Технологическая карта кулинарного изделия(блюда) (стр. 16 )

Белки (г):	12,72	Ca (мг):	797,6
Жиры (г):	11,52	Mg (мг):	407,74
Углеводы (г):	12,8	Fe (мг):	5111,1
Эн. ценность (ккал):	208,32	C (мг):	1875,26

Технология приготовления: Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с пше­ничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешива­ют и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты - овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см, биточки - кругло-приплюснутой формы толщиной 2 - 2,5 см или шницели - плоскоовальной формы, толщиной 1 см.

Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до температуры °С 3 - 5 мин с двух сторон до образования легкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре °С в те­чение 5 - 7 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изде­лий, затем проверяют на разрезе.

Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Изделия имеют правильную форму, панированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот. Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
сухофрукты	16	15	1600	1500
сахар	10	10	1000	1000
вода	200	175	20000	17500
Выход	226	200		20000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	0,6	Ca (мг):	500
Жиры (г):		Mg (мг):	-
Углеводы (г):	31,4	Fe (мг):	3333
Эн. ценность (ккал):	124	C (мг):	333,3

Технология приготовления: Сухофрукты промываем под краном проточной водой. В кипящую воду добавляем сахар и сухофрукты. Доводим до кипения и кипятим 10-15 мин.

Температура подачи на стол от 60-65*С

Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао. Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
какао	4	4	400	400
сахар	10	10	1000	1000
молоко	100	98	10000	9800
Вода	100	88	10000	8800
Выход	212	200		20000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	4,9	Ca (мг):	582,64
Жиры (г):	5,0	Mg (мг):	714,28
Углеводы (г):	32,5	Fe (мг):	4433,0
Эн. ценность (ккал):	190	C (мг):	1793,33

Технология приготовления: Какао и сахар смешиваем и разбавляем теплой водой. В кипящие молоко добавляем какао с сахаром разведенное водой, помешивая доводим до кипения и кипятим 3-5 минут. Какао подаётся на стол с печеньем

Требования к качеству: Цвет коричнево-белый, в меру сладкий без посторонних привкусов, с ароматом какао. Температура подачи на стол от 60-65*С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ(блюда) №___6___

Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша геркулес молочная

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
геркулес	25	25	2500	2500
соль	2	2	200	200
Сахар	10	10	1000	1000
Масло сл-ное	5	5	500	500
Вода	60	28	6000	2800
молоко	200	200	20000	17000
Выход	252,5	200		25000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию: