Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 36 )

Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.

В целом для пожилых и старых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в соответствии с возрастными нормами питания.

Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда вита­минов. В питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (Вб, Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты; препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, бетта-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.

Законодательная и нормативная база в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и продукции общественного питания

Нормативная документация - Документы, содержащие требования безопасности, правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).

Деятельность в сфере общественного питания регулируют различные Федеральные законы (ФЗ) и нормативные документы. Общие вопросы и механизм их реализации обычно непосредственно находит отражение в отдельных законах.

ФЗ «О защите прав потребителей». Регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, получение информации о товарах (услугах) и об их изготовителях, исполнителях (продавцах).

В 1997 г. Постановлением Правительства РФ № 000 в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.

ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлен на обеспечение санитарно-эпидемиоло­гического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

С 2013 г. безопасность продукции общественного питания также регулируется техническим регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Кроме того, для предприятия общественного питания нормативным документом является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Издания сборников рецептур:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика (Министерство торговли СССР), 1982. – 720 с. Несмотря на год издания, один из самых содержательных и подробных сборников, содержащий требования к сырью, готовой продукции, определяющий расход сырья при приготовлении блюд и изделий в предприятиях общественного питания;

- Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: изд-во «Хлебпродинформ», 2002. – 630 с.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – К.: Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

К технологической документации относятся документы, разрабатываемые на предприятиях питания и утверждаются они руководителем предприятия. Некоторые документы предприятий согласуются с контролирующими организациями, например Стандарт предприятия и/или Стандарт организации согласуется с ТУ Роспотребнадзором и / или Органом по сертификации.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 000-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

К технологической документации относятся Технические условия (ТУ) и Технологическая инструкция (ТИ), которые разрабатываются на пищевые продукты непосредственно на предприятии их производящих, если в рецептуре и/или технологии производства продукции есть признаки, отличительные от содержания ГОСТ на данный вид продукта.

Технологической документацией на предприятиях питания являются ТК и/или ТТК, которые разрабатываются на продукцию (блюда), которых нет в сборнике рецептур.

Основной перечень документов санитарного законодательства, регулирующего сферу общественного питания, представлен в табл.46 СанПиН 2.3.6.1079-01 разработан с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения и определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Организация питания детей дошкольного и школьного возраста нормируется соответственно СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Существует ряд других технических регламентов, касающихся различных пищевых продуктов и, как следствие, продукции общественного питания (табл. 6).

Таблица 6 - Законодательная и нормативная база в сфере общественного питания

Федеральные законы	О защите прав потребителей
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
О качестве и безопасности пищевых продуктов
Об основах охраны здоровья граждан в РФ
Технические регламенты	О безопасности пищевой продукции
О безопасности молока и молочной продукции
О безопасности мяса и мясной продукции
Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
О безопасности упаковки
На соковую продукцию из фруктов и овощей
На масложировую продукцию
Пищевая продукция в части её маркировки
О безопасности машин и оборудования
Санитарные правила и нормы	СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
Государственные стандарты	Общие вопросы	ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»
Предприятия общественного питания	ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»
Продукция общественного питания	ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения»
ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»
ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Персонал	ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Вопросы для написания контрольных работ и подготовке к экзамену по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания»

Для студентов заочников: каждый студент выбирает два вопроса для написания контрольной работы. При выборе вопросов студент должен руководствоваться своей профессиональной деятельностью, т. е. вопросы должны быть близки к сфере деятельности. При защите контрольной работы студент должен показать владение материалом по выбранным вопросам.

Термины и определения в области питания и здоровья Законодательная, нормативная, техническая база в области обеспечения качества пищевых продуктов и продукции общественного питания Классификация специализированных пищевых продуктов, ассортимент, краткая характеристика Пищевой статус населения России Основные направления концепции здорового питания населения РФ Алиментарно-зависимые заболевания. Причины возникновения, пути профилактики Функциональные пищевые продукты. Термин, понятие, характеристика (на конкретных примерах) Функциональные ингредиенты. Термин, характеристика для разных групп пищевых продуктов (на конкретных примерах) Обогащенные пищевые продукты. Термин, характеристика (на конкретных примерах) Характеристика белков, как источник БАВ в специализированных ПП Характеристика липидов, как источник БАВ в специализированных ПП Характеристика углеводов, как источник БАВ в специализированных ПП Характеристика витаминов, как источник БАВ в специализированных ПП Характеристика минеральных веществ, как источник БАВ в специализированных ПП Комбинированные продукты питания. Назначение, способы получения Специализированные продукты питания для беременных и кормящих женщин. Особенности технологии. Потребность в энергии и пищевых веществах беременных женщин. Классификация продуктов детского питания, ассортимент, краткая характеристика Обеспечение детей и подростков пищевыми веществами и энергией Сырье и компоненты для производства продуктов детского питания. Продукты питания для детей на молочной основе. Характеристика, пищевая ценность, особенности технологии Продукты питания для детей на мясной основе. Характеристика, пищевая ценность, особенности технологии Продукты питания для детей на зерновой основе. Характеристика, пищевая ценность, особенности технологии Продукты питания для детей на плодоовощной основе. Характеристика, пищевая ценность, особенности технологии Потребность в пищевых веществах и энергии лиц пожилого возраста Геродиетические продукты питания. Классификация, характеристика сырья и готовой продукции Классификация диетических пищевых продуктов. Ассортимент, краткая характеристика Особенности технологии производства диетических продуктов питания Продукты питания для лиц с нарушением углеводного обмена. Ассортимент, характеристика. Лечебно-профилактическое питание. Принципы организации БАД – как группа специализированных продуктов питания. Подходы к разработке и производству. БАД – нутрицевтики. Назначение, характеристика. БАД – парафармацевтики. Назначение, характеристика. БАД – Пробиотики. Назначение, характеристика. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания: контролирующие организации, системы качества и безопасности

Литература:

1.  Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие / , , - СПБ.: ГИОРД, 2012.- 424 с.

2.  Мартинчик нутрициология : уч. Пособие / , , . - М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.

3.  Нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432—8.-М, 2008.-41 с.

4.  Позняковский основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов :учеб./ .- 5-е изд. Испр. И доп.- Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. – 455 с.

5.  Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности

пищевой продукции»