Технологическая карта кулинарного изделия(блюда) (стр. 7 )

Требования к качеству: Цвет салатовый, масса однородная, меру солёная без посторонних привкусов, с ароматом овощей.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи с рыбными консервами .

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Консервы рыбные	20	20	2000	2000
Масло растительное	5	5	500	500
Морковь	12,5	11	1200,5	1100
Лук	7,5	7	700,5	700
Картофель	45	40	4500	4000
Капуста	40	35	4000	3500
фасоль	6,5	6	650	600
Соль	2	2	200	200
Вода	200	138	20000	14800
Выход:	-	250	-	30000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	4,1	Ca (мг):	320,59
Жиры (г):	5,35	Mg (мг):	527,0
Углеводы (г):	10,0	Fe (мг):	7791,0
Эн. ценность (ккал):	272	C (мг):	39,06

Технология приготовления: В проточной воде моем картофель, очищаем от кожуры нарезаем соломкой и добавляем в кипящий бульон. Свежую капусту мелко шинкуем. и соединяем с варящимися компонентами, затем промываем фасоль и добавляем в кипящий бульон, солим. Варим 15-20минут, затем добавляем рыбные консервы и варим ещё 10-15минут. В то время ,когда всё варится делаем поджарку (на сковороде обжариваем морковь, лук и томат на растительном масле)

Требования к качеству: <Бульон прозрачный, в меру соленый. Овощи и крупа не разваренные. Температура подачи блюда на стол от 60-65*С.

Срок реализации не более 3 часов с момента приготовления

Наименование кулинарного изделия (блюда): Макароны отварные.

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Макароны	45.3	45.3	4500	4500
Соль	2	2	200	200
Вода	150	98	15000	9800
Выход:		150		20000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию:

Белки (г):	5,25	Ca (мг):	277,77
Жиры (г):	6,15	Mg (мг):	312,5
Углеводы (г):	35,25	Fe (мг):	4166,6
Эн. ценность (ккал):	220,5	C (мг):	40,32

Технология приготовления: В кипящую воду добавляем соль и засыпаем макароны, помешивая варим до готовности. Выкладываем готовые макароны на дуршлаг и промываем их кипяченой теплой водой.

И смазываем сливочным маслом.

Требования к качеству: Макаронные изделия легко отделяются друг от друга, сохранили свою форму. Цвет кремовый, вкус - отварных макарон, без запаха затхлости.

Наименование кулинарного изделия (блюда): Гуляш

Номер рецептуры: № 000

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция	100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	15	13	1500	1300
Соль	2	2	200	200
Мясо	50	35	5000	3500
Лук	12	11	1200	1100
Растительное масло	5	5	500	500
Мука	5,5	5	500,5	500
вода	35	26	3500	2600
Выход	105,2	100		12000

Химический состав витаминов и микроэлементов на одну порцию: