Оглавление: супы (стр. 2 )

  1-ый способ:  свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды ( 15-20% к массе свеклы); свекла при тушении быстрее доводится до готовности, если томатное пюре добавляют в неё за 10 минут до окончания тушения.

  2-ой  способ:  неочищенную свеклу варят целиком, после варки её очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой  или ломтиками, кладут в борщ одновременно с припущенными овощами и томатным пюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 56

Наименование изделия:  БОРЩ

Номер рецептуры:  56

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160	30	24	40	32	50	40
Капуста свежая	150	120	22,5	18	30	24	37,5	30
или квашеная	171	120	25,7	18	34,2	24	42,8	30
Морковь	63	50	9,5	7,5	12,6	10	15,8	12,5
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	30	30	4,5	4,5	6	6	7,5	7,5
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Сахар	10	10	1,5	1,5	2	2	3	3
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты. Её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой. Разведённой бульоном или водой ( 10г  муки на 1000г борща).

  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой);

Консистенция:  свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Борщ со свежей капустой	1000	6,44	19,37	43,72	375	188,7	4,29	0,12	0,14	42,15
150	0,966	2,91	6,558	56,25	28,305	0,6432	0,018	0,021	6,3225
200	1,288	3,874	8,744	75	37,74	0,858	0,024	0,028	8,43
250	1,61	4,843	10,93	93,75	47,175	1,0725	0,03	0,035	10,5375
Борщ с квашеной капустой	1000	6,44	19,37	41,47	366	188,7	4,29	0,11	0,12	33,15
150	0,966	2,91	6,22	54,9	28,305	0,6432	0,0165	0,018	4,9725
200	1,288	3,874	8,294	73,2	37,74	0,858	0,022	0,024	6,63
250	1,61	4,843	10,368	91,5	47,175	1,0725	0,0275	0,03	8,2875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 57

Наименование изделия:  БОРЩ  С  КАПУСТОЙ  И  КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры:  57

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160	30	24	40	32	50	40
Капуста свежая	100	80	15	12	20	16	25	20
или квашеная	86	60	12,9	9	17,2	12	21,5	15
Картофель	107	80	16	12	21,4	16	26,8	20
Морковь	63	50	9,5	7,5	12,6	10	15,8	12,5
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Томатное пюре	30	30	4,5	4,5	6	6	7,5	7,5
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Сахар	10	10	1,5	1,5	2	2	3	3
Бульон или вода	800	800	120	120	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную  свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 минут, кладут  припущенные овощи,  тушёную или варёную свеклу, томатное пюре  и варят борщ  до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты. Её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой. Разведённой бульоном или водой (10г  муки на 1000г борща). Выход порции определяется возрастной группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид:  в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук – соломкой, картофель - брусочками);

Консистенция:свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Борщ со свежей капустой и картофелем	1000	7,27	19,64	50,97	410	177,5	4,77	0,19	0,17	41,15
150	1,09	2,946	7,646	61,5	26,625	0,705	0,0285	0,0255	6,1725
200	1,454	3,928	10,194	82	35,5	0,954	0,038	0,034	8,23
250	1,82	4,91	12,74	102,5	44,375	1,1925	0,0475	0,0425	10,288
Борщ с квашеной капустой и картофелем	1000	6,93	19,62	48,82	400	167,9	4,65	0,18	0,16	32,15
150	1,04	2,943	7,323	60	25,185	0,6975	0,027	0,024	4,8225
200	1,386	3,924	9,764	80	33,58	0,93	0,036	0,032	6,43
250	1,733	4,905	12,205	100	41,975	1,1625	0,045	0,04	8,0375

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 58