Оглавление: супы (стр. 28 )

Наименование изделия:  КЛЁЦКИ  МУЧНЫЕ

Номер рецептуры:  120

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	308	308	4,6	4,6	6,2	6,2	7,7	7,7
Масло сливочное	35	35	0,5	0,5	0,7	0,7	0,9	0,9
Яйца	2,2шт	88	0,032шт	1,3	0,045шт	1,8	0,055шт	2,2
Вода или молоко	483	483	7,2	7,2	9,7	9,7	12	12
Соль	9	9	0,14	0,14	0,18	0,18	0,23	0,23
Масса  теста:	-	900	-	13,5	-	18	-	22,5
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  В воду или молоко кладут сливочное масло, соль и доводят до кипения. В  кипящую жидкость помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого тесто охлаждают до 60-700 С, добавляют в 3-4 приёма  сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в и виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15г.  Для  варки клёцек на 1кг берут5 л жидкости. Варят при слабом кипении  5-7 минут.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  клёцки одинакового размера;

Консистенция:  мягкая, нежная;

Цвет:  кремовый;

Вкус:  отварного  теста;

Запах:  отварного теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	39,25	32,39	191,51	1215	133,3	8,26	0,73	0,61	-
15	0,589	0,486	2,87	18,225	2,0	0,1239	0,0109	0,0091	-
20	0,785	0,648	3,83	24,3	2,666	0,1652	0,0146	0,0122	-
25	0,981	0,81	4,79	30,375	3,3325	0,2065	0,0182	0,0152	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФРИКАДЕЛЬКИ  МЯСНЫЕ

Номер рецептуры:  121

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140	23,2	17,1	31	22,8	38,7	28,5
Лук репчатый	119	100	1,8	1,5	2,4	2	3	2,5
Вода	100	100	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Яйца	2шт	80	0,03шт	1,2	0,04шт	1,6	0,05шт	2
Соль	9	9	0,135	0,135	0,18	0,18	0,225	0,225
Масса полуфабриката:	-	1430	-	21,5	-	28,6	-	35,8
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10г припускают в бульоне до готовности.

  Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  изделия в форме шариков одинакового размера;

Консистенция:  мягкая, нежная;

Цвет:  фрикаделек - серый;

Вкус:  отварных мясных фрикаделек;

Запах:  отварных мясных фрикаделек.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	190,89	101,19	7,88	1706	156,4	14,4	0,7	1,98	10,0
15	2,86	1,52	0,12	25,59	2,346	0,216	0,0105	0,0297	0,15
20	3,82	2,02	0,16	34,12	3,128	0,288	0,014	0,0396	0,2
25	4,77	2,53	0,197	42,65	3,91	0,36	0,0175	0,0495	0,25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФРИКАДЕЛЬКИ  ИЗ  ГОВЯДИНЫ  (паровые) 

Номер рецептуры:  122

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	1030	760	15,5	11,4	20,6	15,2	25,8	19
Хлеб  пшеничный	150	150	2,25	2,25	3	3	3,75	3,75
Молоко  ( для 1 варианта)	260	260	3,9	3,9	5,2	5,2	6,5	6,5
или вода ( для 2-го варианта)	260	260	3,9	3,9	5,2	5,2	6,5	6,5
Соль	9	9	0,135	0,135	0,18	0,18	0,225	0,225
Масло  сливочное	30	30	0,45	0,45	0,6	0,6	0,75	0,75
Масса  полуфабриката:	-	1209	-	18,1	-	24,2	-	30,2
ВЫХОД:	-	1000	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  В котлетную массу после повторного измельчения на мясорубке добавляют размягчённое сливочное масло  и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков ( массой 10-12г) и варят на пару 15-20 минут.

  Хранят фрикадельки до отпуска  на мармите в бульоне.