Технологическая карта кулинарного изделия(блюда) (стр. 10 )

Белки (г):	1,4	Ca (мг):	420,89
Жиры (г):	10,1	Mg (мг):	402,72
Углеводы (г):	6,8	Fe (мг):	9062,65
Эн. ценность (ккал):	124	C (мг):	37,10

Технология приготовления: Овощи моем и очищаем от кожицы. Лук морковь, свеклу и капусту мелко шенкуем, добавляем, соль, сахар, лимонную кислоту и заправляем растительным маслом.

Требования к качеству: Цвет красноватый, масса однородная, меру солёная без посторонних привкусов, с ароматом овощей.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп гороховый. Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мясо говядина	40	30	4000	3000
Масло растительное	5	5	500	500
Морковь	12	11	1200	1100
Лук	7,5	7	700,5	700
Картофель	40	35	4000	3500
горох	6,5	6	600,5	600
Соль	2	2	200	200
Вода	200	162	20000	16200
Выход:	-	300	-	30000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	6,2	Ca (мг):	466,43
Жиры (г):	5,6	Mg (мг):	335,3
Углеводы (г):	22,3	Fe (мг):	4821,4
Эн. ценность (ккал):	167	C (мг):	870,27

Технология приготовления: мясо промываем и кладём в кипящую воду, варим до полуготовности. Горох промываем и одновременно с картофелем запускаем в кастрюлю. В конце варки заправляем суп поджаркой (лук и морковь поджариваем на растительном масле).

Требования к качеству: <Бульон прозрачный, в меру соленый. Овощи и крупа не разваренные. Температура подачи блюда на стол от 60-65*С.

Срок реализации не более 3 часов с момента приготовления

Наименование кулинарного изделия (блюда): Плов с мясом птицы.

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рис	50	50	5000	5000
Мясо (птицы)	75	45	7500	4500
Лук	15,5	13	1500,5	1300
Морковь	20	15	2000	1500
Масло топлёное	8	8	800	800
Соль	2	2	200	200
Вода	100	76	10000	7600
Выход:		200		25000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	11,2	Ca (мг):	693,09
Жиры (г):	10,1	Mg (мг):	748,49
Углеводы (г):	27,2	Fe (мг):	9693,0
Эн. ценность (ккал):	58,6	C (мг):	393,54

Технология приготовления: Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть, на­резают кубиками, заливают бульоном и кипятят 3-5 мин. Оставляют в бульоне.

Морковь нарезают кубиками, припускают с маслом, добавляют бланшированный рубленый лук, бульон в соответствии с рецептурой, соль и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу и варят до загустения. Посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течениемин (на водяной бане).

При отпуске плов укладывают в тарелку горкой, так чтобы сверху была отварная мякоть кур.

При расчете воды следует учесть, что в рисе при его промывании остается вода в количестве 15% от массы риса.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Птица нарезана кубиками, морковь, лук - соломкой или мелкими кубиками, плов уложен горкой, украшен веточкой зелени. Вкус и запах - отварной курицы, риса и овощей. Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет птицы и риса белый. Конси­стенция мякоти птицы - мягкая, сочная, рис хорошо набухший, рассыпчатый.

Наименование кулинарного изделия (блюда):Кисель.

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кисель	20	20	2000	2000
сахар	10	10	1000	1000
Вода	185	170	18500	17000
Выход	215	200		20000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию: