Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 29 )

Старость — период в жизни, характеризующийся высоким уровнем заболеваемости. Болезни негативно влияют на характер питания. Развитие недостаточности питания зависит не только от самой патологии, но и длительного применения лекарств, в том числе тех, которые влияют на метаболизм пищевых веществ, нарушая обеспеченность и повышая потребность в незаменимых нутриентах. Лекарственные средства могут снижать аппетит, нарушать вкус. Употребление алкоголя также повышает риск развития недостаточности питания. Обладая энергетической ценностью, алкоголь снижает потребление полноценной пищи, нарушает вса­сывание пищевых веществ в кишечнике.

Старение сопровождается изменениями, затрагивающими все уровни целостного организма:

■  преобладание в органах и тканях процессов диссимиляции (распада) над ас­симиляцией;

■  сдвиги в нервной и гормональной системах;

■  генетические трансформации, обусловленные накоплением продуктов жизнедеятельности клеток;

■  нарушение системы саморегуляции и системы передачи информации;

■  иммунологические сдвиги.

В пищеварительной системе пожилых и старых людей уменьшаются биосинтез и активность пищеварительных ферментов, снижаются процессы усвоения и всасывания пищевых веществ, ослабевает моторная функция ЖКТ, отмечается преимущественное развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике.

Выделяют социально-экономические, медицинские и физиологические фак­торы развития различных форм недостаточности питания. Чем больше таких факторов риска, тем выше риск недостаточности питания. У лиц пожилого возраста различают первичные и вторичные причины развития недостаточности питания. Первичные причины — незнание правил рационального питания, социальная изоляция (одиночество), физическая слабость, нарушения психики, неправильные рекомендации (в том числе врачей), бедность; вторичные — нарушение аппетита, нарушение жевания (отсутствие зубов), нарушение всасывания, алкоголизм, длительное применение лекарств, повышенная потребность в пищевых веществах.

Категория пожилых людей — весьма гетерогенная часть населения по возрасту, состоянию здоровья, физической активности, обеспеченности уходом и помощью со стороны родственников, по социально-экономическому положению. Это требует дифференцированного подхода к организации питания здоровых пожилых людей, ослабленных или больных.

Потребность в пищевых веществах и энергии лиц пожилого и старческого возраста. Рациональное питание определяет оптимальное развитие, трудоспособность организма, его адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды и в конечном итоге обуславливает продолжительность жизни и активной деятельности человека.

Установлено, что значительная часть пожилых людей (до 75 %) питается неправильно, в их рационах преобладает мясная, крупяная и мучная пища с не­пропорционально большим потреблением животных жиров, сахара, изделий из сдобного теста. В то же время недостаточно потребляется продуктов, содержащих БАВ — рыбы, молока, творога, овощей, фруктов. По данным Института геронтологии РАМН, около 17 % людей старших возрастов существенно переедают; 58 % обследованных питаются нерационально, причем среди мужчин нарушения питания встречаются чаще, чем среди женщин.

Основные показатели качественной полноценности рационального пи­тания — содержание в рационе пищевых веществ, их оптимальная сбаланси­рованность. Потребность пожилых людей в основных пищевых веществах определяется возрастными особенностями обмена веществ и образом жизни (табл. 10.16).

Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно, если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.

При нормировании белка в суточном пищевом рационе лиц пожилого и старческого возраста следует учитывать, что в стареющем организме изменяются обменные процессы, снижается ресинтез тканей, ферментов, гормонов. По мере углубления старости распад белков превалирует над их синтезом. Оптимальной суточной нормой белка для пожилых людей следует принять 1,4 г на 1 кг веса тела, а для лиц старше 70 лет количество белка может быть снижено до 1 г на 1 кг массы.

Энергетическая ценность жира в общей суточной калорийности не должна превышать 25 %. В то же время следует иметь в виду, что значительное ограничение жиров в пище делает ее невкусной и может являться дополнительным фактором снижения с возрастом аппетита. Суточная потребность в жирах у пожилых людей — 61-68 г, лиц старческого возраста в среднем — 60 г.

Особое место среди животных жиров занимает молочный жир, который также состоит из насыщенных жирных кислот и содержит холестерин, но обладает особыми полезными свойствами: служит источником витаминов А и D, обладает легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, стойкостью к термической обработке. Все это позволяет рекомендовать включать в рацион питания лиц пожилого и старческого возраста сливочное масло шире, чем другие животные жиры.

Существенно ограничивает потребление животного жира для лиц среднего и пожилого возраста содержание в нем холестерина. Доказано, что содержащийся в пище холестерин в большей мере способствует нарастанию уровня холестерина в крови, особенно у пожилых людей, так как он хуже растворим, чем образующийся в организме холестерин, и поэтому более опасен для развития атеросклероза.

Обязательно в рационе лиц пожилого и старческого возраста должны присутствовать жиры растительного происхождения. От содержания в пище ПНЖК зависят рост клеток, состояние кожных покровов, усвоение ненасыщенного (животного) жира, обмен холестерина и многие другие процессы в организме. В настоящее время препараты из смеси ПНЖК назначают для понижения высокого уровня холестерина в крови. Минимальная потребность человека в ПНЖК составляет 2-6 г/сут. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла. Однако у пожилых людей потребность в растительных маслах выше — 25-30 г/сут.

Избыточное потребление жиров ведет к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям (инфаркт миокарда), раку кишечника. Основанием для строгого ограничения жиров в питании являются также материалы, свидетельствующие о роли животного компонента в патогенезе атеросклероза, проявление которого увеличивается с возрастом.

Для лиц пожилого и старческого возраста особое значение имеет достаточное обогащение продуктов питания пищевыми волокнами, т. е. клетчаткой (целлюлозой) и пектиновыми веществами. Пищевые волокна почти не усваиваются человеком, но играют очень важную роль в организме: нормализуют деятельность микрофлоры, препятствуют всасыванию вредных веществ (токсинов, ядов), способствуют выведению из организма холестерина, обеспечивают нормальное продвижение пищи по ЖКТ. Вместе с тем, избыток клетчатки снижает усвояемость витаминов и некоторых минеральных веществ. Рекомендуется включать в пищевые рационы пожилых людей не менее 25 г целлюлозы и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых служат растительные продукты, главным образом свежие овощи и фрукты, отруби, гречневая и овсяная крупы.

Количество углеводов в питании людей старших возрастов в среднем должно быть снижено и не должно превышать 50 % суточной калорийности рациона. Ограничение углеводов в питании целесообразно производить за счет сахара (не более 35 г/сут.), белого хлеба, изделий из сдобного теста, кондитерских изделий, варенья и других сладостей. Основанием для снижения доли углеводов в питании является их способность легко превращаться в жиры, а некоторых моно - и дисахаридов — вызывать гиперхолестеринемический эффект.

Таким образом, в суточном рационе питания людей старших возрастов соотношение белков, жиров и углеводов должно быть скорректировано в направлении снижения доли жиров и углеводов, т. е. составлять 1 : 0,8 : 3,5 вместо 1 : 1 : 4 — нормы для взрослого населения в возрасте от 18 до 60 лет.

В стареющем организме изменяется обмен витаминов и снижается обеспеченность организма некоторыми из них. В развитии гиповитаминозных состояний у лиц пожилого и старческого возраста определенную роль играют возрастные изменения ЖКТ (нарушение всасываемости витаминов в кишечнике, уменьшение ферментативной активности секрета пищеварительного аппарата, снижение витаминсинтезирующей способности микрофлоры кишечника), а также общее ограничение питания. Дефицит витаминов в организме нарушает функции ферментных систем и реакции организма. Поскольку они и без того изменены с возрастом, рациональное использование естественных источников витаминов (продуктов питания) становится чрезвычайно важным.

Организм пожилых людей нуждается в оптимальном обеспечении витаминами (см. табл. 10.16). Важное значение адекватного поступления витаминов С, В2, РР связано с тем, что они являются активными стимуляторами окислительных процессов. Витамин С (аскорбиновая кислота) в сочетании с рутином (витамином Р) оказывает благоприятное влияние на состояние сосудистой стенки, поэтому имеет важное значение в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, в частности атеросклероза, а также участвует в процессе всасывания железа в кишечнике. Витамины В6, В12 регулируют жировой обмен, обладают выраженным липотропным эффектом. Жирорастворимые витамины А, D, Е, K поступают в организм только с жирами. При недостаточности витамина D главным образом поражается костная ткань: наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, вялость мускулатуры.

Наиболее эффективный путь повышения обеспеченности людей старших возрастов витаминами — обогащение ими продуктов питания.

Потребность в минеральных веществах. В старости часто наблюдается повышение минерализации одних тканей на фоне снижения минеральных веществ и интенсивности их обмена в других. Например, возрастает содержание алюминия, титана, кадмия, цинка, натрия; снижается — меди, молибдена, калия, марганца, что приводит к изменению активности ферментных систем и нарушению метаболизма.

Среди пожилых людей наиболее распространены такие заболевания, связанные с дефицитом минеральных веществ, как легкая анемия и остеопороз. Развитие анемии связывают с дефицитом железа в организме; как правило, она исчезает после применения препаратов железа.

Для профилактики остеопороза рекомендуется по возможности ограничить прием хлористого натрия, поскольку он подавляет кишечную абсорбцию кальция, что соответственно связано со снижением минеральной плотности костной ткани. Количество поваренной соли не должно превышать 2,1 г/сут. (90 ммоль).