Технологическая карта кулинарного изделия(блюда) (стр. 21 )

Белки (г):	3,0	Ca (мг):	426,65
Жиры (г):	4,5	Mg (мг):	317,87
Углеводы (г):	20,1	Fe (мг):	11473,13
Эн. ценность (ккал):	135	C (мг):	730,9

Технология приготовления: Мясо промываем и опускаем в кипящую воду, варим до полу готовности. Промываем перловку и засыпаем в бульон. Картофель промываем по краном, очищаем от кожуры, нарезаем соломкой и кладём в кастрюлю. Соленый огурец нарезаем кубиками и запускаем следом за картофелем. Варится до готовности. В конце варки добавляем в суп поджарку (лук, морковь жарим на растительном масле).

Требования к качеству: <Бульон прозрачный, в меру соленый. Овощи и крупа не разваренные. Температура подачи блюда на стол от 60-65*С.

Срок реализации не более 3 часов с момента приготовления

Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов с мясом птицы.

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рис	50	50	5000	5000
Мясо (птицы)	75	65	7500	6500
Лук	10,5	10	1000,5	1000
Морковь	20	15	2000	1500
Масло топлёное	8	8	800	800
Соль	2	2	200	200
Вода	100	76	10000	7600
Выход:		250		25000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	11,2	Ca (мг):	693,09
Жиры (г):	10,1	Mg (мг):	748,49
Углеводы (г):	27,2	Fe (мг):	9693,0
Эн. ценность (ккал):	58,6	C (мг):	393,54

Технология приготовления: Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, на­резают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бульоне.

Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течениемин (на водяной бане).

При отпуске плов укладывают в тарелку горкой, так чтобы сверху была отварная мякоть кур.

При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вода в количестве 15% от массы риса.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Птица нарезана кубиками, морковь, лук - соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах - отварной курицы, риса и овощей. Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет птицы и риса белый. Конси­стенция мякоти птицы - мягкая, сочная, рис хорошо набухший, рассыпчатый.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сок	200	200	20000	20000
Выход:		200		20000

Химический состав витаминов на одну порцию:

Белки (г):	10,0	Ca (мг):
Жиры (г):	0	Mg (мг):
Углеводы (г):	21,2	Fe (мг):
Эн. ценность (ккал):	88	C (мг):

Технология приготовления: Готовый сок в банках открываем консервированным ножом и разливаем сок по бокалам.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Макаронник. Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Макароны	35	55	3500	5500
Яйцо	3	3	10	300
Масло сливочное	8	8	800	800
Молоко пастеризованное	35	20	2000	800
сахар	10	10	1000	1000
соль	1,5	1,5	150	150
Выход	100	85		8500

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию: