Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 15 )

Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.

Запеканку разрезают на порционные куски на противне.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма;

·  Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма;

·  Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;

·  Консистенция – нежная, пышная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
12,45	8,85	13,75	190,05	0,04	0,39	0,06	0,55	144,3	21,86	191,4	0,64

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №36

Наименование кулинарного изделия (блюда): СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКОЙ И ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	101	100	10,10	10,0
Мука рисовая	13	13	1,3	1,3
Сахар	7,5	7,5	0,75	0,75
Яйца	0,15 шт.	3	62/3 шт.	0,30
Соль	1	1	0,1	0,1
Масса полуфабриката	-	113	-	11,30
Молоко пастер. 2,5%	19,7	19,7	1,97	1,97
Масло растительное	5	5	0,5	0,5
Масса готовых сырников	-	100	1	10,00
Варенье	10	10	1,00	1,00
Выход готовой продукции		110		11,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протирают, муку просеивают, яйца обрабатывают согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке безглютеновой, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, иногда с рисунком, равномерно обжарена, с вареньем;

·  Цвет корочки – золотистый в разрезе – светло-кремовый или желтый;

·  Вкус, запах – сладковатый, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый;

·  Консистенция – мягкая, умеренно плотная, пышная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
15,95	11,75	30,45	321,25	0,04	1,17	0,47	2,71	199,3	35,19	245,47	0,87

7.  БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №37

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА (ФИЛЕ) ОТВАРНАЯ

[Сборник 2010, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	81	61	8,1	6,1
Морковь	3	2	0,3	0,2
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	2	1	0,2	0,1
Масса отварной рыбы	-	50	-	5,0
Гарнир ТК № 54		150		15,0
Выход готовой продукции		200		20,0

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый. Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

3.  Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;

·  Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

·  Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;

·  Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11,1	3,6	-	76	0,07	-	0,01	0,2	5	6	73	0,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №38