Оглавление: супы (стр. 14 )

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  РЫБНЫМИ  ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Номер рецептуры:  84

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	533	400	80	60	107	80	133	100
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Томатное пюре	10	10	1,	1,5	2	2	2,5	2,5
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Масло растительное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250
Фрикадельки рыбные готовые № 000	-	100	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

  Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп  для детей первой  возрастной группы готовят без томатного пюре.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера;

Консистенция:  картофель и овощи – мягкие; фрикадельки - упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  супа - золотистый, жира  на поверхности –светло-оранжевый;

Вкус:  рыбных продуктов, картофеля и припущенных овощей;

Запах:  продуктов, входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп картофельный с рыбными фрикадельками из филе трески  № 000	1000	22,43	12,11	62,67	449	126,8	5,11	0,54	0,35	44,74
150/15	3,7	1,998	10,34	74,085	20,922	0,8415	0,0891	0,0577	7,3821
200/20	4,935	2,664	13,787	98,78	27,896	1,1242	0,1188	0,077	9,8428
250/25	6,168	3,33	14,257	123,475	34,87	1,4052	0,1485	0,0962	12,304
Суп картофельный  с рыбными фрикадельками из филе окуня морского  № 000	1000	24,2	14,23	62,66	476	195,5	5,44	0,56	0,39	44,8
150/15	3,993	2,3479	10,339	75,54	32,2575	0,8976	0,0924	0,0643	7,392
200/20	5,324	3,13	13,785	104,5	43,01	1,188	0,1232	0,0858	9,856
250/25	6,655	3,91	17,23	130,9	53,7625	1,496	0,154	0,1072	12,32

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 85

Наименование изделия:  СУП  КАРТОФЕЛЬНЫЙ  С  КЛЁЦКАМИ

Номер рецептуры:  85

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	267	200	40	30	53,4	40	66,8	50
Морковь	50	40	7,5	6	10	8	12,5	10
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Масло растительное	10	10	1,5	1,5	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода	750	750	112,5	112,5	150	150	187,5	187,5
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250
Клёцки готовые № 000,120	-	100	-	15	-	20	-	25

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют  припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут  соль.

  Клёцки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клёцки  одинакового размера;

Консистенция:  картофель и овощи – мягкие; клёцки - упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  супа - золотистый, жира  на поверхности – светло-оранжевый;

Вкус:  овощей и картофеля, продуктов входящих в суп;

Запах:  продуктов, входящих в суп.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Суп картофельный с клёцками  манными № 000	1000	8,24	12,4	50,31	346	91,1	2,7	0,3	0,19	23
150	1,236	1,86	7,55	51,9	13,665	0,405	0,045	0,0285	3,45
200	1,648	2,48	10,062	69,2	18,22	0,54	0,06	0,038	4,6
250	2,06	3,1	12,58	86,5	22,775	0,675	0,075	0,0475	5,75
Суп картофельный  с клёцками мучными  № 000	1000	8,38	13,44	48,55	349	93,9	3,26	0,32	0,21	23
150	1,257	2,016	7,283	52,35	14,085	0,489	0,048	0,0315	3,45
200	1,676	2,688	9,71	69,8	18,78	0,652	0,064	0,042	4,6
250	2,095	3,36	12,14	87,25	23,475	0,815	0,08	0,0525	5,75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 86