Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 10 )

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу при слабом кипении до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу с тыквой поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;

·  Цвет – от светло - до темно-желтого;

·  Вкус – умеренно сладкий и соленый с выраженным привкусом молока, тыквы и сливочного масла;

·  Запах – тыквы с молоком;

·  Консистенция – однородная, вязкая, зерна мягкие.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,6	7,9	21,7	180,4	0,08	3,1	0,02	0,05	147,2	33,3	147,7	0,7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №25

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ИЗ ПШЕНА И РИСА МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ («ДРУЖБА»)

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	5,0	5,0	0,50	0,50
Крупа пшено	5,0	5,0	0,50	0,50
Вода	12	12	1,20	1,20
Молоко	38	38	3,8	3,8
Соль	0,6	0,6	0,06	0,06
Сахар	3	3	0,3	0,3
Масса каши	-	150	-	15,0
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции
с маслом	-	155	-	15,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду засыпают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем засыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, периодически помешивая до готовности.

3.  Правила оформления подачи блюд. При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным и перемешивают. Оптимальная температура блюда 65°С. Срок реализации – не более 1 часа с момента приготовления.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – зерна крупы полностью разварены.

·  Цвет – от светло - до темно-желтого;

·  Вкус – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·  Запах – свойственный набору круп без признаков подгорелой каши;

·  Консистенция – нежная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,65	7,5	20,1	168	0,08	1,5	0,06	0,15	136,5	15,5	29	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №26

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ПЛОДАМИ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	27	27	2,7	2,7
Вода	75	75	7,50	7,50
Молоко	25	25	2,5	2,5
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Сахар	5	5	0,5	0,5
Масло сливочное	1	1	0,10	0,10
Мука рисовая	2	2	0,20	0,20
Яблоки	22	15	2.20	1,50
или груши	22	15	2,20	1,50
или абрикосы	18	15	1,80	1,50
или слива	17	15	1,70	1,50
Сметана	2	2	0,2	0,2
Яйца	1/20 шт.	2	5 шт.	0,2
Масло растительное для смазки	2	2	0,20	0,20
Масса полуфабриката	-	140	-	14,00
Выход готовой продукции	-	125	-	12,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.