Оглавление: супы (стр. 5 )

Наименование изделия:  БОРЩ  С  ФАСОЛЬЮ  И  КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры:  63

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160	40	32	50	40
Картофель	133	100	26,6	20	33,3	25
Фасоль	40	40	8	8	10	10
Морковь	63	50	12,6	10	15,8	12,5
Капуста свежая	125	100	25	20	31,3	25
Лук репчатый	48	40	8,6	8	12	10
Томатное пюре	30	30	6	6	7,5	7,5
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Сахар	6	6	1,2	1,2	1,5	1,5
Бульон или вода	800	800	160	160	200	200
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и  варят 10-15 минут, затем добавляют тушёную свеклу, припущенные овощи, за 5- 10 минут до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль, доводят до готовности.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки( свекла, морковь, лук - соломкой, картофель - - кубиками);

Консистенция:  свеклы, овощей и фасоли - мягкие;  соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый;

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в борщ.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	14,18	20,4	58,12	473	201	6,82	0,37	0,22	25,15
200	2,836	4,08	11,624	94,6	40,2	1,364	0,074	0,044	5,03
250	3,545	5,1	14,53	118,25	50,25	1,705	0,0925	0,055	6,2875

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 64

Наименование изделия:  БОРЩ  ЛЕТНИЙ  (с  ботвой  свеклы)

Номер рецептуры:  64

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла молодая с ботвой	250	200	37,5	30	50	40	62,5	50
Картофель	267	200	40	30	53,4	40	66,8	50
Морковь	25	20	3,75	3	5	4	6,25	5
Петрушка ( корень)	27	20	4	3	5,4	4	6,75	5
Лук репчатый	48	40	7,2	6	8,6	8	12	10
Помидоры свежие	94	80	14,1	12	18,8	16	23,5	20
или  томатное  пюре	37	37	5,6	5,6	7,4	7,4	9,3	9,3
Масло растительное	20	20	3	3	4	4	5	5
Бульон или вода	700	700	105	105	140	140	175	175
ВЫХОД:	-	1000	-	150	-	200	-	250

Технология  приготовления:

  Коренья и лук нарезают ломтиками, картофель – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы предварительно отваривают, морковь и лук припускают. За 5-10 минут до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы. Нарезанные дольками помидоры, соль, специи. В кипящий бульон или воду закладывают припущенные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности.

  Выход  порции  определяется  возрастной  группой.

Требования  к  качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки;

Консистенция:  овощей - мягкая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части;

Цвет:  зелёный, жира на поверхности - оранжевый;

Вкус:  кисло-сладкий, умеренно солёный;

Запах:  продуктов, входящих в борщ.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	8,46	20,29	52,76	427	169,6	5,95	0,33	0,25	46
150	1,269	3,04	7,914	64,05	25,44	0,8925	0,0495	0,0375	6,9
200	1,692	4,058	10,552	85,4	33,92	1,19	0,066	0,05	9,2
250	2,115	5,0725	13,19	106,75	42,4	1,4875	0,0825	0,0625	11,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 65

Наименование изделия:  БОРЩ  ЗЕЛЁНЫЙ

Номер рецептуры:  65

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	-	3 - 7 лет
Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	151	118*	30,2	23,6*	37,8	29,5*
Картофель	267	200	53,4	40	66,8	50
Лук репчатый	24	20	4,8	4	6	5
или  лук зелёный	38	30	7,6	6	9,5	7,5
Щавель	184	140	36,8	28	46	35
Шпинат	189	140	37,8	28	47,25	35
Мука пшеничная	6	6	1,2	1,2	1,5	1,5
Масло растительное	20	20	4	4	5	5
Сахар	6	6	1,2	1,2	1,5	1,5
Яйца	1/2шт	20	1/10шт	4	1/8шт	5
Бульон или вода	600	600	120	120	150	150
ВЫХОД:	-	1000	-	200	-	250

*- масса  отварной  очищенной  свеклы.