Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 19 )

Пути поступления пробиотиков в организм человека могут быть следующие: фармацевтические формы медицинских биологических препаратов; БАД; пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, в том числе лечебные кисломолочные продукты.

Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. Если в состав формул препаратов, БАД и пищевых продуктов включают свыше 6-8 пробиотиков, их называют мультипробиотиками.

Стимуляторами, или промоторами пробиотиков являются пребиотики.

Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

ГОСТ Р 52349-2005 рассматривает пребиотиккак физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Основными видами пребиотиков являются: ди - и трисахариды; олиго - и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.

В группу пребиотиков входят вещества или диетические добавки, которые не абсорбируются в кишечнике человека, вместе с тем селективно стимулируют рост или активизируют метаболизм полезных представителей ЖКТ, оказывая благотворное влияние на организм. Основанием для создания различных форм БАД пребиотического действия послужило селективное ростостимулирующее действие пантотеновой кислоты и пантотенсодержащих соединений из экстрактов моркови (пантетин и S-сульфопантетеин) на различные штаммы бифидобактерий.

Среди неперевариваемых олигосахаридов (НПО) различают коротко - и среднецепочечные полимеры (олигомеры) из остатков фруктозы — фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе инулин; из остатков глюкозы — глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны; галактозы — галактоолигосахариды, а также олигосахариды. Природные НПО широко распространены в продуктах растительного, животного и микробиологического происхождения. В настоящее время активно ведутся работы по созданию синтетических нпо, а также по их получению био­технологическим способом.

Пребиотики могут быть добавлены в продукты, содержащие пробиотическую микрофлору (йогурты, продукты для вскармливания детей первого года жизни и др.). Представляют интерес предложения по обогащению некоторых продуктов, например хлеба, печенья, супов-концентратов, очищенными пребиотическим соединениями, поскольку такой способ достижения пробиотического эффекта является наиболее простым и доступным.

Для человека наиболее естественным и психологически доступным путем получения пробиотиков является потребление натуральных, в частности, кисломолочных продуктов, полученных биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов в качестве заквасочных или стартерных культур. В настоящее время исследования пребиотиков продолжаются, и перспектива их применения для профилактики и лечения распространенных заболеваний достаточно широка.

Синбиотик — физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека. (ГОСТ Р 52349-2005). Разработка синбиотиков, содержащих комплексы пробиотиков (в том числе мультиштаммовых, с различными пребиотическими веществами) и пребиотиков, весьма перспективна в плане обеспечения синергического эффекта и наиболее активного действия.

Продукты питания для отдельных групп населения

Продукты питания для беременных и кормящих женщин

Значение питания велико на протяжении всей жизни человека. Однако особое значение оно приобретает в период интенсивного роста и развития. Согласно научным исследованиям, исключительное влияние на формирование здоровья в зрелые годы и старости имеют условия развития плода во внутриутробном периоде, а также условия роста и развития в детском и подростковом возрасте.

Все большее внимание уделяется роли питания на ранних этапах онтогенеза в развитии основных неинфекционных заболеваний в зрелом возрасте. Становится ясным, что причины болезней взрослого периода жизни начинают формироваться в раннем возрасте.

В период беременности женщине требуется энергия для обеспечения роста плода, в ее организме создаются условия для депонирования жира (с целью последующего использования в период грудного кормления). В то же время при беременности снижается уровень физической активности и основного обмена как компенсирующих механизмов возросших потребностей.

Пищевой статус женщины в период подготовки к беременности не менее важен, чем во время вынашивания ребенка. На исход беременности влияет целый ряд факторов, взаимодействующих между собой: возраст матери; наследственные особенности; подверженность приему вредных веществ (табак, алкоголь, лекарственные вещества, наркотики и т. д.), болезням, инфекции, травмам; одновременное развитие более одного плода; пищевой статус до и во время беременности; физиологические изменения, связанные с питанием у беременных (изменения в ЖКТ, изменение вкуса и аппетита, перестройка гомеостатической регуляции всего питания).

