Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы (стр. 54 )

УДК 637.52

ПОЛУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
НА ОСНОВЕ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ
ДЛЯ ЙОДИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

, ,

ФГОУ ВПО Башкирский ГАУ

Здоровое питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В настоящее время недостаточное поступление микронутриентов с пищей – общая проблема всех цивилизованных стран. К наиболее известным гипомикроэлементозам относятся эндемический дефицит йода. Основная биологическая роль йода обусловлена его участием в построении гормона щитовидной железы - тироксина.

Усугубляют существующее состояние постоянного дефицита йода так же и состав продуктов питания современного человека. Широко представлены в рационе питания продукты, в состав которых входят вещества, препятствующие усвоению йода. К числу таких естественных продуктов относится соя, некоторые сорта капусты, в частности, брюссельская, брюква, репа, грецкие орехи, редис. Например, употребление в пищу сои вызывает увеличение щитовидной железы и повышает потребность в йоде на 100 %.

Применение медикаментозных препаратов носит лечебный характер, доза микроэлемента соответствует суточной или превышает ее. При использовании лекарственных средств необходимо соблюдение рекомендаций, содержащихся в листе-вкладыше: фармакологическое действие, показания к применению, противопоказания, побочные действия, способ применения, дозировка, взаимодействие с другими средствами. Следовательно, прием лекарств – это временная мера, носящая лечебный эффект.

Как показывает мировой и достаточно обширный отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения йодом в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение им продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Этот метод называется «немым», т. к. потребитель может и не знать, что потребляет продукт, обогащенный йодом. В тоже время регулировка йодного обмена в организме представляет собой достаточно сложный биохимический процесс и простое добавление неорганических соединений йода в пищевую соль, хлеб и другие продукты не позволяет адекватно решать проблему йодной недостаточности. Медицинская практика признает низкую эффективность использования минеральных соединений йода из-за низкой его активности в неорганических солях и значительных потерь при хранении. Утилизация йода, введенного в организм в виде неорганических препаратов, невысокая, тогда как его органическая форма практически нацело обеспечивает потребности человека. Весьма важно отметить, что органические соединения йода могут депонироваться в организме без передозировки. В то время как передозировка неорганических солей йода может вызвать йодизм – побочный эффект в виде аллергического насморка, сыпи и т. д.

Для обеспечения организма человека йодом необходима его гарантированная доставка до органа – мишени. Для лучшего усвоения йода подходит его органическая форма с учетом биологической роли микроэлемента и в соответствии с требованиями к его анионной форме как к единственно возможной для попадания в орган-мишень.

Учитывая широкий спектр пищевых систем, особенности технологии их получения и преследуя цель создания биологически активной добавки и придание конечному продукту профилактических свойств, представляет большой интерес расширение ассортимента носителей йода, среди которых особое место отводится белкам как незаменимым компонентам пищи, источником которых служат очищенные животные белки, коллагеновой природы. Животные белки широко применяются в производстве мясных продуктов, в качестве стабилизаторов структуры и биологической ценности.

Белки являются природными полимерами, способными взаимодействовать как с положительно (катионами), так и с отрицательно заряженными (анионами) химическими элементами и соединениями.

Учитывая известную технологическую роль препаратов животного белка и структуру входящих белков, характеризующихся высоким содержанием функциональных групп, связывающих анионы, данные белки оптимально подходят для роли органического носителя йода.

В ходе проведенных исследований по изучению условий образования устойчивой системы «йод-белок» были подобраны параметры и режимы, при которых достигается максимальный эффект йодирования при минимальных затратах необходимых реагентов и времени. Подобранные режимы позволяют дополнить технологические процессы производства пищевых систем без нарушения поточности производства, увеличения времени производственного цикла и с незначительными затратами на модернизацию существующих технологических схем.

Применение йодированных белков дает пищевые системы с устойчивыми свойствами, улучшает технологические показатели и хранимость, придает продуктам функциональное значение. Йодированные продукты на мясной основе могут производиться без ограничения ассортиментных групп, а, следовательно, могут рекомендоваться различным физиологическим группам населения.

