Молодежная наука и АПК: проблемы и перспективы (стр. 52 )

Считается, что родина амаранта – Мексика. У ацтеков он относился к основной пище, но с приходом испанцев был ими запрещен, т. к. индейцы использовали его во время человеческих жертвоприношений. Благодаря очень высокой пищевой ценности амарант переживает второе рождение в странах Европы и в США.

Семена амаранта содержат полноценный белок, незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. В амаранте высокое количество железа (больше, чем в телячьей печени), кальция, цинка, магния.
Клейковина в семенах амаранта отсутствует, поэтому их могут употреблять люди, не переносящие ее в питании. Амарант широко используется в производстве мюсли, батончиков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Кинва (киноа) – еще одна древняя южноамериканская культура. Индейцы считали ее священной и использовали так же, как амарант. Пищевая ценность кинвы высока, она богата белком, калием, магнием, железом, цинком, витаминами группы В и Е. Биологическая ценность этой культуры еще выше, чем сои. Аминокислотный состав белков кинвы хорошо сбалансирован и по составу близок к белкам молока.

Семена кинвы содержат сапонин, поэтому перед использованием их вымачивают и промывают. Применение кинвы в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий придает им пикантный вкус.

Камут – мало возделываемая культура. Это крупнозерная и очень богатая белком форма твердой пшеницы. В Канаде камут зарегистрирован как сорт твердой пшеницы и защищен законодательством. По сравнению с пшеницей камут имеет ряд преимуществ: у людей, имеющих аллергию на пшеницу, камут ее не вызывает; применение цельнозерновой муки из камута обеспечивает получение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с более нежной консистенцией и высокой пористостью; он содержит примерно на 40% больше белка и на 1% - жира.

В пищу камут может использоваться в виде зерна, хлопьев, муки или крупы. Имеет ореховый привкус.

На основании представленных данных можно сделать вывод, что использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий позволяет увеличить пищевую ценность продукции, расширить ассортимент, придать ей диетические свойства. Такие малораспространенные культуры, как амарант, кинва, камут представляют большой научный интерес и практическую значимость для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, придания им профилактических свойств и улучшения органолептических показателей.

Библиографический список

1. Технология хлеба / , , . – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.

2. Exotische Getreide. – Bickenbach: Alnatura, 2007. – S.6

УДК 637.352

ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ
НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯГКОГО СЫРА

, ФГОУ ВПО Башкирский ГАУ

Среди сыров, получаемых различными типами свёртывания (кислотное, сычужное, комбинированное), мягкие кислотно-сычужные сыры составляют особую категорию. В них содержится 16-20 % белков и других азотистых соединений, значительная часть которых, особенно в зрелых мягких сырах, находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой человека.

Полученный таким образом молочный продукт считается одним из важных белково-кальциевых и жировых концентратов, отличающихся высокой биологической ценностью и лёгкой усвояемостью. Не менее значимой характеристикой является полноценность молочного продукта, которая обуславливается так называемым аминокислотным скором.

Однако не все молочные продукты являются биологически полноценными. Обычно они лимитированы какой-либо незаменимой аминокислотой или их сочетанием (например, аминокислотный скор пары аминокислот метионин+цистин в твёрдых сырах меньше 100 %). В этом отношении белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными, близки к идеальному белку (в сравнении с идеальным белком – эталоном ФАО/ВОЗ). Что позволяет использовать белки молочной сыворотки в качестве универсального белкового обогатителя после различной технологической обработки.

Была разработана технология мягкого кислотно-сычужного сыра с пробиотической микрофлорой, обогащённого сывороточными белками.

В качестве контроля использовали технологию производства останкинского сыра, которая характеризуется непродолжительными сроками созревания и хранения.

Рассматривали два температурных режима (30±2) ºС и (40±2) ºС свёртывания нормализованной смеси.

В качестве закваски использовали бактериальный препарат БК-Углич № 4, в состав которой входят следующие молочнокислые микроорганизмы: Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremories, Lac. lactis ssp. diacetilactis, Leu. lactis.

Пастеризацию нормализованной смеси проводили при температуре (85±2) °С. Постоянными были количество вносимого
хлористого кальция – 30 г на 100 кг смеси в расчёте на безводную соль и время свёртывания молокосвёртывающим ферментом – 30 мин. Посолку проводили в зерне.

При температуре свёртывания нормализованной пастеризованной смеси (30±2)ºС получали хороший сгусток, который отличался более крупным зерном со средним размером 8-10 мм, чем при температуре свёртывания (40±2)ºС со средним размером не более 6 мм. Такой сгусток отличался большей влагоёмкостью, наблюдался меньший расход сырья на производство 1 кг свежего сыра (6,8 кг в первом варианте и 7,3 кг во втором). Вместе с тем уменьшалось время от свёртывания до формования в среднем на (15±3) мин.

Обработку сгустка вели при температуре свёртывания. Дальнейшие операции, такие как формование, самопрессование и обсушку, проводили следующим образом.

После формования сырного сгустка в низкие цилиндрические перфорированные сырные формы, их помещали в термический шкаф с температурой 38-40°С на 1-3 часа. Наблюдали за отделением сыворотки. Через каждые 20-25 мин сырные головки переворачивали в формах для более равномерного отделения сыворотки. Общая продолжительность самопрессования вместе с обсушиванием составила (12±1) час.

В качестве белкового обогатителя и источника пробиотической микрофлоры была разработана синбиотическая сывороточная добавка (ССД). ССД является источником незаменимых аминокислот, находящихся в ней в сбалансированном состоянии, содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности, содержит фруктоолигосахариды, являющиеся пребиотиками для бифидо - и лактобактерий. Синбиотическая сывороточная добавка позволяет увеличить выход сыра в результате перехода сывороточных белков, обладающих высокой гидрофильностью и биологической ценностью.

На стадии обработки сырного зерна и отделения части сыворотки вносили синбиотическую сывороточную добавку. Поскольку в её состав также входят пробиотическая термофильная микрофлора, устанавливали температуру первой стадии самопрессования 38-40 °С. Для подтверждения эффективности температурной обработки при самопрессовании проводили параллельную выработку сыра, но уже без первой стадии, включающей этот этап.

Общее количество молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий на конец самопрессования было в среднем на 15-20 % больше, пробитической микрофлоры на 10-15 %, чем в варианте без термообработки.

В течение всего периода созревания, которое длилось 10 дней при температуре (10±2)ºС, наблюдали за развитием микрофлоры мягкого сыра, контролировали рН и содержание влаги.

Максимальное количество микрофлоры было на 3-4 день созревания и достигало 109 КОЕ/г, из которых на долю пробиотической микрофлоры приходилось около 10 %. Активная кислотность в данный период изменилась незначительно: с 6,02 после первых суток созревания до 5,88 на десятые. Чего нельзя сказать о титруемой кислотности, которая на первый день созревания составляла 50 °Т, а на 3-4 сутки 78 °Т с постепенной стабилизацией к окончанию созревания. Массовая доля влаги изменилась незначительно и составляла (58,0±0,5) %.

На десятые сутки опытные сыры приобретали лёгкий сырный вкус и запах, консистенция становилась более нежной и мягкой, без глазков. Сыры контрольной группы нередко покрывались плесенью и имели на конец созревания творожистый, кисловатый вкус и запах.

Полученные результаты послужили основанием для разработки нового вида мягкого сыра, обогащённого сывороточными белками и пробиотической микрофлорой. На разработанную технологию получен патент на изобретение, а на пищевую добавку свидетельство «Способ производства синбиотической сывороточной добавки».

УДК 637.52

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ
МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ

,

ФГОУ ВПО Башкирский ГАУ

Одна из актуальных проблем современного перерабатывающего производства состоит в расширении ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств. Особое значение имеет рациональное и максимальное использование имеющихся пищевых ресурсов животноводческого сырья, снижение энергоемкости производства мясных продуктов, а также повышение их биологической ценности.

В настоящее время для решения этих задач наиболее перспективной считается биотехнология, на основе которой можно не только совершенствовать технологические процессы производства мясопродуктов, но и улучшать функционально-технологические свойства сырья, осуществлять производство новых изделий общего, специального и лечебного назначения.

Конина не относится к традиционным видам сырья при производстве мясопродуктов, однако издавна имеет большое значение в питании населения нашей республики. Кроме того, необходимо отметить диетические и лечебные свойства конины: ее потребление препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, способствует быстрому восстановлению белкового запаса, особенно она рекомендуется при общей слабости, замедленном росте, а также заболевании анемией и др.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты из конины вырабатывают в небольших количествах, что объясняется спецификой сырья и ограниченностью научно-обоснованных рекомендаций по комплексному использованию конины в производстве мясопродуктов.

В связи с этим определенный интерес представляет применение биотехнологических методов обработки конины, позволяющие регулировать свойства сырья, интенсифицировать технологические процессы с одновременным улучшением качества готовой продукции.

По пищевой биологической ценности конина не уступает говядине и свинине, однако, следует отметить, что конина обладает более высокими прочностными характеристиками и длительным сроком созревания. В связи с этим при разработке технологии изготовления мясных изделий необходимо применять прогрессивные методы обработки сырья с целью улучшения нежности, сочности готовых продуктов. Применение ферментных препаратов и консорциумов микроорганизмов для обработки сырья с повышенным содержанием соединительнотканных белков обеспечивает аналогично автолитическому эффекту трансформацию белковых структур. Процессы созревания мяса под их влиянием протекают в более короткие сроки. В качестве препарата протеолитического фермента нами выбран препарат отечественного производства – коллагеназа пищевая (ТУ 9158-002-11734126-94) произведенная в , а в консорциум микроорганизмов входили Lactobacillus plantarum, Bifidumbacterinum siccum, Staphilococcus carnosus. Положительное действие этих препаратов было подтверждено исследованиями функционально-технологических и структурно-механических свойств сырья, а также выработкой мясных изделий с улучшенными органолептическими показателями и переваримостью.