Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 5 )

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	37,8	30	3,78	3,00
Картофель молодой Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	22,8 24,0 25,8 27,6 30,0	18	2,28 2,40 2,58 2,76 3,00	1,80
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 7,98	6	0,75 0,80	0,60
Петрушка (корень)	2,4	1,8	0,24	0,18
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,60
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Бульон или вода	120	120	12	12
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки;

·  Цвет овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·  Вкус, запах – пассерованных овощей, капусты, картофеля, в меру соленый;

·  Консистенция капусты – упругая, овощей и картофеля – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,6	5,5	4.4	83,8	-	8,1	0,1	0,1	33,9	12,9	41,9	0,8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №14

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП РЫБНЫЙ

[2007, № 41]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Филе трески или филе судака или филе минтая или филе горбуши	30,0 30,6 29,7 30,0	28,2	3,00 3,06 2,97 3,0	2,82
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	42 45,0 48,5 52,5	31,5	4,2 4,50 4,85 5,25	3,15
Морковь до 01.01 с 01.01	12 12,75	9,6	1,2 1,28	0,96
Лук репчатый	7,5	6,3	0,75	0,63
Пшено	3	3	0,3	0,3
Укроп	1,5	1,1	0,15	0,11
Петрушка (зелень)	3	2,2	0,3	0,22
Вода	180	180	18	18
Соль	0,5	0,5	0,05	0,05
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·  Цвет – светло-желтый;

·  Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;

·  Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
9,6	0,45	6.9	79,1	0,06	4,43	0,02	0,33	36,5	24,3	133,28	0,51

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №15

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ

[ 2007, № 99]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	40,0 42,86 46,15 50,0	30	4,0 4,29 4,62 5,0	3,0
Горох лущеный	12	12	1,2	1,2
Морковь до 01.01 с 01.01	7,5 8	6 6	0,75 0,80	0,60 0,60
Лук репчатый	7,2	6	0,72	0,60
Масло сливочное	3	3	0,3	0,3
Вода	108	108	10,8	10,8
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.