Повар, кондитер (стр. 4 )

реализации  бутербродов,  канапе,  холодных  закусок  разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.	Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к
реализации  холодных  блюд  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6.	Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
ВД 4	Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления  холодных  и  горячих  сладких  блюд,  десертов,  напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 4.2.	Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3.	Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.	Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5.	Осуществлять  приготовление,  творческое  оформление  и  подготовку  к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
ВД 5	Приготовление,  оформление  и  подготовка  к  реализации  хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.	Подготавливать  рабочее  место  кондитера,  оборудование,  инвентарь,
кондитерское  сырье,  исходные  материалы  к  работе  в  соответствии  с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2.	Осуществлять  приготовление  и  подготовку  к  использованию  отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5.	Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента

13

Конкретизированные требования освоения структурных элементов программ

3.1. Спецификация профессиональных компетенций

Профессиональные модули составляют основу  образовательной программы, поскольку именно они формируют профессиональные компетенции и от их содержания зависит набор и содержание дисциплин ОПД и ЕН.

Содержание каждого профессионального модуля состоит из совокупности содержания разделов, обеспечивающих освоение профессиональных компетенций.

Освоение каждой профессиональной компетенции осуществляется в рамках отдельного Раздела ПМ. При необходимости один раздел может объединять 2 ПК. (Это допускается в случае тесного сопряжения двух ПК).

Для каждого раздела ПМ  оформляется Спецификация. Количество спецификаций равняется количеству подлежащих освоению профессиональных компетенций.

ПМ 1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Спецификация 1.1.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия	Умения	Знания	Ресурсы
подготовка,	Визуально	требования	Участок для
уборка рабочего	проверять чистоту и	охраны	труда,	обработки и
места повара при	исправность	пожарной	приготовлению
выполнении работ	производственного	безопасности	и	полуфабрикатов:
по обработке,	инвентаря, кухонной	производственной	Весоизмерительное
нарезке, формовке	посуды перед	санитарии	в	оборудование:
традиционных видов	использованием;	организации	весы настольные
овощей, грибов,	выбирать,	питания;	электронные.
обработке рыбы,	рационально	виды,	Холодильное
нерыбного водного	размещать на	назначение, правила	оборудование:
сырья, домашней	рабочем месте	безопасной	шкаф холодильный,
птицы, дичи	оборудование,	эксплуатации	шкаф морозильный,
инвентарь, посуду,	технологического	шкаф интенсивной
сырье, материалы в	оборудования,	заморозки,
соответствии с	производственного	охлаждаемый
инструкциями и	инвентаря,	прилавок-витрина.
регламентами,	инструментов,	Механическое
стандартами	весоизмерительных	оборудование:
чистоты;	приборов, посуды и	блендер (ручной с
проводить	правила ухода за	дополнительной
текущую уборку	ними;	насадкой для
рабочего места	последовательнос	взбивания),
повара в	ть	выполнения	мясорубка,
соответствии с	технологических	слайсер,
инструкциями и	операций,	куттер или бликсер
регламентами,	современные	(для тонкого
стандартами	методы,	техника	измельчения
чистоты;	обработки,	продуктов),

14

применять	подготовки	сырья	и	процессор
регламенты,	продуктов;	кухонный,
стандарты	и	регламенты,	овощерезка,
нормативно-	стандарты,	в	том	привод
техническую	числе	система	универсальный с
документацию,	анализа,	оценки	и	механизмами для
соблюдать	управления	нарезки, протирания,
санитарные	опасными	взбивания,
требования;	факторами	(система	рыбочистка
выбирать	и	НАССР) и	Оборудование для
применять	моющие	нормативно-	упаковки, оценки
и дезинфицирующие	техническая	качества и
средства;	документация,	безопасности
владеть	техникой	используемая	при	пищевых продуктов:
ухода	за	обработке,	овоскоп,
весоизмерительным	подготовке	сырья,	нитраттестер,
оборудованием;	приготовлении,	машина для
мыть вручную и в	подготовке	к	вакуумной упаковки,
посудомоечной	реализации	термоупаковщик
машине,  чистить	и	полуфабрикатов;	Оборудование для
раскладывать	на	возможные	мытья посуды:
хранение	кухонную	последствия	нарушения	машина
посуду	и	санитарии и гигиены;	посудомоечная.
производственный	требования к личной	Вспомогательное
гигиене  персонала	при
инвентарь	в	оборудование	:
подготовке
соответствии	со	производственного	стол
стандартами	инвентаря	и	кухонной	производственный с
чистоты;	посуды;	назначение,	моечной ванной,
мыть	после	виды,	стеллаж
правила  применения	и
использования	передвижной,
безопасного	хранения
технологическое	чистящих,	моющих	и	моечная ванна
оборудование	и	дезинфицирующих	двухсекционная.
убирать	для	средств,	предназна-	Инвентарь,
ченных	для
хранения	съемные	инструменты,
последующего
части;	кухонная посуда	:
использования;
соблюдать	правила	утилизации	функциональные
правила	мытья	отходов	емкости из
кухонных	ножей,	виды, назначение	нержавеющей стали
острых,	упаковочных	для хранения и
травмоопасных	материалов, способы	транспортировки,
съемных	частей	хранения сырья и	набор разделочных
технологического	продуктов;	досок (деревянных с
оборудования;	виды, назначение	маркеровкой «СО»,
править кухонные	правила	«СР», «СМ» или  из
ножи;	эксплуатации	пластика с цветовой
соблюдать	оборудования для	маркеровкой для
условия	хранения	вакуумной упаковки	каждой группы
кухонной	посуды,	сырья и готоых	продуктов),
инвентаря,	полуфабрикатов;	подставка для
инструментов;	виды, назначение	разделочных досок,
проверять	оборудования,	мерный стакан,
соблюдение	инвентаря посуды,	венчик,

15