Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 7 )

3.  Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);

·  Цвет – малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;

·  Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,45	1,2	5,61	58,1	0,06	7,1	0,01	0,15	51,2	24,38	64,08	1,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №18

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ С ГОВЯДИНОЙ

[Сборник 2010, № 90]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	15	12	1,5	1,2
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	56,4 60,0 64,2 69,0 75	45	5,64 6,00 6,42 6,90 7,50	4,50
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 7,98	6	0,75 0,80	0,60
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,60
Огурцы соленые	10,2	9	1,02	0,9
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Бульон или вода	108	108	10,8	10,8
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста;

·  Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый;

·  Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый;

·  Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
4,4	5,9	9.0	108,2	0,1	6,3	0,1	0,2	25,3	19,2	62,0	1,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №19

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	15	12	1,5	1,2
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	17,4 18,6 19,8 21,0 22,8	13,8	1,74 1,86 1,98 2,10 2,28	1,38
Репа	12	9	1,2	0,9
Морковь до 01.01 с 01.01	11,4 12,0	9	1,14 1,2	0,90
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,60
Мука рисовая	2,5	2,5	0,25	0,25
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Молоко	22,8	22,8	2,28	2,28
Бульон или вода	120	120	12,0	12,0
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.

Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.

Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.

3.  Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности;

·  Цвет – светло-серый с кремоватым оттенком;

·  Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;

·  Консистенция нежная бархатистая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,4	3	7.26	65,4	0,04	4,8	0,19	0,12	48,6	15,0	46,8	0,72

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №20