Оглавление: супы (стр. 24 )

  Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек» заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом  нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпечённые овощи. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения.

  Для осветления  бульона  используют оттяжку из моркови. Очищенную  морковь, натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. Бульон охлаждают до 50- 600 С, вводят  оттяжку, хорошо перемешивают  и варят  при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

  Из тушки курицы или индейки выделяют мякоть без кожи и костей, порционируют. Подготовленные кусочки варёной курицы или индейки заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите до отпуска.

  Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком варёной курицы или индейки, или с гренками, или с манной крупой, или с макаронными изделиями.

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  бульон  прозрачный, порционные кусочки птицы доведены до готовности, залиты бульоном;

Консистенция:  бульона - однородная, мяса птицы-  нежная, сочная;

Цвет:  бульона - золотистый; птицы: окорочка - сероватый,  филе - белый;

Вкус:  продуктов, входящих в состав блюда;

Запах:  бульона, мяса отварной птицы.

Химический  состав  блюда:  « БУЛЬОН  ИЗ  КУР»

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	4,81	0,04	5,37	41	81,1	0,38	0,02	0,43	1,89

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛЬОН  С  ГРЕНКАМИ

Номер рецептуры:  109

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон  мясной № 000	1000	1000	150	150	200	200
или бульон куриный № 000	1000	1000	150	150	200	200
Зелень петрушки	13,5	10	2	1,5	2,7	2
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200
Гренки  пшеничные  № 000, 116	-	100	-	15	-	20

Технология  приготовления:

  Готовые гренки  кладут в тарелку, наливают бульон, посыпают рубленой зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  гренки сохраняют форму, бульон  прозрачный, на поверхности  рубленая  зелень;

Консистенция:  бульона - жидкая, гренков - хрустящая;

Цвет:  бульона -  светло-жёлтый, гренков - золотистый;

Вкус:  бульона и гренков;

Запах:  продуктов, входящих  в  блюдо.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Бульон мясной  с гренками № 000	1000	23,37	3,94	83,92	465	119,9	1,01	0,21	0,33	20,0
150/15	3,856	0,65	13,85	76,725	19,7835	0,1666	0,0346	0,0544	3,3
200/20	5,14	0,87	18,46	102,3	26,378	0,2222	0,0462	0,0726	4,4
Бульон мясной  с гренками № 000	1000	20,67	18,44	66,33	514	119,5	1,25	0,2	0,34	20,0
150/15	3,41	3,04	10,94	84,81	19,7175	0,2062	0,033	0,0561	3,3
200/20	4,55	4,06	14,59	113,08	26,29	0,275	0,044	0,0748	4,4
Бульон куриный  с гренками № 000	1000	15,62	1,66	82,19	406	96,6	0,41	0,04	0,32	15,9
150/15	2,58	0,27	13,56	66,99	15,939	0,0676	0,0066	0,0528	2,6235
200/20	3,44	0,37	18,08	89,32	21,252	0,0902	0,0088	0,0704	3,498
Бульон куриный  с гренками № 000	1000	12,92	16,16	64,6	456	96,2	0,65	0,04	0,33	15,9
150/15	2,13	2,67	10,659	75,24	15,873	0,1072	0,0066	0,0544	2,6235
200/20	2,84	3,652	14,212	100,32	21,164	0,143	0,0088	0,0726	3,498

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛЬОН  С  ЛАПШОЙ  ДОМАШНЕЙ

Номер рецептуры:  110

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон  мясной № 000	1000	1000	150	150	200	200
или бульон куриный № 000	1000	1000	150	150	200	200
Лапша домашняя № 000	80	80	12	12	16	16
Зелень петрушки	13,5	10	2	1,5	2,7	2
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200
Лапша домашняя отварная № 000	-	200	-	30	-	40

Технология  приготовления:

  Лапшу домашнюю отпускают в кипящий бульон и варят до готовности 10 минут. При подаче посыпаю мелко нарезанной зеленью. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  жидкая часть бульона-  прозрачна. Лапша домашняя сохранила форму, на поверхности - зелень петрушки;

Консистенция:  лапши - мягкая, нежная. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  бульона-  золотистый, лапши - белый  с кремовым оттенком;

Вкус:  бульона, лапши;

Запах:  продуктов, входящих  в  блюдо.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Бульон мясной  с лапшой домашней № 000	1000	21,44	5,61	59,26	373	153,2	3,13	0,39	0,48	20,0
150/30	3,86	1,01	10,67	67,14	27,576	0,5634	0,0702	0,0864	3,6
200/40	5,15	1,35	14,22	89,52	36,768	0,7512	0,0936	0,1152	4,8
Бульон куриный  с лапшой домашней № 000	1000	13,69	3,33	57,53	315	129,9	2,53	0,22	0,47	15,9
150/30	2,46	0,6	10,36	56,7	23,382	0,46	0,0396	0,0846	2,862
200/40	3,29	0,8	13,8	75,6	31,176	0,6072	0,0528	0,1128	3,816

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000