Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы (стр. 51 )

Поскольку в нашем эксперименте такие факторы, как почва, удобрения и агротехника, для всех исследуемых сортов одинаковы, влияние на качество зерна могут оказывать только метеорологические условия периода вегетации: среднесуточная температура и количество осадков в фазах колошения, цветения, выхода в трубку, молочной и восковой спелости, т. е. во второй половине вегетационного периода. В условиях Республики Башкортостан данные фазы совпадают с третьей декадой июня и первой – третьей декадой июля. Судя по результатам анализа исследуемых образцов ячменя, условия года произрастания оказали существенное влияние на качественные показатели зерна, что доказывает проведенный дисперсионный анализ данных.

В зависимости от условий каждого года и особенностей сорта (таблица) значительно меняется крупность зерна - от 63 до 93%. В связи с засушливыми условиями 2004 г. крупность ячменя не превышала 85,0%, что можно объяснить пониженной влажностью на стадии налива зерна; а 2003, 2005 и 2006 гг. оказались благоприятными по климатическим условиям для формирования полноценного зерна ячменя. Во все годы исследований максимальная крупность отмечена у сорта Михайловский (85 -93%), а наименьшая – у сорта Челябинский 99 (менее 70%), что можно объяснить особенностью сорта в исследованных климатических условиях.

О физиологическом состоянии зерна судят по показателям энергии и способности прорастания, свидетельствующим о степени пригодности ячменя к солодоращению. Для исследуемых образцов ячменя установлена взаимосвязь крупности зерна и способности прорастания – чем крупнее зерна, тем больше его выполненность и соответственно потенциал для активного прорастания (см. табл. 1). Наименьшую способность к прорастанию (не выше 84 %) наблюдалась у ячменя урожая 2004 г., выше - у ячменя урожаев 2003, 2005 и 2006 гг. обладал достаточно высоким уровнем энергии и способности к прорастанию.

Другой важный технологический показатель - содержание белка. Результаты химического анализа исходного материала показали, что удовлетворительным содержанием белка (10,4 – 11,9 %)
характеризуются образцы урожая 2003, 2004 и 2006 гг. (за исключением ячменя сорта Михайловский 2006 г), а зерна урожая 2005 г. - высоким (более 12 %). Одесский 100 оказался наиболее стабильным сортом по содержанию белка, которое за весь период не превысило 12,1%. Массовая доля белка в сортах Михайловский и Челябинский 99 в отдельные годы исследований превышала норму.

В результате сравнительного изучения стабильности технологических свойств зерна ячменя пивоваренных сортов, выращенных в Республике Башкортостан в 2003-2006 гг., установлено, что требованиям пивоваренной промышленности на протяжении всех четырех лет в большей степени соответствует ячмень сорта Одесский 100 и несколько в меньшей - Михайловский. У ячменя сорта Челябинский 99 формируются повышенное содержание белковых веществ и недостаточная для пивоваренного ячменя крупность.

УДК 664.681

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СПЕЛЬТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

, ,

ФГОУ ВПО «Башкирский ГАУ»

Triticum spelta L. (пшеница спельта) – нетребовательный, зимостойкий вид пшеницы, который известен с древних времен. Спельта была широко распространена в Европе и Азии, упоминается в трактатах Древнего Рима. В течение тысячелетий она служила одним из основных видов пищи, однако ее возделывание в настоящее время ограничено.

Спельта – весьма неприхотливая культура, может произрастать на бедных почвах и в гористых местностях. Она относительно устойчива к холоду и избыточному увлажнению. Возделывают ее в основном в Германии и Швейцарии. Основные сорта, возделываемые в Германии: Oberkulmer Rotkorn (Верхнекульмская красная), Steiners Roter Tiroler (Каменная красная тирольская), Ostro (Остро), Franckenkorn (Франкская), Schwabenkorn (Швабская).

Зерно спельты практически не отличается от пшеничного, а строение колоса имеет особенность – каждые 2-3 зерновки покрыты чешуйкой несъедобной мякины. Эта оболочка защищает зерно от вредителей, внешних загрязнений, от потери влаги.

Значительный интерес к спельте во многих странах Европы в последние годы обусловлен рядом причин, среди которых можно
назвать пригодность для низкозатратного земледелия, а также некоторые пищевые и технологические достоинства [1-3].

Исследования химического состава спельты, проведенные в университете Гогенхайма, показали следующие результаты:

- она содержит высококачественный белок (от 12 до 21%);

- богата комплексными углеводами (до 75%) и пищевыми волокнами;

- высококачественные жиры с ценными ненасыщенными жирными кислотами, а также растворимые в жирах витамины А и Е в зародыше спельты действуют как «ловушки» свободных радикалов;

- в спельте высокое содержание витаминов группы В;

- в ней содержатся многие другие важные вещества, например, тиоцианат – активное вещество со стимулирующими, противовоспалительными, иммуностимулирующими, антиаллергическими и противораковыми свойствами.

Содержащиеся в ней микополисахариды обладают способностью укреплять иммунную систему. Питательные вещества, содержащиеся в спельте, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности спельту назначают в качестве базисной диеты при различных заболеваниях.

Питательные вещества расположены равномерно в зерне спельты. Это означает, что хлеб, изготовленный даже из муки тонкого помола, имеет высокую пищевую ценность.

Содержание клейковины в спельте несколько выше, чем в обычной пшенице. Однако она отличается по структуре составляющих ее аминокислот, поэтому воздействует на человеческий организм иначе, чем пшеничная. Исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина спельты в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничной муке.

Мука из спельты применяется в производстве хлебобулочных и макаронных изделий. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой и особым вкусом и ароматом. Тесто поднимается почти в два раза быстрее, чем пшеничное, что следует учитывать при подготовке опары и теста. Кондитерские изделия из муки спельты имеют очень высокое качество [1-3].

Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность муки из спельты, ее диетические свойства, а также положительное влияние на технологию и качество готовых изделий, можно сделать вывод о целесообразности исследований в этой области и в нашей стране.

Библиографический список

1. Jorgensen, J. R. Yield and quality assessment of spelt (Triticum spelta L.) compared with winter wheat (Triticum aestivum L.) in Denmark / J. R. Jorgensen, С. С. Olsen // In: «Spelt and Quina» - Working Group Meeting, 24-25 October 1997, Wageningen, the Netherlands. 1997. - P. 33-38.

2. Eltun, R. The possibilities for spelt cultivation in Norway / R. Eltun,
M. Aasven // In: «Spelt and Quina» - Working Group Meeting, 24-25 October 1997, Wageningen, the Netherlands, 1997. - P. 7-13.

3. Dahlstedt, L. Spelt Wheat (Triticum aestivum ssp. Spelta (L.)): An alternative crop for ecological farming systems / L. Dahlstedt // In: «Spelt and Quina» - Working Group Meeting, 24-25 October 1997, Wageningen, the Netherlands, 1997. P. 3-6.

УДК 664.681

НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

, ,

ФГОУ ВПО «Башкирский ГАУ»

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. В последние годы в нашей стране сформировано научное направление применения нетрадиционного сырья, которое получило развитие в работах , , Р. Д., Поландовой, и многих других.

Выделяют следующие группы сырья в зависимости от источника получения: сырье животного, растительного и микробного происхождения. Среди сырья животного происхождения во многих странах широко применяют различные виды молочной сыворотки и молочно-белковые препараты. Также используют сухую белковую смесь из осветленной крови боенских животных, вторичные продукты рыбной промышленности.

К продуктам растительного происхождения относятся различные виды муки из нехлебопекарных и бобовых культур. Также применяют продукты переработки зерна пшеницы и ржи; вторичные продукты масложировой промышленности; полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод; продукты, обогащенные пищевыми волокнами; морские водоросли и продукты их переработки.

Проводятся исследования по получению и использованию сырья из продуктов микробного происхождения: белковых препаратов из биомассы дрожжей, дрожжевых автолизатов, микробных полисахаридов.[1]

Несмотря на большое разнообразие нетрадиционного сырья для хлебопекарной промышленности изучение новых его видов является актуальным.

За рубежом находят применение мука и другие продукты переработки амаранта, кинвы, камута. Их химический состав представлен в таблице.

Таблица Пищевая ценность амаранта, кинвы, камута*

Нутриенты	Амарант	Кинва	Камут
Белок, г/100 г	14,63	13,77	17,3
Углеводы, г/100 г	56,8	60,83	66,7
Жир, г/100 г в том числе насыщенные жирные кислоты, г/100 г ненасыщенные жирные кислоты, г/100 в том числе линолевая кислота, г/100 г линоленовая кислота, мг/100 г	8,81 2,1 6,3 4,03 80	4,38 0,5 4,0 2,43 200	2,6 0,5 2,1 нет данных нет данных
Минеральные вещества, мг/100 г Натрий	25,82	9,6	3,8
Калий	484	804	446
Магний	308	276	153
Кальций	214	80,17	31
железо	8,99	7,98	4,2
Энергетическая ценность, ккал (кДж)/100 г	365 (1540)	344 (1454)	359 (1540)

* Данные из источника [2]