Оглавление: супы (стр. 27 )

Наименование изделия:  ГРЕНКИ  С  СЫРОМ

Номер рецептуры:  117

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Хлеб пшеничный	1488	1250	22,3	18,8	30	25	37,2	31,25
Сыр	288	261*	4,3	3,9*	5,8	5,2*	7,2	6,5*
Масло сливочное	100	100	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

*- масса тёртого сыра

Технология  приготовления:

  Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают  в жарочном шкафу.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  ломтики  хлеба равномерно подсушены, сохранили  форму;

Консистенция:  хрустящая;

Цвет:  золотистый;

Вкус:  сыра, масла сливочного, подсушенного хлеба;

Запах:  продуктов, входящих в состав блюда.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	158,5	160,38	599,28	4474	2608,3	27,81	2,11	1,65	1,83
15	2,38	2,4	8,99	67,11	39,12	0,4171	0,0316	0,0247	0,0274
20	3,17	3,21	11,99	89,48	52,166	0,5562	0,0422	0,033	0,0366
25	3,96	4,01	14,982	111,85	65,2075	0,6952	0,0527	0,0412	0,0457

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ЛАПША  ДОМАШНЯЯ

Номер рецептуры:  118

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	875	875	10,5	10,5	14	14	17,5	17,5
Мука на подпыл	60	60	0,7	0,7	1	1	1,2	1,2
Яйца	6,25шт	250	1/13шт	3	1/10шт	4	1/8шт	5
Вода	175	175	2,1	2,1	2,8	2,8	3,5	3,5
Соль	15	15	0,18	0,18	0,24	0,24	0,3	0,3
ВЫХОД  подсушенной  лапши:	-	1000	-	12	-	16	-	20

Технология  приготовления:

  В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают20-30 минут для того, чтобы  оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой,  и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм и подсушивают. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45мм, которые в свою очередь, режут поперёк полосками шириной 3-4 мм или соломкой.

  Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-450 С.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  полоски шириной 3-4мм или соломка;

Консистенция:  упругая, подсушенная;

Цвет:  кремовый;

Вкус:  сырого  теста, умеренно солёный;

Запах:  входящих в состав продуктов.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	129,55	39,27	609,74	3311	350,9	16,5	2,29	1,68	-
12	1,55	0,47	7,32	39,732	4,2108	0,198	0,0274	0,0201	-
16	2,07	0,63	9,76	52,976	5,6144	0,264	0,0366	0,0268	-
20	2,591	0,785	12,19	66,22	7,018	0,33	0,0458	0,0336	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КЛЁЦКИ  МАННЫЕ

Номер рецептуры:  119

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манная	320	320	4,8	4,8	6,4	6,4	8	8
Вода	650	650	9,75	9,75	13	13	16,25	16,25
Масса  каши:	-	940	-	14,1	-	18,8	-	23,5
Яйца	1шт	40	1/67шт	0,6	1/50шт	0,8	1/40шт	1
Масло сливочное	20	20	0,3	0,3	0,4	0,4	0,5	0,5
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  Густую вязкую кашу варят на воде. Остывшую до 70- 750 С кашу, перемешивают с сырыми яйцами, растопленным  сливочным  маслом. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 минут, затем их откидывают.

  Клёцки подают к сладкому супу, прозрачным супам.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  клёцки одинакового размера;

Консистенция:  мягкая, пышная;

Цвет:  белый;

Вкус:  входящих в состав  изделия продуктов;

Запах:  входящих в состав изделия продуктов.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	37,82	21,41	213,5	1198	105,2	2,72	0,43	0,3	-
15	0,567	0,321	3,2	17,97	1,578	0,0408	0,0064	0,0045	-
20	0,756	0,428	4,27	23,96	2,104	0,0544	0,0086	0,006	-
25	0,946	0,535	5,34	29,95	2,63	0,068	0,107	0,0075	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000