Оглавление: супы (стр. 29 )

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  изделия круглой формы, без трещин, сохранившие  форму;

Консистенция:  в меру плотная,  сочная, однородная;

Цвет:  поверхности и на разрезе - от светло - серого  до серого;

Вкус:  отварных мясных фрикаделек;

Запах:  отварных мясных фрикаделек.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Фрикадельки из говядины паровые 1-й вариант	1000	131,16	81,39	65,56	1519	109,4	10,76	0,62	1,21	-
15	1,97	1,22	0,98	22,785	1,641	0,1614	0,0093	0,0181	-
20	2,62	1,63	1,31	30,38	2,188	0,2152	0,0124	0,0242	-
25	3,279	2,03	1,639	37,975	2,735	0,269	0,0155	0,0302	-
Фрикадельки из говядины паровые 2-й вариант	1000	137,87	86,89	76,79	1641	343,6	11	0,71	1,56	3,38
15	2,068	1,3	1,15	24,615	5,154	0,165	0,0106	0,0234	0,0507
20	2,76	1,74	1,54	32,82	6,872	0,22	0,0142	0,0312	0,0676
25	3,45	2,17	1,92	41,025	8,59	0,275	0,177	0,039	0,0845

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КНЕЛИ  ИЗ  ГОВЯДИНЫ 

Номер рецептуры:  123

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (боковой  и  наружный куски тазобедренной части)	1093	800	16,4	12	21,9	16	27,3	20
Крупа рисовая	80	360*	1,2	5,4*	1,6	7,2*	2	9*
Молоко	200	200	3	3	4	4	5	5
Соль	9	9	0,135	0,135	0,18	0,18	0,225	0,225
Масса  полуфабриката:	-	1360	-	20,4	-	27,2	-	34
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

*- масса  вязкой  рисовой  каши

Технология  приготовления:

  Мясо измельчают на мясорубке с частой решёткой, добавляют охлаждённую протёртую вязкую рисовую кашу и вновь дважды измельчают на мясорубке. Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко. В конце взбивания добавляют соль. Готовую кнельную массу раскладывают в ёмкость,  смоченную  водой, и варят на пару 15-20 минут. Кнели кладут  в суп при отпуске.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  кнели, сохранившие  форму, одинакового размера;

Консистенция:  нежная,  сочная;

Цвет:  серый;

Вкус:  варёного мяса с рисовой крупой и молоком;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	152,55	19,98	61,63	1036	262,7	16,69	0,83	1,81	2,6
15	2,288	0,3	0,954	15,54	3,94	0,2503	0,0124	0,0271	0,039
20	3,051	0,4	1,23	20,72	5,254	0,3338	0,0166	0,0362	0,052
25	3,81	0,5	1,54	25,9	6,5675	0,4172	0,0207	0,0452	0,065

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФРИКАДЕЛЬКИ  РЫБНЫЕ 

Номер рецептуры:  124

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь  морской	1343	940	20,1	14,1	26,9	18,8	33,6	23,5
или треска  (потрошённая, обезглавленная)	1237	940	18,6	14,1	24,7	18,8	31	23,5
или филе трески (обесшкуренное)	1000	940	15	14,1	20	18,8	25	23,5
или филе  окуня  морского	1000	940	15	14,1	20	18,8	25	23,5
Яйца	1,25шт	50	1/50шт	0,8	1/40шт	1	1/32шт	1,25
Лук репчатый	238	200	3,6	3	4,8	4	6	5
Соль	9	9	0,135	0,135	0,18	0,18	0,225	0,225
Масса  полуфабриката:	-	1250	-	18,8	-	25	-	31,3
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют  мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и всё тщательно перемешивают. Можно лук измельчить вместе с рыбным филе.  Сформованные шарики массой 15-18г  варят на пару  или припускают в бульоне до готовности.  Фрикадельки  кладут в суп при  отпуске.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  изделия  в форме шариков, одинакового размера;

Консистенция:  мягкая, нежная;

Цвет:  фрикаделек - светло-коричневый;

Вкус:  отварных  рыбных  фрикаделек;

Запах:  отварных  рыбных  фрикаделек.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Фрикадельки рыбные из филе трески	1000	146,79	10,38	16,75	748	264	6,77	0,74	0,7	8,82
15	2,2	0,16	0,25	11,22	3,96	0,1015	0,0111	0,0105	0,1323
20	2,936	0,21	0,335	14,96	5,28	0,1354	0,0148	0,014	0,1764
25	3,67	0,26	0,419	18,7	6,6	0,1692	0,0185	0,0175	0,2205
Фрикадельки рыбные из филе морского окуня	1000	165,81	32,71	16,75	1025	951,6	10,08	0,88	1,05	9,95
15	2,49	0,49	0,25	15,375	14,274	0,1512	0,0132	0,0157	0,1492
20	0,34	0,65	0,335	20,5	19,032	0,2016	0,0176	0,021	0,199
25	4,15	0,82	0,42	25,625	23,79	0,252	0,022	0,0262	0,2487