Оглавление: супы (стр. 20 )

  Морковь и картофель нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия. Некоторые сорта капусты  предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут припущенную морковь, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 минут до готовности вливают горячее кипячёное молоко, соль. Суп заправляют прокипячённым  сливочным  маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа овощи доведены до готовности, на поверхности - сливочное масло;

Консистенция:  овощей – мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа;

Цвет:  жидкой части - белый, плотной части - свойственный  входящим в состав блюда овощам;

Вкус:  кипячёного молока, овощей, сливочного масла;

Запах:  кипячёного молока, продуктов входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп  молочный с  овощами (с капустой цветной)	1000	23,01	21,85	65,45	551	717,2	3,27	0,51	1,02	45,9
150	3,45	3,278	9,818	82,65	107,58	0,49	0,0765	0,153	6,885
200	4,602	4,37	13,09	110,2	143,44	0,654	0,102	0,204	9,18
250	5,75	4,46	16,36	137,75	179,3	0,8175	0,1275	0,255	11,475
Суп  молочный с овощами ( с капустой белокочанной)	1000	22,6	21,74	65,74	549	729,3	2,83	0,47	0,99	38,4
150	3,39	3,261	9,861	82,35	109,395	0,4245	0,0705	0,1485	5,76
200	4,52	4,348	13,148	109,8	145,86	0,566	0,094	0,198	7,68
250	5,65	5,435	16,435	137,25	182,325	0,7075	0,1175	0,2475	9,6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 98

Наименование изделия:  СУП  МОЛОЧНЫЙ  С  КЛЁЦКАМИ

Номер рецептуры:  98

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	700	700	105	105	140	140	175	175
Вода	350	350	52,5	52,5	70	70	87,5	87,5
Масло сливочное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250
Клёцки готовые № 000, 120	-	100	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  Готовые клёцки (манные или мучные) кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипячёным молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа - клецки, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло;

Консистенция:  клёцек – мягкая, соблюдается соотношение плотной и жидкой частей супа;

Цвет:  молочно - белый, сливочного масла - жёлтый;

Вкус:  сладковатый;  молока,  сливочного масла, клёцек;

Запах:  кипячёного молока, продуктов входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп  молочный с  клёцками манными № 000	1000	23,68	26,9	53,98	553	801,2	0,93	0,29	0,98	4,55
150	3,552	4,035	8,097	82,95	120,18	0,1395	0,0435	0,1425	0,6825
200	4,736	5,38	10,796	110,6	160,24	0,186	0,058	0,196	0,91
250	5,92	6,725	13,495	138,25	200,3	0,2325	0,0725	0,245	1,1375
Суп  молочный с клёцками мучными № 000	1000	23,82	27,98	51,82	554	803,8	1,44	0,32	1,01	4,55
150	3,573	4,197	7,773	83,1	120,57	0,216	0,048	0,1515	0,6825
200	4,764	5,596	10,364	110,8	160,76	0,216	0,064	0,202	0,91
250	5,955	6,995	12,955	138,5	200,95	0,36	0,08	0,2525	1,1375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 99

Наименование изделия:  СУП-ПЮРЕ  ИЗ  КАРТОФЕЛЯ

Номер рецептуры:  99

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	533	400	80	60	107	80	133	100
Морковь	25	20	3,8	3	5	4	6,3	5
Масло сливочное	20	20	3	3	4	4	5	5
Молоко	350	350	52,5	52,5	70	70	87,5	87,5
Мука	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	550	550	82,5	82,5	110	110	137,5	137,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Картофель  и морковь варят отдельно в воде или бульоне до готовности и протирают в горячем состоянии, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, добавляют соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют горячим кипячёным молоком и  прокипячённым сливочным маслом.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству: