Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 34 )

Эндогенные факторы — возраст, пол и состояние организма. Так, женщи­ны более подвержены эндемическому зобу, чем мужчины. Очень чувствительны к дефициту йода грудные дети, подростки в период полового созревания, беременные и кормящие женщины.

Установлено наличие врожденного индивидуального порога чувствитель­ности к дефициту йода, величина которого зависит от степени всасывания мик­роэлемента из кишечника, эффективности его захвата клетками щитовидной же­лезы, скорости оборота в организме, соотношения секретируемых гормонов Т3 (трийодтиронин) и Т4 (тироксин).

Экзогенные факторы — характер питания и сбалансированность рациона по всем пищевым веществам. Дефицит белков животного происхождения, избыточное количество углеводов и животных жиров в рационах питания усугубляют йодную недостаточность. Дефицит в питании витаминов (в первую очередь С и А) и мик­роэлементов (меди, марганца, молибдена, кобальта и др.), участвующих в образова­нии гормонов щитовидной железы, ускоряет развитие йодной недостаточности.

Кроме того, в растительных продуктах содержатся вещества, препятствую­щие поступлению йода в щитовидную железу (тиоционаты) или ингибирующие ферменты, необходимые для образования гормонов из йода (тиооксизолидоны). Высокое содержание этих соединений в продуктах также носит эндемический характер, поскольку обусловлено повышенным содержанием серы в некоторых почвах. Повышенное количество тиоционатов присуще многим растительным продуктам: капусте, редису, фасоли, брюкве, укропу, подсолнечнику.

Определенная связь установлена между йоддефицитными заболеваниями и экопатогенами — безопасностью атмосферного воздуха и питьевой воды.

Поскольку потребность в йоде на 90-95 % удовлетворяется за счет пище­вых продуктов, важное значение приобретает рациональное (здоровое) питание, позволяющее предупредить йоддефицитные заболевания. Опыт многих стран мира указывает, что наиболее эффективным способом решения этой пробле­мы — применение йодированной поваренной соли. Йодированную соль необхо­димо также добавлять в корм сельскохозяйственным животным.

Йодирование соли практически исключает опасность передозировки йода. По утвержденным в Российской Федерации нормам, в 1 г йодированной соли содержится 40 ± 15 мкг микроэлемента. Среднесуточное потребление поварен­ной соли составляет 5 г, с учетом 50%-ных потерь йода при хранении и теп­ловой обработке продуктов поступление йода в организм не будет превышать 100-200 мкг, что соответствует физиологической норме. Суточные дозы йода выше 1000 мкг (1 мг) считаются лекарственными.

Если йодированная соль употребляется регулярно, рекомендуется исключить прием препаратов йода и биологически активных добавок к пище, содержащих йод, так как избыточное потребление этого микроэлемента отрицательно влияет на структуру и функцию щитовидной железы.

Кроме того, значительное увеличение потребления йода на фоне его предшествующего дефицита может привести к возникновению аутоиммунного тиреоидита — у лиц с генетической предрасположенностью к этому заболеванию, гипертиреозу вплоть до йод-индуцированного тиреотоксикоза — главным образом у людей старше 40 лет. Отмечается также и временное угнетение функции щитовидной железы сопровождающееся развитием гипотиреоза.

При некоторых заболеваниях (гипертоническая болезнь, болезни почек, хроническая сердечная недостаточность) требуется ограничение содержания поваренной соли в суточных рационах. В этих случаях для профилактики дефицита йода используются его препараты (в нормируемых физиологических дозах) и обогащенные йодом пищевые продукты.

Разработка пищевых продуктов массового потребления, обогащенных йодом, приобретает важное значение в профилактике йоддефицитных заболева­ний. В России производятся йодированные хлеб, плавленый сыр, масло, молоч­ные продукты, а также разработана технология йодсодержащих дрожжей.

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Лечебное питание (диетотерапия) — применение в лечебных и профилак­тических целях специальных диет (греч. diaita — жизнь, продовольствие).

Лечебное питание является одним из важнейших элементов комплексного лечения больных людей, а в некоторых случаях служит единственным или ос­новным методом лечения (наследственный дефицит определенных ферментов, ожирение, заболевание органов пищеварения и т. д.).

Обеспечение больного человека пищевыми веществами и энергией ба­зируется на физиологических нормах рационального питания здорового человека, которые количественно и качественно изменяются в соответствии с заболе­ванием.

Соответствие принимаемой пищи возможностям организма ее усваивать достигается целенаправленным подбором продуктов, методов их кулинарной обработки, режимом питания, отвечающим особенности обмена веществ, состоянию органов и систем больного человека.