Потребность в энергии и пищевых веществах при беременности. Беремен­ность — это состояние роста с повышенной потребностью в пищевых веществах и энергии (табл. 10.1). Преобладание в период беременности анаболических процессов проявляется в накоплении пищевых веществ и энергии для образования новых тканей.

Отложение запасного жира в результате анаболической направленности обмена веществ — одна из основных причин дополнительной потребности в энергии для беременной женщины в первый и второй триместры. В третьем триместре беременности потребность в энергии и пищевых веществах обусловлена ростом плода и плаценты. Так, в конце срока беременности плод использует в день 35 г глюкозы, 7 г аминокислот, 1,7 г жирных кислот, т. е. плод живет главным образом за счет глюкозы.

Общий прирост потребности в энергии, необходимой для осуществления беременности, составляет в среднем 85 000 ккал. Если разделить эту величину на 280 дней беременности, то получается, что дополнительная потребность в энергии составляет в среднем 300 ккал/сут. Из этого количества энергии 41 000 ккал откладывается в виде жира и прибавки «тощей» массы тела женщины и плода в виде белка, 36 000 ккал расходуется на метаболические реакции, 8 000 ккал — на увеличение основного обмена и передвижение более тяжелого тела, т. е. чистые энергетические затраты.

В нормах потребления, принятых в России, дополнительная величина потребности в энергии для беременных женщин составляет 350 ккал/сут., в США — 300, в Великобритании — 200 ккал/сут.

При разнообразном естественном питании увеличение потребления энергии в течение беременности сопровождается увеличением потребления всех пищевых веществ. Более того, диеты с большим уровнем белка дают малый вес ребенка при рождении. Поэтому отсутствует необходимость в специальном назначении какого-либо концентрированного источника белка, если доступны продукты обычного питания. Особые рекомендации могут потребоваться только при явлениях хронической белково-энергетической недостаточности, при недостаточной массе тела и отсутствии ее прироста в ходе беременности.

Дополнительно можно принимать около 6 г белка в сутки, это поддерживает рост и развитие тканей органов организма матери и плода.

Увеличение потребности в жирах в период беременности касается только длинноцепочечных жирных кислот семейства ω-3, которые необходимы для развития нервной системы плода. Потребность в ω-3 жирных кислотах особенно высока в третьем триместре беременности. Эти жирные кислоты содержатся в жире тела рыб холодных морей, печени, яичном желтке, соевом и рапсовом маслах.

При беременности, особенно во второй ее половине, наблюдается снижение концентрации в крови многих витаминов. Причин этому явлению несколько: увеличение объема плазмы крови и разбавление ее компонентов, увеличение почечной фильтрации, а также истинное повышение расходования и потребности в витаминах. Снижение концентрации многих витаминов — это нормальное приспособление к беременности. Основные изменения концентрации касаются витаминов A, D, B6 и фолацина.

При нормальном питании и отсутствии симптомов недостаточности нет необходимости в дополнительном назначении витамина а при беременности. Передозировка витамина А опасна и способна вызвать даже тератогенный эффект. Есть сведения о врожденных дефектах плода при потреблении матерями производных витамина а — ретиноидов. При тех же обстоятельствах нет необходимости в дополнительном назначении витаминов D или B6.

Витамин Dнеобходим для всасывания кальция из кишечника. Он попадает в организм с жирной рыбой, маргарином, яйцами, сыром, цельным молоком, а также может быть получен из пищи путем экзогенного синтеза. Экзогенный синтез витаминов стимулируется при облучении солнечными лучами, поэтому южане могут иметь избыток витамина D, северяне — недостаток.

Одним из витаминов, потребность в котором почти удваивается при бере­менности, а дефицит неблагоприятно сказывается на беременности и состоянии плода и будущего ребенка, является фолацин (фолиевая кислота). Концентрация фолацина снижается в плазме и эритроцитах беременных. При тщательном исследовании иногда отмечаются признаки мегалобластической трансформации эритроцитов. Фолиевая кислота содержится в зеленых листовых овощах (шпинат, петрушка, укроп и др.), цельном зерне, печени, орехах, горохе и других бобовых. Фрукты беднее фолацином, чем овощи.