Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 18 )

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная часть)	110/ 96*	81	11,00/ 60*	8,1
Морковь до 01.01 с 01.01	2,5 2,7	2	0,25 0,27	0,20
Лук репчатый	2.4	2	0,24	0,20
Масса отварного мяса	-	50	-	5,0
Выход готовой продукции		50		5,00

*масса мяса без костей

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 1-1,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Гарнир – макароны отварные б/г с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на тарелке уложен кусочек мяса, политый соусом или бульоном, рядом – гарнир;

·  Цвет мяса – серый;

·  Вкус, запах – характерный для вареного мяса;

·  Консистенция – мягкая, упругая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
12,5	8,4	-	127	0,04	-	-	0,3	15	16	92	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №44

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	82/72	61	8,2/ 7,2	6,1
Масса отварной говядины	-	38	-	3,8
Крупа рисовая	4	4	0,4	0,4
Масса вязкой рисовой каши	-	16	-	1,6
Яйца	1/7шт	6	15шт	0,60
Масло сливочное	3	3	0,30	0,30
Масса полуфабриката	-	60	-	6,0
Масса готового суфле		55		5,5
Гарнир ТК № 51		100,0		10,0
Выход готовой продукции		155		15,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир;

·  Цвет – однородный серый или светло-серый;

·  Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла;

·  Консистенция – мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11,8	12,3	2,9	169	0,03	-	0,03	0,4	9	15	125	2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №45

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52/45	38	5,2/ 4,5	3,8
Молоко или вода	7	7	0,7	0,7
Крупа рисовая	5	5	0,5	0,5
Масса готового рассыпчатого риса	-	13	-	1,3
Лук репчатый	6	5	0,6	0,5
Масло растительное	2	2	0,20	0,20
Масса пассированного лука	-	3	-	0,30
Масса полуфабриката	-	59	-	5,9
Масса готовых тефтелей		50,0		5,0
Соус ТК №56		25,0		2,5
Гарнир ТК № 50		100,0		10,0
Выход готовой продукции		175,0		17,5

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.