Благодаря общему воздействие пищи можно влиять на иммунопологическую реактивность организма, изменять иммунные и воспалительные реакции.

Диетические свойства различных продуктов и блюд.

Медленно усваиваются и долго задерживаются в желудке:

- свежий теплый хлеб,

- тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной),

- жареные мясо, рыба, мясо водоплавающих m (гуси, утки),

- пюре из гороха и бобов.

Быстро эвакуируются из желудка:

- молоко, кисломолочные продукты,

-яйца всмятку,

- фрукты, ягоды, картофельное пюре,

- блюда из рубленого мяса и рыбы,

- каши из молотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб.

Сильными сокогонными свойствами обладают:

- химические paздpaжители : эфирные масла чеснока, лука, редьки, хрена, горчицы, репы, редиса, петрушки цитрусовых (наибольшее их количество — в кожу -

экстрактивные вещее в грибных отварах, крепких мясных и рыбных бульонах; поваренная соль в соленьях, соленых приправах; органические кислоты (уксусная — в маринаде, щавелевая — в шпинате и щавеле, лимонная — в цитрусовых, яблочная — во всей овощах и фруктах, в основном кислых сортов).

Слабым сокогонным действием обладают:

- отварные мясо и рыба,

- белый хлеб,

- молочные продукты,

- яйца всмятку,

- вареные овощи и фрукты,

каши.

Тор­мозят секрецию желудочного сока6

- жиры, Холодные блюда ослабляют желудочную секрецию.

Перистальтику кишечника усиливают (оказывают послабляющее действие):

- чернослив, растительное масло, сорбит, ксилит, холодные овощные соки, компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (крс обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые. усиливает перистальтику и тем самым ускоряют эвакуацию содержимого кишечного холодная пища.

Ослабляют перистальтику кишечника (закрепляющее действие) горячие блюда, рисовая и манная каши, кисели, мучные блюда (пироги, блины), яйца всмятку, свежий хлеб, творог, крепкий чай, какао, шоколад, черника.

Выраженным желчегонным действием обладают растительные масла (особенно оливковое, подсолнечное), богатые пищевыми волокнами овощи, помидоры, редька с растительным маслом, ксилит, сорбит и др.

Вызывают метеоризм (газообразование) бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), белокочанная капуста, цельное молоко, газированные напитки и др.

Возбуждают центральную нервную систему мясные и рыбные бульоны, какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи, сыр (особенно на ночь).

Большое значение в диетотерапии имеет кулинарная обработка пищи. позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд. Обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной ценности.

Методы щажения используются в питании при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы.

В зависимости от вида воздействия различают механичес­кое, химическое и термическое щажение пищей организма больного человека.

Механическое щажение достигается измельчением, протиранием пищи,

а также исключением из питания продуктов, содержащих пищевые волокна или соединительную ткань.

Для механического щажения слизистой оболочки ЖКТ используют слизистые вещества, содержащиеся в некоторых крупах.

Механи­ческое щажение достигается также особенностями тепловой обработки пищи — отвариванием на пару или в воде.

Химическое щажение обеспечивается за счет исключения или ограничения в

пище некоторых пищевых веществ, вызывающих раздражение ЖКТ, печени, почек, сердца: экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, ор­ганические кислоты и др.

Исключаются крепкие бульоны, острые, кислые и со­леные блюда, специи, пряности и т. д.

Температурное (термическое) щажение — исключение сильных

термичес­ких раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Минимальное термическое влияние оказывают продукты с температурой, близкой к телу чело­века.

Нормальная температура горячих блюд в лечебном питании должна быть не выше 60-65 °С, холодных — не ниже 15 °С.

Продукты диетического питания — пищевые продукты, предназначен­ные для лечебного и профилактического питания. Использование терминов «диетический» и «лечебный» в названиях пищевых продуктов, в маркировке на упаковках и в рекламе запрещается без разрешения Минздрава России. В зависи­мости от химического состава и физических свойств продукты подразделяются на несколько групп:

•  обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищева­рения;

•  с пониженным содержанием натрия;

•  с пониженным содержанием белка;

•  с измененным составом жиров;

•  с измененным составом углеводов;

•  пониженной энергоценности.

•   

Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения, имеют высокую степень измельчения, в них ограничены экстрак­тивные вещества, пищевые волокна, пряности, поваренная соль и др.

В группу продуктов с пониженным содержанием натрия входят замени­тели поваренной соли. «Санасол» напоминает по вкусу поваренную соль, но со­стоит из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Суточная доза— 1,5-2,5 г.

В профилактической и лечебно-профилактической соли часть натрия за­менена калием и магнием. Суточное потребление — 4-5 г.