Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 23 )

Особая роль в обеспечении физиологических процессов организма детей и подростков принадлежит микронутриентам: витаминам и жизненно необходимым минеральным веществам (макро- и микроэлементам). Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма ребенка (как и у взрослого) отсутствует. Поэтому витамины и минеральные вещества должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности организма (см. табл. 10.5).

Значительно более высокая, по сравнению со взрослыми, потребность детей в микронутриентах связана с интенсивностью процессов их развития, напряженностью обменных процессов. Особое значение в связи с этим имеют витамины, влияющие на рост ребенка.

Витамин А (ретинол) является общепризнанным фактором роста. Он влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы роста. Витамин А поддерживает нормальное состояние зрения, покровных тканей и их защитных свойств. Потребность в ретиноле удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет β-каротина — его предшественника (1 мг ретинол-эквивал. соответствует 6 мг β-каротина или 1 мг ретинола).

Витамин D необходим при интенсивном росте и в формировании скелета. Он регулирует фосфорно-кальциевый обмен, способствуя нормальному костеобразованию. Сочетание дефицита витамина D и недостатка ультрафиолетового облучения вызывает у детей рахит — заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани.

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене белков, жиров, углеводов, а также повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Для роста и развития детского организма также важны витамины группы В, Е, фолацин.

Наряду с дефицитом одного какого-либо витамина, на практике более часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы, при которых организм испытывает недостаток нескольких витаминов. Однако и в этих условиях одна из витаминных недостаточностей, как правило, является ведущей, а остальные — сопутствующими.

Важнейшие причины витаминной недостаточности у детей подразделяют на несколько групп (по ): алиментарная недостаточность витаминов; угнетение роста нормальной кишечной флоры, продуцирующей ряд витаминов, нарушения всасывания витаминов в ЖКТ; повышенная потребность в витаминах.

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной и других тканей, входят в состав гормонов, нервной ткани. Наибольше значение для детского организма имеют кальций, фосфор, магний и железо.

Процессы остеогенеза (формирования и роста костной ткани) обеспечиваются нормальным уровнем кальция в крови. При недостаточности кальция в пище или плохом всасывании его из кишечника, например, при дефиците витамина D2, поступательное развитие кости сменяется процессами обратной направленности, это ведет к развитию рахита. Избыточное потребление кальция может вызвать патологическую кальцификацию почек и других внутренних органов.

Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60 % фосфора входит в состав костной ткани. Физическая нагрузка и белковая недостаточность повышают потребность в фосфоре. Потребность детей в фосфоре в пересчете на 1 кг массы тела в 1,5 раза выше, чем у взрослых, и составляет 500-600 мг/сут. Соотношение фосфора и кальция в суточном рационе и в отдельных приемах пищи влияет на величину усвоения кальция. Потребление фосфора выше нормы увеличивает нагрузку на почки, очень высокое потребление фосфатов снижает усвоение железа. Оптимальное соотношение кальция и фосфора — 2 : 1.

Потребность в магнии составляет от 50 до 70 мг/сут. Этот элемент активно участвует в биосинтезе белка и нуклеиновых кислот, в образовании ферментных систем и костной ткани.

В питании детей и подростков серьезной проблемой является обеспечение достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт).

Железо является составной частью гемоглобина и цитохрома, принимает непосредственное участие в переносе кислорода кровью, его утилизации тканями и в процессах биологического окисления. Дети, особенно раннего возраста, наиболее уязвимы в отношении риска железодефицитной анемии. Имеются данные, указывающие на способность анемии снижать интеллектуальное развитие детей, их работоспособность, вызывать нарушения поведения. Анемией объясняется низкая масса тела ребенка при рождении. У больных железодефицитной анемией, как правило, наблюдается поливитаминная недостаточность, причем при тяжелом течении болезни она выражена в большей степени.

Дефицит железа также нарушает окислительно-восстановительные реакции в тканях, что проявляется снижением способности к обучению, а также физической и умственной работоспособности. Потребность в железе у детей первого года жизни составляет 4-10 мг/сут., в более старшем возрасте — 10-18 мг/сут.

