Технологическая карта кулинарного изделия(блюда) (стр. 27 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): Соус томатный Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Лук	10,5	10	1050	1000
Морковь	13	12	1300	1200
Масло	5	5	500	500
Томатная паста	8	8	800	800
Мука	5	5	500	500
Соль	2	2	200	200
Вода	100	35	2300	2300
Выход				7500

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):		Ca (мг):	135,65
Жиры (г):		Mg (мг):	309,72
Углеводы (г):		Fe (мг):	2489,99
Эн. ценность (ккал):		C (мг):	270,21

Технология приготовления: Мелко нарезанные овощи, лук морковь пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 15-20минут, затем добавляю муку обжаренную на растительном масле и варят ещё 25-30 минут. В конце варки добавляют соль.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлеты рыбные

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб	3	3	300	300
Соль	2	2	200	200
рыба	80	70	8000	7500
Лук	10	8	1000	800
Растительное масло	5	5	500	500
вода	30	5	300	50
Выход	114,6	80		8000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	12,72	Ca (мг):	400,38
Жиры (г):	11,52	Mg (мг):	480,57
Углеводы (г):	12,8	Fe (мг):	1861,10
Эн. ценность (ккал):	208,32	C (мг):	43,41

Технология приготовления: Рыбу моем отделяем от костей и режим на кусочки. Моем и чистим, лук. Овощи и филе рыбы перекручиваем на мясорубки 2 раза добавляем соль и перец, все перемешиваем готовим котлеты и обваливаем их в муке и выкладываем их на противень смазанный растительным маслом и ставим их на 25-30минут в духовой шкаф.

Требования к качеству: Изделия сохранили свою форму, без трещин, масса на разрезе однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допускается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, соус подливают с боку.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Сок Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сок	200	200	20000	20000
Выход:		200		20000

Химический состав витаминов на одну порцию:

Белки (г):	10,0	Ca (мг):
Жиры (г):	0	Mg (мг):
Углеводы (г):	21,2	Fe (мг):
Эн. ценность (ккал):	88	C (мг):

Технология приготовления: Готовый сок в банках открываем консервированным ножом и разливаем сок по бокалам.