УДК 637.5

ВЛИЯНИЕ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

, ,

ФГОУ ВПО Башкирский ГАУ

Копчение мясопродуктов рассматривается как способ предохранения их от микробиальной порчи, в основе которого лежит воздействие отдельных групп химических веществ древесного дыма на микрофлору обрабатываемых изделий. По многочисленным данным [1,2] основными соединениями дыма, обладающими сильным антисептическим действием являются фенолы и органические кислоты. Применение коптильных препаратов позволяет интенсифицировать процессы термической обработки мясных изделий. Наряду с этим они обладают более выраженными антибактериальными свойствами. Способы применения коптильных ароматизаторов влияют на качественные показатели продуктов и их безопасность.
В последнее время распространен способ обработки колбасных изделий методом распыления на поверхности (атомизация) с помощью специальных установок с дозирующим устройством [3].

С целью выявления действия коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» на стойкость полукопченых колбасных изделий при хранении нами были проведены микробиологические исследования. Для эксперимента были отобраны образцы колбас «Краковская» традиционного (контроль) и бездымного (опыт) копчения методом атомизации с расходом 4 литра в час КА, продолжительность обработки составляла 20 минут.

Колбасные изделия хранили при температуре 6 + 2°С в течение 35 суток. При анализе микробиальной обсемененности определяли наличие бактерий групп Е. coli (в 1 г продукта), St. aureus (в 1 г продукта), Salmonella (в 25 г продукта) и сульфитредуцирующих клостридий (в 0,01 г продукта), L. monocytogenes (в 25 г продукта) в соответствии с ГОСТ 9958-81 и Сан ПиН 2.3.2.1078 - 01. Посевы опытных и контрольных проб на среды проводили каждые пять суток.

В результате бактериологических исследований было выявлено, что после термообработки и при последующем хранении в течение 15 суток в посевах не обнаружен рост бактерий групп микроорганизмов, установленных санитарными нормами. На 20-е сутки хранения в контрольных образцах обнаружены единичные колонии St. аureus и 28 колоний Е. coli (таблица), в то время как в опытных колбасах, изготовленных по технологии бездымного копчения с применением коптильного ароматизатора, наличие бактерий исследуемых групп Е. coli, St. aureus, Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий и L. monocytogenes на 25-е сутки хранения не выявлено.

Таблица 1 Результаты микробиологических исследований на наличие Е. coli и St. aureus в полукопченых колбасах

Срок хранения, сут	Количество колоний бактерий в пробах колбас
опыт	контроль
БГКП	St. aureus	БГКП	St. aureus
5	-	-	-	-
10	-	-	-	-
15	-	-	-	-
20	-	-	28	единичные
25	-	-	56	17
30	37	единичные	120	43

При последующем хранении опытных образцов в течение 30 суток отмечен рост Е. coli в количестве 37 колоний и единичные колонии St. аureus. Подсчет производили на установке СКМ-1 СПУ (рисунок). При хранении в течении 25 –30 суток в контрольных колбасных изделиях отмечался бурный рост БГКП, и увеличилось количество колоний St. aureus до 43.

Рисунок Подсчет колоний микроорганизмов на СКМ-1 СПУ

Во всех образцах колбас в течении 30 суток не обнаружены бактерии групп Salmonella, сульфитредуцирующих клостридий и L. monocytogenes.

Анализируя результаты микробиологических исследований, можно сделать вывод, что аэрозольная обработка колбасных батонов коптильным ароматизатором «Жидкий дым плюс» с расходом 4 литра в час позволяет обеспечить санитарное состояние готовых изделий, превосходящее по своим бактериологическим характеристикам продукцию дымового копчения, и обеспечивает устойчивость при хранении.

Библиографический список

1.  Горбатов, в химии, технологии и технике копчения: Обзорная информация / , . – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. – 48 с.

2.  Ким, состав дымовых частиц / // Известия вузов. Пищевая технология, 1998. - № 5-6. - С.32-35.

3.  Кудряшов, нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве / , , Н. Н Потипаева., // Мясная индустрия. – 1998 - № 4.– С. 24-26.

СОДЕРЖАНИЕ

Агрономия и агроэкология

авдеев удобрений на продуктивность овса в лесостепи Саратовского Левобережья. 4

, Душкина устойчивых урожаев зеленой массы кукурузы на вторично-засоленных почвах. 6