Оглавление: супы (стр. 8 )

  Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, припускают  и добавляют в капусту за  5-10 минут до окончания  тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушёную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют прогретой мукой, разведённой бульоном или водой, кладут  соль и варят до готовности.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и  лук репчатый, нарезанные соломкой. Капуста  и овощи не переварены;

Консистенция:  коренья и лук  мягкие,  капуста – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  жёлтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный;

Вкус:  слабо - кислый, без лишней кислотности, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в щи.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	6,05	19,2	19,02	273	186,3	2,46	0,10	0,08	50,16
200	1,21	3,84	3,804	54,6	37,26	0,492	0,02	0,016	10,032
250	1,51	4,8	4,755	68,25	46,575	0,615	0,025	0,02	12,54

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  №71

Наименование изделия:  ЩИ  ИЗ  КВАШЕНОЙ  КАПУСТЫ  С  КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры:  71

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста квашеная	286	200	57,2	40	71,5	50
Картофель	133	100	26,6	20	33,3	25
Морковь	50	40	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8
Томатное  пюре	10	10	2	2	2,5	2,5
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Бульон или вода	800	800	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту  тушёную с  томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют припущенные овощи и щи доводят до готовности.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и  лук репчатый, нарезанные соломкой. Картофель – брусочками. Капуста  и овощи не переварены;

Консистенция:  коренья и лук  мягкие,  капуста – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  жёлтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный;

Вкус:  слабо - кислый,  умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в щи.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	6,48	19,46	26,95	309	170,9	2,93	0,19	0,13	53,16
200	1,296	3,892	5,39	61,8	34,18	0,586	0,038	0,06	10,632
250	1,62	4,865	6,74	61,8	41,725	0,7323	0,0475	0,0325	13,29

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  №72

Наименование изделия:  ЩИ  ПО-УРАЛЬСКИ ( с  крупой)

Номер рецептуры:  72

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)	20	20	4	4	5	5
Томатное пюре	50	50	10	10	12,5	12,5
Капуста квашеная	286	200	57,2	40	71,5	50
Морковь	50	40	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Бульон или вода	850	850
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушёную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и  лук репчатый, нарезанные соломкой, крупа. Капуста  и овощи не переварены;

Консистенция:  коренья и лук  мягкие,  капуста – слегка хрустящая, крупа - слегка разварившаяся, соблюдается соотношение жидкой и плотной части блюда;

Цвет:  жёлтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный;

Вкус:  слабо - кислый, без лишней кислотности, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в щи.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Щи по-уральски с  овсяными хлопьями «Геркулес»	1000	8,22	20,25	28,76	330	181,5	3,53	0,18	0,09	47,4
200	1,644	4,05	5,752	66	36,3	0,706	0,036	0,018	9,48
250	2,055	5,063	7,19	82,5	45,375	0,8825	0,045	0,0225	11,85
Щи по-уральски с  пшеном	1000	8,08	19,7	29,4	327	176,5	3,37	0,17	0,08	47,4
200	1,616	3,94	5,88	65,4	35,3	0,674	0,034	0,016	9,48
250	2,02	4,925	7,35	81,75	44,125	0,8425	0,0425	0,02	11,85
Щи по-уральски с  перловой крупой	1000	7,67	19,29	29,4	322	178,7	3,19	0,12	0,09	47,4
200	1,534	3,858	5,88	64,4	35,74	0,638	0,04	0,018	9,48
250	1,92	4,82	7,35	80,5	44,675	0,7975	0,03	0,0225	11,85
Щи по-уральски с  рисовой крупой	1000	7,25	19,27	30,43	324	172,7	3,03	0,11	0,08	47,4
200	1,45	3,854	6,086	64,8	34,54	0,606	0,022	0,016	9,48
250	1,81	4,82	7,61	81	43,175	0,7575	0,0275	0,02	11,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  №73