Оглавление: супы (стр. 23 )

  Отварное мясо измельчают на мясорубке с частой решёткой и протирают. В полученный фарш добавляют немного бульона или  воды, тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, соединяют с мясным пюре, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют  прокипячённым сливочным маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  однородная масса с гладкой поверхностью;

Консистенция:  полужидкая,  нежная;

Цвет:  светло-серый;

Вкус:  отварной говядины и продуктов, входящих в состав блюда;

Запах:  входящих в состав блюда продуктов.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	29,31	24,7	50,02	540	411,7	2,62	0,21	0,59	1,56
150	4,4	3,705	7,503	81	61,755	0,393	0,0315	0,0885	0,234
200	5,862	4,94	10,004	108	82,34	0,524	0,042	0,118	0,312
250	7,328	6,175	12,505	135	102,925	0,655	0,0525	0,1475	0,39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  СУП-КРЕМ  ИЗ  РАЗНЫХ  ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры:  106

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	75	60	11,25	9	15	12	18,75	15
Капуста цветная	115	60	17,25	9	23	12	28,75	15
Картофель	187	140	28	21	37,4	28	46,8	35
Горошек зелёный консервированный	31	20	4,7	3	6,2	4	7,8	5
Мука пшеничная	20	20	3	3	4	4	5	5
Масло сливочное	20	20	3	3	4	4	5	5
Молоко	500	500	75	75	100	100	125	125
Сливки	100	100	15	15	20	20	25	25
Бульон или вода	350	350	52,5	52,5	70	70	87,5	87,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды  с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. Готовые овощи и прогретый зелёный горошек протирают, смешивают с молочным  соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый  суп  заправляют  прокипячённым и  сливками.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  однородная  сметанообразная масса;

Консистенция:  полужидкая, однородная, нежная;

Цвет:  овощей, входящих в состав блюда;

Вкус:  овощей, молока, сливочного масла;

Запах:  входящих в состав блюда продуктов.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	23,48	46,08	68,29	782	764,8	3,85	0,45	0,94	32,72
150	3,522	6,912	10,24	117,3	114,72	0,5775	0,0675	0,141	4,908
200	4,696	9,216	13,658	156,4	152,96	0,77	0,09	0,188	6,544
250	5,87	11,52	17,07	195,5	191,2	0,9625	0,1125	0,235	8,18

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛЬОН  МЯСНОЙ  ПРОЗРАЧНЫЙ

Номер рецептуры:  107

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто
Бульон	1100	1100
Для оттяжки:
Морковь	125	100
Яйца (белки)	1шт	40
ВЫХОД:	-	1000

Технология  приготовления:

  Предназначенные  для варки бульона куски мяса нарезают массой не более 2 кг, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом  нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачный и не требует осветления.

  Для осветления 1000г бульона  необходимо  взять  моркови 100г ( массой нетто) и яйца (белки) 1шт. Очищенную  морковь, натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлаждённый до 700 С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелкошинкованный репчатый лук, накрывают котёл крышкой и доводят до кипения, после закипания с  поверхности снимаю  жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают.

  Отварное мясо используют для приготовления 2-х блюд для детского питания. Отпускают  бульон с рекомендуемым гарниром.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  бульон  прозрачный;

Консистенция:  однородная,  жидкая;

Цвет:  желтоватый  или  светло-коричневый;

Вкус:  свежесваренного  бульона;

Запах:  входящих  в  состав  блюда продуктов.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	10,56	2,3	7,14	92	88,1	0,78	0,17	0,32	5,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛЬОН  ИЗ  КУР  ИЛИ  ИНДЕЕК

Номер рецептуры:  108

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто
Бульон  из  кур  или  индеек	1100	1100
Яйца (белки) для оттяжки	1/3шт	13
Морковь	22,5	18
ВЫХОД:	-	1000

Технология  приготовления: