Оглавление: супы (стр. 9 )

Наименование изделия:  РАССОЛЬНИК

Номер рецептуры:  73

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	400	300	80	60	100	75
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8
Огурцы солёные	67	60	13,4	12	16,8	15
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Бульон или вода	750	750	150	150	187,5	187,5
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – дольками или  брусочками, лук – соломкой.

Консистенция:  овощей -  мягкая, огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  жёлтый, жира на поверхности - жёлтый; овощей - натуральный;

Вкус:  умеренно солёный, с умеренной кислотностью;

Запах:  продуктов, входящих в рассольник.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	6,48	20,25	52,25	417	93,6	3,41	0,36	0,21	30,15
200	1,296	4,05	10,45	83,4	18,72	0,682	0,072	0,042	6,03
250	1,62	5,0625	13,0625	104,25	23,4	0,8525	0,09	0,0525	7,5375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  №74

Наименование изделия:  РАССОЛЬНИК  НА  МЯСНОМ  БУЛЬОНЕ (мелкошинкованный)

Номер рецептуры:  74

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа перловая	20	20	4	4	5	5
Вода для крупы	48	48	9,6	9,6	12	12
Морковь	50	40	10	8	12,5	10
Картофель	267	200	53,4	40	66,8	50
Лук репчатый	12	10	2,4	2	3	2,5
Огурцы солёные	67	60	13,4	12	16,8	15
Зелень петрушки	13,5	10	2,7	2	3,4	2,5
Масло растительное	10	10	2	2	2,5	2,5
Сметана	20	20	4	4	5	5
Бульон  мясной	700	700	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Перловую крупу промывают и варят до готовности.  Очищенные морковь и лук мелко шинкуют и припускают на сливочном масле. В кипящий бульон  кладут картофель, нарезанный дольками или брусочками, а через 10-15 мин  припущенные овощи и огурцы, подготовленную крупу, соль, варят до готовности 5-6 минут. Перед окончанием варки добавляют прокипячённый рассол. Отпускают с прокипячённой сметаной и мелко нарезанной зеленью.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, на поверхности – блёстки жира, сметана, зелень.

Консистенция:  овощей -  мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

Цвет:  жёлтый на поверхности, овощей - натуральный;

Вкус:  умеренно солёный,  умеренно  кислый;

Запах:  продуктов, входящих в рассольник.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	11,18	13,14	51,22	368	138,1	3,16	0,35	0,27	27,48
200	2,236	2,628	10,244	73,6	27,62	0,632	0,07	0,054	5,496
250	2,795	3,285	12,805	92	34,525	0,79	0,0875	0,0675	6,87

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  №75

Наименование изделия:  РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Номер рецептуры:  75

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	100	80	20	16	25	20
Картофель	400	300	80	60	100	75
Морковь	50	40	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8
Огурцы солёные	67	60	13,4	12	16,8	15
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Бульон или вода	700	700	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту,  закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут  до окончания  варки добавляют соль.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция:  овощей, мяса -  мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;