Оглавление: супы (стр. 3 )

Наименование изделия:  БОРЩ  С  КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры:  58

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	205	160*	30,8	24*	41	32*	51,3	40*
Картофель	267	200	40	30	53,4	40	66,8	50
Морковь	63	50	9,5	7,5	12,6	10	15,8	12,5
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	30	30	4,5	4,5	6	6	7,5	7,5
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Сахар	6	6	0,9	0,9	1,2	1,2	1,5	1,5
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

*- масса  отварной  очищенной  свеклы.

Технология  приготовления:

  Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 минут, затем кладут подготовленную варёную  свеклу, припущенные овощи и  томатное пюре, за 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла,  морковь, лук – соломкой, картофель - брусочками);

Консистенция:  свекла и овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	8,17	20,02	56,43	439	146,5	5,36	0,3	0,22	35,15
150	1,23	3,003	8,465	65,85	21,975	0,804	0,045	0,033	5,2725
200	1,634	4,004	11,286	87,8	29,3	1,072	0,06	0,044	7,03
250	2,043	5,005	14,108	109,75	36,625	1,34	0,075	0,055	8,7875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 59

Наименование изделия:  БОРЩ  ВЕГЕТАРИАНСКИЙ (мелкошинкованный)

Номер рецептуры:  59

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	250	200	37,5	30	50	40	62,5	50
Капуста свежая	250	200	37,5	30	50	40	62,5	50
Морковь	63	50	9,5	7,5	12,6	10	15,8	12,5
Лук репчатый	15	13	2,3	2	3	2,6	3,8	3,3
Картофель	168	125	25,2	18,8	33,6	25	42	31,3
Томатное пюре	13	13	2	2	2,6	2,6	3,3	3,3
Мука пшеничная	7	7	1	1	1,4	1,4	1,75	1,75
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Сметана	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду кладут последовательно картофель, капусту и  варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  на поверхности видны блёстки жира, сметаны;

Консистенция:  овощей - мягкая; овощи сохранили форму;

Цвет:  бульона - малиново-красный, овощей - свойственный овощам;

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	10,94	23,79	54,71	477	261,2	6,06	0,28	0,27	71,12
150	1,641	3,57	8,21	71,55	39,18	0,909	0,042	0,0405	10,668
200	2,188	4,758	10,942	95,4	52,54	1,212	0,056	0,054	14,224
250	2,735	5,948	13,68	119,25	65,3	1,515	0,07	0,0675	17,78

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 60

Наименование изделия:  БОРЩ  ВЕГЕТАРИАНСКИЙ  ПРОТЁРТЫЙ

Номер рецептуры:  60

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	125	100	18,8	15	25	20	31,3	25
Яблоки	45	40	6,8	6	9	8	11,3	10
Картофель	213	160	32	24	43	32	53,3	40
Помидоры	94	80	14,1	12	18,8	16	23,5	20
Капуста белокочанная	100	80	15	12	20	16	25	20
Морковь	75	60	11,3	9	15	12	18,8	15
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления: