Оглавление: супы (стр. 1 )

Технологические  карты  разработаны

для  дошкольных  образовательных  учреждений

Департамента  образования  и  молодёжной  политики  г. Нефтеюганска

инженер отдела ресурсного обеспечения ________________

ОГЛАВЛЕНИЕ:  СУПЫ

№ технологической карты	Наименование  блюда
Сведения, которые необходимы для правильного приготовления супов
БОРЩИ
56	Борщ
57	Борщ  с капустой и картофелем
58	Борщ  с картофелем
59	Борщ  вегетарианский (мелкошинкованный)
60	Борщ вегетарианский протёртый
61	Борщ вегетарианский с черносливом
62	Борщ с мясом
63	Борщ с фасолью и картофелем
64	Борщ  летний ( с ботвой свеклы)
65	Борщ зелёный
ЩИ
66	Щи из свежей капусты
67	Щи из свежей капусты с картофелем
68	Щи зелёные
69	Щи из щавеля
70	Щи из квашеной капусты
71	Щи из квашеной капусты с картофелем
72	Щи по-уральски  (с крупой)
РАССОЛЬНИКИ
73	Рассольник
74	Рассольник на мясном  бульоне (мелкошинкованный)
75	Рассольник  домашний
76	Рассольник  ленинградский
СУПЫ  КАРТОФЕЛЬНЫЕ, С  ОВОЩАМИ,  КРУПОЙ,  БОБОВЫМИ  И  МАКАРОННЫМИ  ИЗДЕЛИЯМИ
77	Суп  картофельный
78	Суп  картофельный вегетарианский
79	Суп  картофельный  протёртый (с гренками)
80	Суп  картофельный с  крупой
81	Суп  картофельный  с  бобовыми
82	Суп  картофельный  с макаронными  изделиями
83	Суп  картофельный с мясными фрикадельками
84	Суп  картофельный с рыбными  фрикадельками
85	Суп картофельный с клёцками
86	Суп-лапша домашняя
87	Суп с рыбными консервами
88	Суп картофельный с пельменями
СУПЫ  МОЛОЧНЫЕ
89	Суп молочный овсяный протёртый
90	Суп молочный рисовый протёртый
91	Суп молочный слизистый
92	Суп  молочный манный
93	Суп молочный с макаронными изделиями
94	Суп молочный с крупой
95	Суп молочный с тыквой и крупой
96	Суп молочный с дыней
97	Суп молочный с овощами
98	Суп молочный с клёцками
СУПЫ-ПЮРЕ  и  СУПЫ-КРЕМЫ
99	Суп-пюре из картофеля
100	Суп-пюре из моркови
101	Суп-пюре из зелёного горошка
102	Суп-пюре из кабачков
103	Суп-пюре перловый
104	Суп-пюре из птицы
105	Суп-пюре из мяса
106	Суп-крем  из разных овощей
СУПЫ  ПРОЗРАЧНЫЕ
107	Бульон мясной прозрачный
108	Бульон  из кур
109	Бульон с гренками
110	Бульон с лапшой домашней
111	Бульон с клёцками
112	Бульон с протёртым мясом
113	Бульон с мясными фрикадельками
114	Бульон с рыбными фрикадельками
ГАРНИРЫ  К  БУЛЬОНАМ  И  СУПАМ
115	Гренки из пшеничного хлеба ( 1 вариант)
116	Гренки из пшеничного хлеба ( 2 вариант)
117	Гренки с сыром
118	Лапша домашняя
119	Клёцки манные
120	Клёцки мучные
121	Фрикадельки мясные
122	Фрикадельки из говядины (паровые)
123	Кнели из говядины
124	Фрикадельки рыбные

Сведения, которые необходимы для правильного приготовления супов

(стр. 118-119,120, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»).

ГОРЯЧИЕ СУПЫ:

Норма масла сливочного указана в рецептурах вегетарианских супов. При приготовлении супов на бульоне (количество бульона равно норме воды, указанной в рецептуре) норма вложения масла сливочного, указанная в рецептуре, не должна превышать 10г на1000г супа. Масло сливочное используется для припускания овощей. В рецептурах горячих супов не указана норма закладки сметаны, используемой при отпуске блюд. Норма закладки сметаны 20г на 1000г супа. Сметану  перед использованием кипятят. Рекомендуется использовать сметану 10% жирности в прокипяченном виде. Норма закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п) указанные в рецептурах, могут быть изменены ( увеличены или уменьшены),но не более чем на10-15% при условии сохранения  общей массы закладываемых овощей. Соль в рецептурах не указана, но её следует вводить во все супы, кроме молочных, в количестве 0,6-1,0г на 1000г супа. Норма закладки соли в молочные супы - 0,6г на 1000г супа. Соль  кладут в суп за 5-10 минут  до окончания варки. Рекомендуется использовать йодированную соль. Зелень (петрушка, укроп) также не указана в рецептуре, но её следует добавлять мелко нарезанной во все супы (кроме молочных) в котёл перед отправкой его на раздачу для улучшения их вкуса в количестве 1-2г нетто на порцию. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в заправочные супы припускают. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Припускание  не должно быть продолжительным, перегрев жира не допускается. Корень петрушки следует класть в суп в сыром виде за 20-25минут до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп. Томатное пюре используется при приготовлении супов для второй возрастной группы. При приготовлении супов следует соблюдать сроки варки продуктов, закладывать их в котёл в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель и другие продукты перевариваются, теряю свою форму. При варке супов, в которые входят солёные огурцы, капуста, щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под воздействием кислоты плохо разваривается, необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта жидкость снова быстро закипала. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того овощи сильно развариваются, изменяя форму. Муку для заправки супов используют высшего или 1-го сорта. Муку просеивают, прогревают в жарочном шкафу, без масла, до светло-жёлтого цвета, охлаждают, перемешивают с небольшим количеством холодного отвара или бульона (4л на 1кг муки), размешивают венчиком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 минут до окончания варки. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-800 С. Для приготовления бульонов используют мясо бескостное, обработанную птицу или филе рыбное. Технология приготовления бульонов по следующей рецептуре является традиционной:

Наименование продуктов	Масса  брутто	Масса нетто
Мясо бескостное	335	335
или птица обработанная	335	335
или филе рыбное	335	335
Вода	1000	1000
Лук репчатый	20	17
Морковь	21	17
Соль	5	5
Выход  бульона:	-	1000

Мясо,  птицу,  рыбу  отварные  используют  для  приготовления  различных  блюд.

13.  Свеклу для борщей приготовляют двумя способами: