Оглавление: супы (стр. 22 )

  Кабачки после удаления семян и кожицы нарезают и припускают до готовности, затем протирают. Протёртые  кабачки соединяют с молочным  соусом, разводят бульоном или кипячёной  водой, кладут соль, сахар и доводят до кипения. Готовый суп заправляют  прокипячённым сливочным маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  однородная масса с гладкой поверхностью;

Консистенция:  полужидкая, однородная, нежная;

Цвет:  от  золотистого  до  тёмно-зелёного, в  зависимости  от  сорта  кабачков;

Вкус:  кабачков и продуктов, входящих в состав блюда;

Запах:  продуктов, входящих в суп-пюре.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	12,08	22,45	48,59	445	454,7	2,3	0,22	0,52	25,56
150	1,812	3,37	7,29	66,75	68,205	0,345	0,033	0,078	3,834
200	2,416	4,49	9,718	89	90,94	0,46	0,044	0,104	5,112
250	3,02	5,61	12,15	111,25	113,675	0,575	0,055	0,13	6,39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  СУП-ПЮРЕ  ПЕРЛОВЫЙ

Номер рецептуры:  103

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа перловая	75	75	11,25	11,25	15	15	18,75	18,75
Мука пшеничная	20	20	3	3	4	4	5	5
Вода	700	700	105	105	140	140	175	175
Масло сливочное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Молоко	250	250	37,5	37,5	50	50	62,5	62,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Варёную крупу  протирают, соединяют с отваром, добавляют белый  соус, солят, перемешивают доводят до кипения. Суп заправляют  кипячёным молоком и  прокипячённым сливочным маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  однородная масса с гладкой поверхностью;

Консистенция:  однородная, нежная;

Цвет:  кремовый;

Вкус:  свойственный  перловой  крупе и молоку;

Запах:  кипячёного молока, продуктов, входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	15,44	14,05	72,68	479	370,9	2,07	0,19	0,38	1,3
150	2,316	2,108	10,902	71,85	55,635	0,3105	0,0285	0,057	0,195
200	3,088	2,81	14,536	95,8	74,18	0,414	0,038	0,076	0,26
250	3,86	3,51	18,17	119,75	92,725	0,5175	0,0475	0,095	0,325

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  СУП-ПЮРЕ  ИЗ  ПТИЦЫ

Номер рецептуры:  104

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Бройлер-цыплёнок  (потрошён,1 кат)	217	156	32,6	23,4	43,4	31,2	54,3	39
Масса отварной мякоти (без кожи):	-	60	-	9	-	12	-	15
Крупа рисовая	50	50	7,5	7,5	10	10	12,5	12,5
Масло сливочное	20	20	3	3	4	4	5	5
Молоко	300	300	45	45	60	60	75	75
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Мякоть отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке с частой решёткой и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растёртым куриным пюре и разводят  горячим кипячёным молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют  прокипячённым сливочным маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  однородная масса с гладкой поверхностью;

Консистенция:  полужидкая, однородная, нежная;

Цвет:  от  белого  до светло-кремового;

Вкус:  птицы  и продуктов, входящих в состав блюда;

Запах:  свойственный продуктам, входящим в суп-пюре.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	39,04	45,46	50,02	765	425,8	2,9	0,24	0,62	2,81
150	5,856	6,819	7,503	114,75	63,87	0,435	0,036	0,093	0,4215
200	7,808	9,092	10,004	153	85,16	0,58	0,048	0,124	0,562
250	9,76	11,365	12,505	191,25	106,45	0,725	0,06	0,155	0,7025

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  СУП-ПЮРЕ  ИЗ  МЯСА

Номер рецептуры:  105

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть)	132	97	19,8	14,6	26,4	19,4	33	24,3
Масса отварной говядины:	-	60	-	9	-	12	-	15
Крупа рисовая	50	50	7,5	7,5	10	10	12,5	12,5
Масло сливочное	20	20	3	3	4	4	5	5
Молоко	300	300	45	45	60	60	75	75
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления: