Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 11 )

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выкладывают ровным слоем часть вязкой каши, затем нарезанные кубиком и очищенные от кожуры яблоки и груши с удаленными семенными коробками; сливы или абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 250-280°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·  Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·  Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом плодов;

·  Запах – запеканки из риса;

·  Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,1	2,3	27,8	145	0,04	1	0,02	0,8	35	18	69	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №27

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

[2007, № 63]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	33,75	33,75	3,38	3,38
Вода	48,75	48,75	4,88	4,88
Молоко	75	75	7,5	7,5
Соль	0,38	0,38	0,04	0,04
Сахар	6	6	0,6	0,6
Масло сливочное	2	2	0,20	0,20
Мука рисовая	2	2	0,20	0,20
Изюм	7,95	7,5	0,8	0,75
Сметана 15%	2,25	2,25	0,23	0,23
Масло сливочное	3	3	0.3	0,3
Яйца	0,2 шт.	7,5	20 шт.	0,8
Масло растительное для смазки	2	2	0,20	0,20
Масса полуфабриката	-	169,5	-	16,95
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности. Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой. Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.

3.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.

·  Цвет корочки – золотистый, внутри, свойственный используемой крупе;

·  Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;

·  Запах – запеканки из риса;

·  Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
5,9	6,27	38,56	238,4	0,05	5,18	0,015	1,2	107	32,2	144,2	0,92

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №28

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ

[2007, № 72]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	56	56	5,6	5,6
Вода	120	120	12,00	12,00
Масса рассыпчатой каши	-	156	-	15,60
Масло сливочное	8	8	0,80	0,80
Сахар	8	8	0,80	0,80
Абрикосы без косточки (курага)	16	16	1,60	1,60
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Выход готовой продукции	-	200	-	20,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.