Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 21 )

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Морковь до 01.01 с 01.01	130 138	103	13,00 13,80	10,30
или репа	138	103	13,80	10,30
или тыква	164	115	16,40	11,50
или кабачки	182	122	18,20	12,20
Соль	1,3	1,3	0,13	0,13
Масса припущенных овощей	-	97	-	9,70
Масло сливочное	3	3	0.30	0,30
Выход готовой продукции	-	100	-	10,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.

3.  Правила оформления подачи блюд. Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;

·  Цвет – свойственный используемым овощам;

·  Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;

·  Консистенция – мягкая, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

На 150г (морковь)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,9	4,3	10,6	85	0,07	6	3,13	0,7	46	78	51	0,9

На 150г (репа)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
2,3	4,3	9,5	85	0,07	19	0,06	0,7	81	51	26	1,4

На 150г (тыква)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,7	4,3	7,6	75	0,09	14	0,46	3,0	51	44	25	0,8

На 150г (кабачок)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,1	4,7	8,5	81	0,05	27	0,04	0,3	35	23	17	0,8

На 100г (морковь)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,3	2,9	7,1	56,7	0,05	4	2,1	0,47	30,7	52	34	0,6

На 100г (репа)

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,3	2,9	7,1	56,7	0,05	4	2.1	0,47	30,7	52	34	0,6

На 100г (тыква)