Оглавление: супы (стр. 4 )

  Очищенную свеклу, яблоки мелко шинкуют, заливают небольшим количеством воды и тушат с растительным маслом 15-20 минут. Затем добавляют морковь, помидоры и тушат ещё 10 минут. В кипящую воду закладывают нарезанный картофель, затем добавляют мелко нашинкованную капусту и продолжают варить 10-15 минут, соединяют с тушёными овощами, доводят до кипения. Отваренные овощи протирают, соединяют с овощным отваром, доводят до кипения.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  протёртые овощи равномерно распределены в жидкой части борща;

Консистенция:  однородная, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	7,48	20,12	44,27	388	162,6	5,37	0,29	0,23	52,5
150	1,122	3,018	6,64	58,2	24,39	0,8055	0,0435	0,0345	7,875
200	1,496	4,024	8,854	77,6	32,52	1,074	0,058	0,046	10,5
250	1,87	5,03	11,07	97	40,65	1,3425	0,0725	0,0575	13,125

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 61

Наименование изделия:  БОРЩ  ВЕГЕТАРИАНСКИЙ  С  ЧЕРНОСЛИВОМ

Номер рецептуры:  61

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	188	150	8,2	22,5	37,6	30	47	37,5
Капуста свежая	250	200	37,5	30	50	40	62,5	50
Чернослив (с косточкой)	40	60*	6	9*	8	12*	10	15*
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	15	15	2,25	2,25	3	3	3,75	3,75
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

*- масса  варёного  чернослива.

Технология  приготовления:

  Мелкошинкованнуе  капусту, свеклу, репчатый лук, морковь тушат до готовности с томатным пюре и растительным маслом. чернослив промывают и варят 15-20 минут, вынимают косточки. Тушёные овощи заливают отваром чернослива, разведённым водой, перемешивают, солят, доводят до кипения.

  Варёный чернослив кладут в борщ при отпуске. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  на поверхности видны блёстки жира, овощи сохранили форму нарезки;

Консистенция:  овощей, чернослива - мягкая;

Цвет:  бульона - малиново-красный,  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	8,32	19,83	71,01	496	263,1	6,03	0,14	0,20	58,35
150	1,248	2,97	10,65	74,4	39,465	0,9045	0,021	0,03	8,7525
200	1,664	3,966	14,202	99,2	52,62	1,206	0,028	0,04	11,67
250	2,08	4,9575	17,7525	124	65,775	1,5075	0,035	0,05	14,5875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 62

Наименование изделия:  БОРЩ  С  МЯСОМ

Номер рецептуры:  62

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	1-3 года	3-7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная  части, грудинка, покромка)	219	161	43,8	32,2	54,8	40,3
Масса отварной говядины:	-	100	-	20	-	25
Свекла	200	160	40	32	50	40
Капуста свежая	125	100	25	20	31,3	25
Лук репчатый	38	32	7,6	6,4	9,5	8
Морковь	81	65	16,2	13	20,3	16,3
Картофель	267	200	53,4	40	66,8	50
Томатное пюре	15	15	3	3	3,75	3,75
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Зелень петрушки	12	9	2,4	1,8	3	2,25
Сметана	20	20	4	4	5	5
Бульон или вода	700	700	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатом,  морковь и лук припускают. В кипящий бульон закладывают картофель, капусту и  варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Подают с отварной говядиной, для детей первой возрастной группы-20г, второй -25г.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, сметана;

Консистенция:  свеклы, овощей, мяса - мягкая; капусты – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  бульона - малиново-красный, жира - оранжевый;

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в борщ.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	39,57	29,08	54,92	640	245	8,79	0,49	0,57	62,46
200	7,9214	5,816	10,984	128	49	1,758	0,098	0,1140	12,492
250	9,89	7,27	13,73	160	61,25	2,1975	0,1225	0,1425	15,615

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 63