Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 15 )

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами — серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, которое должно осуществляться только на основе научно обоснованных, проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов и требований. Эти принципы сформулированы с учетом научных данных о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуры питания и фактической обеспеченности населения.

К медико-биологическим проблемам обогащения относят: выбор конкретного пищевого вещества или группы веществ, продуктов для обогащения, уровня обогащения; обеспечение эффективности обогащения, безопасности, а также сохранение потребительских свойств продуктов.

При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (по , , 2005):

1.  Для обогащения пищевых продуктов необходимо использовать те микро - нутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В России к числу таких микронутриентов следует отнести в первую очередь витамины: С, группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ — йод, железо, кальций.

2.  Обогащать витаминами, минеральными и другими БАВ следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп де­тского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким сырьевым компонентам и продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания и др.

3.  Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.

4.  Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.

5.  Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, изменять вкус, аромат.

6.  При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия ФПИ между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

7.  Регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем содержание витаминов, минеральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания обязано быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

8.  Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, следует рассчитывать с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

9.  Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

10.  Эффективность обогащенных продуктов требует подтверждения путем апробации на репрезентативных группах людей, демонстрирующих не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Примеры использования принципов разработки и производства обогащенных пищевых продуктов.

Любой пищевой продукт специального назначния — новый вид товара, поэтому большинство потребителей относятся к ним с осторожностью, определенной долей любопытства и недоверия. Для того чтобы свести к минимуму период психологической адаптации потребителя, необходимо максимально приблизить такой продукт к его традиционному аналогу.

Современный подход к обогащению пищевых продуктов требует знаний не только общих свойств создаваемого продукта и вносимых компонентов, но и механизмов их действия, фармакокинетики, параметров взаимодействия вносимого функционального ингредиента и пищевого продукта. Необходимо обеспечить строгое соблюдение технологии производства обогащенных продуктов, следить за сроками их годности и условиями хранения.

При разработке продуктов, обогащенных макро - и микронутриентами, следует руководствоваться приведенными ранее принципами обогащения.

Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов:

Ø  Во-первых, совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая кислота (витамин С) способствует лучшему усвоению железа, но дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин. Присутствие в продукте витамина Е повышает активность витамина А. Кальций снижает усвояемость железа.

Ø  Во-вторых, совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого продукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны связывать эти микроэлементы, затрудняя их всасывание в ЖКТ.

Ø  В-третьих, влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как эти витамины сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С (аскорбиновая кислота) значительно менее устойчив. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: витамин С ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Довольно трудную в технологическом отношении проблему представляет сочетание в одном продукте аскорбиновой кислоты с солями железа или други­ми металлами переменной валентности (цинк, медь и др.), катализирующими ее быстрое окисление с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ. На практике проблема обычно решается путем распределения плохо совместимых ФПИ (например, водо - и жирорастворимые витамины) между различными продуктами.

Так, муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин В и водораствори­мые витамины группы В (В1, В2, В6, В12), никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, D, Е, К и каротин добавляют преимущественно в продукты, содержащие жир, — растительное, сливочное масло, маргарин, молоко и кисломолочные продукты. Витамины А, D, Е, К можно вводить также в соки и напитки, для этого применяют специальные водорастворимые формы.

Для обогащения рациона микроэлементами — йодом, фтором и некоторыми другими — чаще всего используют пищевую соль, питьевую воду и искусственно минерализованные напитки. Специальные, защищенные формы этих микроэлементов позволяют вводить их и в другие продукты, в том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.

В соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большинстве стран, регламентируемое, т. е. гарантируемое производителем и объявляемое на упаковке (этикетке) содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счет этого продукта не менее 10-30 % (оптимально 30-50 %) от средней суточной потребности в этих микронутриентах при рекомендуемом уровне потребления данного продукта.

Указанный принцип исходит из того, что реальный дефицит микронутриентов, в частности витаминов и минеральных веществ, в обычном рационе современного человека находится в пределах 30-50 % от их рекомендуемого уровня потребления. Следовательно, обогащенный в соответствии с этим принципом продукт позволяет эффективно восполнить имеющийся дефицит, поскольку остальные 50-70 % необходимых витаминов и минеральных веществ поступают с другими входящими в рацион продуктами (обычными или обогащенными).

Предпочтение при обогащении отдается поливитаминным и минеральным премиксам, совместимость которых научно обоснована при разработке их состава. Это обеспечивает наиболее стабильное содержание БАВ в продуктах и эффективность их действия в организме человека.

Регламентируемые уровни содержания ФПИ в обогащенных продуктах. При обогащении пищевого продукта дополнительное внесение обогащающего компонента, как правило, должно составлять не менее 10 % от нормы физиологической потребности человека. Продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит от 15 до 50 % нутриентов от нормы физиологической потребности человека. Масса (объем) усредненной суточной порции для основных групп пищевых продуктов представлена в таблице 5.3.

Таблица 5.3 – Масса (объем) усредненной суточной порции для основных групп пищевых продуктов

Группа пищевых продуктов	Масса (объем) пищевого продукта, в которой должно содержаться не менее чем 15 и не более чем 50 % от норм физиологической потребности в микронутриенте
Мука пшеничная высшего и первого сорта	100 г
Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта и ржано-пшеничной муки	150 г
Молочная продукция жидкая, продукты белковые из семян зерновых, зернобобовых и др. культур жидкие (соевое молоко)	200 мл
Молочная продукция и продукты белковые из семян зерновых, зернобобовых и других культур (тофу) твердые и пастообразные	100 г
Соковая продукция из фруктов (включая ягоды) и (или) овощей, напитки безалкогольные, в т. ч. приготовленные из пищевых концентратов	300 мл
Зерновые продукты сухие (готовые завтраки, готовые к употреблению экструдированные продукты, макаронные и крупяные изделия быстрого приготовления, не требующие варки)	50 г
Масложировая продукция, кондитерские изделия, сыры сычужные твердые, консервы и концентраты овощные, фруктовые, ягодные и пищевые концентраты	На 100 ккал
Соль пищевая поваренная йодированная	1-2 г
Соль пищевая поваренная	5 г

Для обогащенных высококалорийных пищевых продуктов (с энергетической ценностью 350 ккал и более на 100 г) содержание витаминов и минеральных веществ должно составлять от 15 до 50 % от нормы физиологической потребности организма в расчете на 100 ккал (1 стандартную порцию продукта).