Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 23 )

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля). После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленное и доведенное до кипения масло сливочное. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

3.  Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку, на поверхность наносят узор. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – протертая картофельная масса без кусочков непротертого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;

·  Цвет – от светло-кремового до кремового;

·  Вкус, запах – характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;

·  Консистенция – пышная, густая, однородная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,1	3,6	13,5	94	0,09	3,3	0,02	0,13	31,3	19,3	56,7	0,73

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №53

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Порция 100г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	129 133 143 154 167	100	12,90 13,30 14,30 15,40 16,70	10,0
Масса вареного картофеля	-	138	-	13,80
Масло сливочное	3	3	0,30	0,30
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

Порция 150г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	194 200 214 231 250	150	19,40 20,00 21,40 23,10 25,00	15,0
Масса вареного картофеля	-	145	-	14,50
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции	-	150	-	15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля) и варят 30-40 мин. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет – от белого до светло-кремового;

·  Вкус, запах – свежесваренного картофеля;

·  Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 100г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,0	2,82	15,8	96,29	0,1	14,5	0,02	0,1	12	22	54	0,8

На 150г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,9	4,7	23.5	148	0,15	21	0,04	0,2	21	30	79	1.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №54

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С МАСЛОМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	52	52	5,20	5,20
Вода	109	109	10,90	10,90
Соль	1,5	1,5	0,15	0,15
Масса каши	-	145	-	14,50
Масло сливочное	5	5	0,5	0,5
Выход готовой продукции
с маслом	-	150	-	15,00

Технология приготовления кулинарной продукции

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крепу, всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Затем добавляют часть масла (50%), выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности около 1 часа.