при производстве продуктов мясных консервированных для питания детей раннего возраста (ГОСТ Р 51770-2001) не допускается использование мяса быков, хряков и тощего мяса, замороженного более одного раза, мяса гусей и уток; применение синтетических пищевых добавок и консервантов. Консервы птичьи для детского питания (ГОСТ 30650-99) не допустимо вырабатывать из субпродуктов взрослой птицы, не отвечающих требованиям, предъявляемым к сырью для питания детей раннего возраста; не допускается применение мяса и субпродуктов гусей и уток, а также пряностей.

В производстве полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фарша для детского питания (ГОСТ Р 51187-98), пюре мясного детского (ГОСТ Р 52199-03) не допускается применение мяса быков, хряков и тощего мяса, мясного сырья, замороженного более одного раза, а также генетически модифицированного сырья растительного происхождения (для пюре).

Мясное сырье, применяющееся для производства продуктов детского пи­тания, должно также соответствовать требованиям следующих документов: ГОСТ Р 52478-05 «Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия», ГОСТ Р 52306-05 «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят - бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия», ГОСТ Р52418-05 «Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания. Технические условия».

Продукты питания для детей раннего возраста вырабатывают из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52674-06 «Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия».

Производство мясной продукции для питания детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. Производство мясной продукции для питания детей от 1 года до 3 лет, дошкольного и школьного возраста может осуществляться на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях, или на технологическом оборудовании по производству мясной продукции общего назначения в начале смены или в отдельную смену после их мойки и дезинфекции.