Оглавление: супы (стр. 10 )

Цвет:  жёлтый, жира на поверхности - жёлтый; овощей - натуральный;

Вкус:  острый, умеренно солёный, с умеренной кислотностью;

Запах:  продуктов, входящих в рассольник.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	8,28	20,37	59,09	453	140,6	4,17	0,4	0,26	47,25
200	1,656	4,074	11,818	90,6	28,12	0,834	0,08	0,052	9,45
250	2,07	5,09	14,77	113,25	35,15	1,0425	0,01	0,065	11,8125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  №76

Наименование изделия:  РАССОЛЬНИК  ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Номер рецептуры:  76

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 – 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	80	60	100	75
Крупа  (перловая, или пшеничная,  или рисовая, или овсяная)	20	20	4	4	5	5
Морковь	50	40	10	8	12,5	10
Лук репчатый	24	20	4,8	4	6	5
Огурцы солёные	67	60	13,4	12	16,8	15
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Бульон или вода	750	750	150	150	187,5	187,5
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10минут вводят припущенные овощи и  припущенные огурцы.  За 5-10 минут до окончания  варки добавляют соль.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель –  брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция:  овощей -  мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, перловая крупа хорошо проварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  жира на поверхности - жёлтый; овощей - натуральный;

Вкус:  умеренно солёный, с умеренной кислотностью;

Запах:  продуктов, входящих в рассольник.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Рассольник ленинградский с перловой крупой	1000	8,41	20,46	66,36	483	105,8	3,89	0,39	0,24	30,15
200	1,68	4,092	13,272	96,6	21,16	0,778	0,078	0,048	6,03
250	2,1	5,115	16,59	120,75	26,45	0,9725	0,0975	0,06	7,5375
Рассольник ленинградский с пшеничной крупой	1000	8,72	20,48	66,64	486	106,2	4,47	0,42	0,25	30,15
200	1,744	4,096	13,328	97,2	21,24	0,894	0,084	0,05	6,03
250	2,18	5,12	16,66	121,5	26,55	1,1175	0,105	0,0625	7,5375
Рассольник ленинградский с рисовой крупой	1000	7,99	20,44	67,71	487	99,8	3,73	0,38	0,24	30,15
200	1,598	4,08	13,542	97,4	19,96	0,746	0,076	0,048	6,03
250	2,0	5,11	16,93	121,75	24,95	0,9324	0,095	0,06	7,5375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 77

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Номер рецептуры:  77

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	600	450	90	67,5	120	90	150	112,5
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон  или  вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду  кладут картофель,  нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За  5-10 минут до окончания варки кладут соль.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками;

Консистенция:  картофель, коренья – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  супа - золотистый, жира  на поверхности - светло-оранжевый;

Вкус:  картофеля, припущенных  овощей, умеренно солёный;

Запах:  овощей входящих в состав супа.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	9,37	11,31	66,54	405	103,4	4,68	0,53	0,32	48
150	1,406	1,697	9,98	60,75	15,51	0,702	0,0795	0,048	7,2
200	1,874	2,262	13,308	81	20,68	0,936	0,106	0,064	9,6
250	2,343	2,83	1,635	101,25	25,85	1,17	0,1325	0,08	12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 78