Оглавление: супы (стр. 11 )

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  ВЕГЕТАРИАНСКИЙ

Номер рецептуры:  78

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	267	200	40	30	53,4	40	66,8	50
Морковь	64	50	9,5	7,5	12,6	10	15,8	12,5
Помидоры	70	60	10,5	9	14	12	17,5	15
Лук репчатый	24	20	3,6	3	4,8	4	6	5
Зелень петрушки	14	10	2,1	1,5	2,8	2	3,5	2,5
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Сметана	40	40	6	6	8	8	10	10
Вода	750	750	112,5	112,5	150	150	187,5	187,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий  воду  кладут картофель,  нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый  лук, свежие помидоры, нарезанные дольками.  За  5 минут до готовности добавляют  соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  форма нарезки сохранена,  часть картофеля может быть разварена;

Консистенция:  овощей – мягкая;

Цвет:  жидкая часть прозрачна,  на поверхности блёстки жира;

Вкус:  свойственный продуктам, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в состав блюда.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	6,62	22,37	36,57	374	149,2	3,19	0,3	0,25	37,31
150	0,993	3,36	5,49	56,1	22,38	0,4785	0,045	0,0375	5,5965
200	1,324	4,474	7,314	74,8	29,84	0,638	0,06	0,05	7,462
250	1,655	5,59	9,14	93,5	37,3	0,7975	0,075	0,0625	9,3275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 79

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  ПРОТЁРТЫЙ  (С  ГРЕНКАМИ)

Номер рецептуры:  79

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	373	280	56	42	75	56	93	70
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Мука пшеничная	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Молоко	200	200	30	30	40	40	50	50
Масло сливочное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250
Гренки № 000,116	-	100	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  Картофель варят в подсоленной воде до готовности. Морковь варят отдельно до готовности. Овощи протирают. Муку прогревают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета и разводят водой или овощным отваром и соединяют с протёртыми овощами. Готовый суп вместо льезона заправляют горячим кипячёным молоком со сливочным маслом. Отпускают с гренками из пшеничного хлеба.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  однородная протёртая масса;

Консистенция:  пюреобразная, гренков - хрустящая;

Цвет:  светло-оранжевый, гренков – коричневато-кремовый;

Вкус:  варёного картофеля, моркови, молока;

Запах:  продуктов,  входящих в  суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп картофельный протёртый (с гренками № 000)	1000	12,15	13,02	55,72	389	318,8	3,26	0,42	0,49	30,3
150/15	2,005	2,148	9,194	64,185	52,602	0,5379	0,0693	0,0808	4,9995
200/20	2,673	2,864	12,258	85,58	70,136	0,7172	0,0924	0,1078	6,666
250/25	3,341	3,58	15,323	106,98	87,67	0,8965	0,1155	0,1347	8,3325
Суп картофельный  протёртый ( с гренками № 000)	1000	21,17	28,31	103,61	754	322	3,51	0,44	0,5	30,3
150/15	3,493	4,6711	17,1	124,41	53,13	0,5791	0,0726	0,0825	4,9995
200/20	4,66	6,23	22,79	165,88	70,84	0,7722	0,0968	0,11	6,666
250/25	5,822	7,785	28,49	207,35	88,55	0,9652	0,121	0,1375	8,3325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 80

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  КРУПОЙ

Номер рецептуры:  80

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	60	45	80	60	100	75
Крупа перловая, овсяная, пшеничная	40	40	6	6	8	8	10	10
или рисовая, пшено, овсяные   хлопья «Геркулес»	20	20	3	3	4	4	5	5
или  манная	30	30	4,5	4,5	6	6	7,5	7,5
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Масло растительное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой	700	700	105	105	140	140	175	175
для остальных круп	750	750	112,5	112,5	150	150	187,5	187,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления: