Оглавление: супы (стр. 6 )

Технология  приготовления:

  Щавель и шпинат  припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный кубиками, припущенные овощи  и  варят до полуготовности. За 5- 10 минут до окончания варки в борщ вводят подготовленный щавель, шпинат, свеклу, заправляют подсушенной мукой, разведённой бульоном или водой, добавляют сахар, соль. Яйца кладут в суп при отпуске.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зелёный лук - дольками, шпинат и щавель-  пюреобразные или частично нарезанные;

Консистенция:  картофель - мягкий, щавель, шпинат - протёртые, пюреобразные,  соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  от  светло - зелёного до оливкового;

Вкус:  слабокислый, умеренно солёный, в сочетании с яйцами и сметаной;

Запах:  продуктов, входящих в борщ.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	14,57	22,94	52,69	475	351,2	12,13	0,62	0,68	99
200	2,914	4,588	10,538	95	70,24	2,426	0,124	0,136	19,8
250	3,643	5,735	13,17	118,75	87,8	3,0325	0,155	0,17	24,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 66

Наименование изделия:  ЩИ  ИЗ  СВЕЖЕЙ  КАПУСТЫ

Номер рецептуры:  66

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	350	280	52,5	42	70	56	87,5	70
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	6	6	0,9	0,9	1,2	1,2	1,5	1,5
Мука пшеничная	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За  10-15 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное  томатное пюре, прогретую муку, разведённую бульоном или водой.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук - дольками;

Консистенция: капусты – упругая,  овощей - мягкие;  соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  жёлтый, жира  на поверхности - оранжевый; овощей – натуральный;

Вкус:  капусты в сочетании с  входящими в состав щей овощами, специями, умеренно солёный;

Запах:  овощей, капусты, продуктов, входящих в щи.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	6,8	19,28	26,75	308	200,9	2,64	0,14	0,13	80,14
150	1,02	2,892	4,0125	46,2	30,135	0,396	0,021	0,0195	12,021
200	1,36	3,856	5,35	61,6	40,18	0,528	0,028	0,026	16,028
250	1,7	4,82	6,6875	77	50,225	0,66	0,035	0,0325	20,035

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 67

Наименование изделия:  ЩИ  ИЗ  СВЕЖЕЙ  КАПУСТЫ  С  КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры:  67

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	250	200	37,5	30	50	40	62,5	50
Картофель	160	120	24	18	32	24	40	30
Морковь	63	50	9,5	7,5	12,6	10	15,8	12,5
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	10	10	1,5	1,5	2	2	3	3
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Капусту нарезают квадратиками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За  5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное  томатное пюре. При  приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками;

Консистенция:  капусты – упругая,  овощей – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  бульона - жёлтый, жира  на поверхности - оранжевый; овощей – натуральный;

Вкус:  капусты в сочетании с  входящими в состав  овощами, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в щи.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	6,96	19,54	33,93	339	173,3	3,18	0,23	0,18	73,86
150	1,044	2,931	5,09	50,85	25,995	0,477	0,0345	0,027	11,079
200	1,392	3,908	6,786	67,8	34,66	0,636	0,046	0,036	14,772
250	1,74	4,885	8,48	84,75	43,325	0,795	0,0575	0,045	18,465

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 68