Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 4 )

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;

·  Цвет – типичный для используемых компонентов;

·  Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,4	2,57	6,6	63	0,07	3,15	0,02	1,13	23,85	15,3	61,65	1,04

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ

[Сборник 2010, № 38]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	24,3	19,35	2,43	1,94
Яблоки	10,8	7,65	1,08	0,77
Изюм	7,65	7,65	0,77	0,77
Морковь до 0.1.0.1 с 01,01	4,5 4,95	3,6	0,45 0,50	0,36
Масло растительное	3,6	3,6	0,36	0,36
Сахар	3,6	3,6	0,36	0,36
Кислота лимонная	0,07	0,07	0,01	0,01
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.

К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.

3.  Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;

·  Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;

·  Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

·  Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,65	4,1	11,1	84	0,025	10,5	0,08	1,85	21,5	9,5	21	0,7

2.  СУПЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №12

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

[Сборник 2008, № 000]

1.  Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	75	75	7,50	7,50
Вода	63	63	6,30	6,30
Макаронные изделия безглютеновые	12	12	1,2	1,2
Масло сливочное	1,2	1,2	0,12	0,12
Сахар	1,2	1,2	0,12	0,12
Выход готовой продукции		150		15,00

2.  Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности 15-20 минут, воду сливают. Макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

3.  Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·  Внешний вид – макаронные изделия сохранили форму. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре;

·  Цвет – молочно-белый, сливочного масла – желтый;

·  Вкус, запах – молочно-мучнистый, сладковатый, в меру соленый, с привкусом сливочного масла;

·  Консистенция макаронных изделий – хорошо набухшие, мягкие, сохраняют форму.

5.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,18	2,94	12,1	93	0,05	0,6	0,01	0,18	88,7	11,4	74,4	0,86

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №13

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ [Сборник 2010, № 84]