Оглавление: супы (стр. 13 )

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ

Номер рецептуры:  82

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	60	45	80	60	100	75
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя № 000	40	40	6	6	8	8	10	10
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Масло растительное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья –брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. В кипящий бульон или  воду  кладут  макароны и варят 10-15 минут, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности, вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 минут до готовности супа.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие форму;

Консистенция:  картофель и овощи – мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  супа - золотистый, жира  на поверхности –светло-оранжевый;

Вкус:  картофеля и припущенных овощей, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп картофельный с макаронными изделиями	1000	10,75	11,35	68,57	419	98,4	4,33	0,45	0,25	33
150	1,61	1,7	10,286	62,85	14,76	0,6495	0,0675	0,0375	4,95
200	2,15	2,27	13,714	83,8	19,68	0,866	0,09	0,05	6,6
250	2,69	0,338	17,14	104,75	24,6	1,0825	0,1125	0,0625	8,25
Суп картофельный  с лапшой домашней	1000	11,45	12,3	67,32	426	106,9	4,39	0,45	0,29	33
150	1,72	1,845	10,098	63,9	16,035	0,6585	0,0675	0,0435	4,95
200	2,29	2,46	13,464	85,2	21,38	0,878	0,09	0,058	6,6
250	2,86	3,075	16,83	106,5	26,725	1,0975	0,1125	0,0725	8,25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 83

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  МЯСНЫМИ  ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Номер рецептуры:  83

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	533	400	80	60	107	80	133	100
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Масло растительное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250
Фрикадельки мясные готовые № 000, 122	-	100	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

  Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп  для детей первой  возрастной группы готовят без томатного пюре.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера;

Консистенция:  картофель и овощи – мягкие; фрикадельки - упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  супа - золотистый, жира  на поверхности –светло-оранжевый;

Вкус:  картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп картофельный с мясными фрикадельками из говядины № 000	1000	26,54	20,72	61,77	540	116	5,87	0,54	0,47	44,8
150/15	4,38	3,419	10,192	89,1	19,14	0,9685	0,0891	0,0775	7,392
200/20	5,84	4,56	13,59	118,8	25,52	1,2914	0,1188	0,1034	9,856
250/25	7,3	5,698	16,99	148,5	31,9	1,6142	0,1485	0,1292	12,32
Суп картофельный  с мясными фрикадельками из свинины № 000	1000	20,98	18,86	66,39	519	111,3	5,51	0,53	0,4	44,3
150/15	3,462	3,112	10,95	85,635	18,36	0,9091	0,0874	0,066	7,3095
200/20	4,616	4,15	14,61	114,18	24,486	1,2122	0,1166	0,088	9,746
250/25	5,77	5,19	18,26	142,725	30,6075	1,5152	0,1457	0,11	12,1825

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 84