Технологическая карта кулинарного изделия(блюда) (стр. 31 )

Белки (г):	7,7	Ca (мг):	485,38
Жиры (г):	6,8	Mg (мг):	309,51
Углеводы (г):	6,8	Fe (мг):	989,14
Эн. ценность (ккал):	120,8	C (мг):	1118,47

Технология приготовления: Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелким кубиком, бланшируют, пассируют.

Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассированный лук, рассыпчатый рис, хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 штуки на порцию (по 42г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до обра­зования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре °Смин.

Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились и гарниром.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, тушеные. Соусы: томатный, молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Требования к качеству: Изделия должны сохранять форму, сочные, соус немного загустев­ший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкусов и запахов

Наименование кулинарного изделия (блюда): Какао. Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
какао	4	4	400	400
сахар	10	10	1000	1000
молоко	100	98	10000	9800
Вода	100	88	10000	8800
Выход	212	200		20000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	4,9	Ca (мг):	582,64
Жиры (г):	5,0	Mg (мг):	714,28
Углеводы (г):	32,5	Fe (мг):	4433,0
Эн. ценность (ккал):	190	C (мг):	1793,33

Технология приготовления: Какао и сахар смешиваем и разбавляем теплой водой. В кипящие молоко добавляем какао с сахаром разведенное водой, помешивая доводим до кипения и кипятим 3-5 минут. Какао подаётся на стол с печеньем

Требования к качеству: Цвет коричнево-белый, в меру сладкий без посторонних привкусов, с ароматом какао. Температура подачи на стол от 60-65*С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ(блюда) №__1___

Наименование кулинарного изделия (блюда): Каша геркулес молочная

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
геркулес	25	25	2500	2500
соль	2	2	200	200
Сахар	10	10	1000	1000
Масло сл-ное	5	5	500	500
Вода	60	28	6000	2800
молоко	200	170	20000	17000
Выход	252,5	200		25000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	4,8	Ca (мг):	780,36
Жиры (г):	8,2	Mg (мг):	997,54
Углеводы (г):	30,4	Fe (мг):	7834,0
Эн. ценность (ккал):	222	C (мг):	1844,2

Технология приготовления: Молоко доводим до кипения, добавляем соль, сахар и медленно, помешивая засыпаем манную крупу. Варим до готовности. На стол подаётся со сливочным маслом 1 ч. ложка.

Требования к качеству: Цвет бело-серый, масса однородная, вязкая в меру солёная и сладкая без посторонних привкусов, с ароматом молока. Температура подачи на стол от 60-65*С

Наименование кулинарного изделия (блюда): Компот. Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
сухофрукты	16	15	1600	1500
сахар	10	10	1000	1000
вода	200	175	20000	17500
Выход	226	200		20000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	0,6	Ca (мг):	500
Жиры (г):		Mg (мг):	-
Углеводы (г):	31,4	Fe (мг):	3333
Эн. ценность (ккал):	124	C (мг):	333,3

Технология приготовления: Сухофрукты промываем под краном проточной водой. В кипящую воду добавляем сахар и сухофрукты. Доводим до кипения и кипятим 10-15 мин.