Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 33 )

Анемия может быть самостоятельным заболеванием или проявлением других болезней.

Дефицит железа в организме приводит к развитию железодефицитной анемии (ЖДА). К алиментарным причинам ЖДА относятся недостаточное поступ­ление железа с пищей или преобладание пищевого железа с низкой биодоступ­ностью.

Возможен скрытый дефицит железа в организме при нормальном содержа­нии гемоглобина в крови (без анемии).

Это состояние называется латентный дефицит железа и встречается в 2-3 раза чаще, чем ЖДА.

Латентная анемия характеризуется снижением активности важнейших железосодержащих ферментов и менее выраженными симптомами болезни, чем ЖДА.

По данным ВОЗ, железодефицитная анемия и латентная анемия относятся к числу наиболее распространенных патологий в мире и обнаруживаются более чем у 20 % населения. Железодефицитными состояниями страдают 30-50 % населения развивающихся стран. По данным Гематологического научного центра РАМН, ЖДА выявлена у 15 % населения России.

Следствием ЖДА является снижение физической и умственной работоспо­собности, слабость, ухудшение памяти, психическая астения, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, ломкость волос, ногтей, сухость кожи, мышечная слабость, снижение резистентности к инфекциям и др.

Чаще всего латентная анемия и ЖДА встречаются у беременных женщин и кормящих матерей в связи с повышенным расходом железа на рост плаценты, плода и др. ЖДА наблюдается у 10 % женщин детородного возраста, а у бере­менных к окончанию срока беременности регистрируется у 30-73 % женщин. Это приводит к осложнениям беременности, таким как выкидыши, преждевре­менные роды, внутриутробная смерть плода, а также внутриутробные пороки развития и ухудшение здоровья новорожденных: задержка умственного, психо­моторного и нервно-психического развития.

Алиментарный дефицит железа в России обусловлен, кроме того, ухудше­нием социально-экономического положения части населения.

ЖДА может возникать у детей на первом году жизни, что связано с истоще­нием запасов железа в грудном возрасте, а также с недостаточным поступлением этого элемента в составе пищевых продуктов. Грудное молоко содержит незна­чительное количество железа. У детей в возрасте до 2 лет при наличии ЖДА отмечается значительное отставание в психомоторном развитии, так как головной мозг чрезвычайно чувствителен к дефициту железа.

Выделяют три степени ЖДА:

легкую — гемоглобин 110-90 г/л,

среднюю -гемоглобин 90-70 г/л,

тяжелую — гемоглобин ниже 70 г/л.

Диетотерапия латентной анемии и ЖДА характеризуется физиологически полноценным питанием с повышенным поступлением пищевых веществ, необходимых для кроветворения, в первую очередь железа.

При этом учитывают, что роль отдельных продуктов как источников железа определяется не столько величиной его содержания в продукте, сколько степенью усвояемости железа из раз­ных продуктов.

В пищевых продуктах может быть как гемовое (в составе тема), так и негемовое железо, различающиеся по биодоступности, т. е. по всасыванию из кишечника и усвоению организмом (табл. 13.1).

Таблица 13.1

Различия между гемовым и негемовым железом пищи

Показатель	Железо
	гемовое	негемовое
Доля в обычном пищевом рационе, %	10-15	85-90
Содержание в мясе и мясных продуктах, %	40	60
Содержание в растительных продуктах	—	100
Всасывание в кишечнике, %	20-30	3-5 и меньше
Влияние слизистой кишечника на усвоение Fe	Меньше	Больше
Взаимное влияние	Усиливает всасывание негемового железа	Не влияет на всасыва ние гемового железа

Латентная анемия поддается коррекции за счет организации полноценного питания и повышения в пищевых рационах содержания биодоступного железа.

В случае формирования ЖДА компенсация дефицита железа может быть до­стигнута только дополнительным приемом его фармакологических препаратов на фоне специальной диеты.

Для ликвидации железодефицитных состояний количество белка в рацио­не питания следует увеличивать на 10-20 % по сравнению с физиологическими нормами питания для женщин и мужчин.

Квота белков животного происхожде­ния должна составлять не менее 60 % от их общего количества и обеспечиваться за счет мяса, рыбы и продуктов их переработки.

Количество жиров в рационе снижают на 5-10 % по сравнению с физиоло­гическими нормами, в основном за счет тугоплавких: говяжьего, свиного, бараньего и кулинарных жиров. Содержание углеводов и энергетическая ценность рациона — в пределах физиологической нормы.

Для улучшения всасывания в кишечнике негемового железа увеличивают суточное потребление витамина С. В связи с частым дефицитом в питании витаминов группы В и ряда минеральных микроэлементов желателен дополнитель­ный прием витаминно-минеральных комплексов в физиологических дозах.

Большое значение имеет продуктовый набор рациона и сочетание отдель­ных продуктов во время приема пищи. Лучше всего железо усваивается из крас­ного мяса животных и мясных продуктов, несколько меньше — из рыбы и рыбных продуктов, еще меньше — из фруктовых и ягодных соков без мякоти.

Богаты железом яйца, но оно плохо усваивается.

В молоке и молочных продуктах железа мало и оно также плохо усваивается.

Добавление витамина С в кисломолочные напитки и соки улучшает усвоение железа.

Вопреки распространенному мнению, яблоки, гранаты или гречневая каша ликвидировать дефи­цит железа в организме не могут.

Для достаточного поступления железа в меню должны преобладать продукты из

красного мяса (200-250 г/сут.), мясные субпродукты (печень, язык, почки), колбасные изделия (в том числе ливерная и кровяная колбасы). В рацион вклю­чают также рыбу, нерыбные морепродукты, ягоды и их соки, зелень петрушки и укропа, отвар из шиповника. Хорошо усваивается железо из вареной и жаре­ной печени, паштета из нее, поэтому употреблять в пищу сырую или полусырую печень нет необходимости.

Включение в каждый прием пищи мяса и рыбы увеличивает усвояемость железа из других продуктов — хлеба, круп, картофеля и др. Так, усвоение железа из овощей с добавлением к ним 50 г мяса возрастает в среднем в 2 раза, а с до­бавлением 100 г рыбы — в 3 раза.

Аналогичное, хотя и менее выраженное улучшение усвоения железа наблюдается, если в каждый прием пищи вводятся фруктовые или ягодные соки без мякоти, содержащие органические кислоты (аскорбиновая, лимонная, яблочная, винная). Рекомендуются с этой целью отвар из шиповника и напитки из воды с добавлением аскорбиновой или лимонной кислоты (около 26-50 мг на 200 мл).

Из рациона временно исключают крепкий чай, танины которого значи­тельно уменьшают всасывание железа, а также богатые щавелевой кислотой или дубильными веществами продукты — шпинат, щавель, ревень, айву, хурму, черноплодную рябину, чернику, какао и шоколад. Ограничивают потребление продуктов, богатых пищевыми волокнами, — бобовых, хлеба из муки грубого помола, а также с добавлением отрубей и др.

Рацион можно дополнить железистыми минеральными водами «Полюст-рово», «Дарасун» и др. В этих водах соли железа удерживаются в растворенном виде благодаря углекислоте, поэтому их не следует дегазировать.

Для профилактики ЛДЖ и ЖДА рекомендуется обогащать железом пище­вые продукты, в том числе детское питание. В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача РФ «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» от 16.09.03 рекомендовано обогащать железом пшеничную муку высшего и 1-го сортов (30—40 мг/100 г), хлеб и хлебобулочные изделия (3-4мг/100г).

Питание при йоддефицитных заболеваниях.

Йодная недостаточность — это типичная алиментарная патология. В настоящее время проявления йодной недостаточности характеризуются общим термином «йоддефицитные заболевания».

По данным ВОЗ, повышенный риск развития йоддефицитных заболеваний отмечается более чем у 2 млрд человек, а у 740 млн — обнаружены проявления эндемического зоба. В России дефицит йода наблюдается практически на всей герритории. Наиболее неблагополучны в этом плане горные районы Северного Кавказа, Поволжья, Северной и Центральной областей, Урала, Алтая, Западной и Восточной Сибири. На этих территориях проживает около 100 млн Россиян.

Основные проявления йодной недостаточности у различных категорий населения:

•  взрослые -- зоб (диффузный, узловой) и его осложнения, гипотиреоз, снижение физической и интеллектуальной работоспособности, ускорение атеросклероза, нарушение функционирования репродуктивной системы;

•  дети и подростки — эндемический зоб (диффузный, узловой), гипотиреоз, нарушение умственного и физического развития, склонность к хроническим заболеваниям, нарушение развития репродуктивной системы у девочек;

•  беременные женщины — невынашивание беременности, тяжелое течение беременности, анемия;

•  плод и новорожденные — повышенная смертность, врожденные пороки развития, врожденный гипотиреоз, эндемический кретинизм.

Выраженные признаки дефицита йода в организме обнаруживаются далеко не всегда, поэтому его иногда обозначают как «скрытый голод».

В международной практике приняты единые критерии для оценки распространенности и тяжести эндемического зоба. По рекомендации ВОЗ используется классификация размеров щитовидной железы: степень 0 — зоба нет, степень I - зоб не виден, но пальпируется, степень II — зоб пальпируется и виден.

При ультразвуковом исследовании (УЗИ) зоб диагностируется, если объем железы у женщин % ревышает 18 мл, а у мужчин — 25 мл. У школьников сте­пень распространенности тяжести йоддефицитных заболеваний оценивают по частоте обнаружения эндемического зоба: легкая степень — от 5,0 до 19,9 %, средняя — от 20,0 до 29,9 %, тяжелая — более 30,0 %.

Йоддефицитные заболевания относятся к алиментарной патологии, однако на распространенность и тяжесть их течения влияют дополнительные эндоген­ные и экзогенные факторы риска.