Йод, являясь активным компонентом гормонов щитовидной железы, взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. Глубокий дефицит йода у матери приводит к кретинизму у ребенка; даже неглубокий дефицит йода может стать причиной поражения ЦНС, нарушений физического и умственного развития ребенка.

Сырье и компоненты для производства продуктов детского питания. Производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО, использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно ТР ТС -21/2011 .

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Готовые продукты детского питания для детей раннего возраста не должны содержать: ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов и других пищевых добавок, за исключением допущенных для производства продуктов детского питания (ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»); искусственных подслащивающих веществ (сахарозаменителей); поваренной соли в продуктах прикорма свыше 0,4 %; пряностей, за исключением укропа, петрушки, сельдерея, лука, чеснока, тмина, базилика, сладкого белого и душистого перца, орегано, корицы, кориандра, гвоздики, лаврового листа. С целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и для детей старше 4 месяцев – также ванилин.

Перечень витаминов и минеральных солей, разрешенных к использованию при производстве пищевой продукции детского питания дан в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Группы продуктов питания для здоровых и больных детей разного возраста.

Производство продуктов питания для детей различных возрастных групп представляет отдельную подотрасль и отличается от производства обычных продуктов общего назначения специфическими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, санитарному режиму, экологическому и химико-технологическому контролю.

За последние годы научные исследования в области гигиены и физиологии детского питания способствовали созданию многокомпонентных рецептур продуктов, сбалансированных по важнейшим компонентам.

Индустрия детского питания России не входит в число мировых лидеров, поскольку имеются некоторые сложности с безопасностью сырья, производством витаминов, минеральных веществ и их премиксов. Вместе с тем, существуют приоритетные технологические разработки, необходимая нормативная база, созданы компании, например «Нутритек» и другие фирмы, объединяющие основные научные и производственные силы нашей страны.

Продукты детского питания подразделяют на три основные группы и вырабатывают по специальным рецептурам и технологиям на основе различного сырья — молочного, зернового, плодоовощного, рыбного, мясного и др.

Специализированные продукты для детей раннего возраста в последние годы выпускают как зарубежные фирмы, так и отечественные производители. С использованием различных функциональных ингредиентов производят: сухие и жидкие молочные напитки, сухие инстантные (быстрого приготовления) каши, а также консервы мясо - и рыборастительные, овощные и плодоовощные консервы.

Сухие молочные продукты представляют собой сухое молоко, обогащенное витаминами или витаминами и минеральными веществами (макро- и микроэлементами), ПНЖК. В возрасте 1-3 лет можно использовать в питании молочные смеси, предназначенные для детей с 6-месячного возраста, которые также обогащены витаминами и минеральными веществами. Каши для питания детей в возрасте 1-3 лет, наряду со злаковой основой, включают разного рода добавки — шоколад, мед, тропические фрукты, крупы из цельного зерна.

Специализированные детские консервы позволяют существенно расширить ассортимент продуктов с гарантированным качеством. Основные требования, предъявляемые к составу и качеству продуктов детского питания, а именно обоснованная рецептура, высокие питательные и гигиенические качества, широкий ассортимент, могут быть выполнены и достигнуты только при промышленном способе их производства.

Классифицируют консервы для детского питания в зависимости:

■  от качественного состава сырья — из сырья одного вида (мясные, плодоовощные), из сырья разных видов (комбинированные консервы из овощей, злаков и мяса, овощей, злаков и рыбы и т. Д.);

■  степени измельчения — гомогенизированные, протертые, крупноизмельченные и нарезанные кусочками.

Мясо - и рыборастительные консервы представляют собой комбинацию мяса или рыбы с растительным компонентом, как бы готовое мясное или рыбное блюдос гарниром. Растительная часть этих консервов состоит из овощей (картофель, морковь, томаты, лук), различных видов бобовых (горох, фасоль и др.), специй и приправ. В качестве крупяного компонента используют рис, манную крупу, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу. Мясная часть представлена измельченными свининой, говядиной, куриным мясом. Из рыб применяется треска, хек, минтай, лосось, судак, карп. В консервы добавляют сливочное масло и растительные масла (чаще соевое), богатые ПНЖК.