Технологические карты блюд и кулинарных изделий (стр. 32 )

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №79

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г полуфабриката
Брутто	Нетто
Мука безглютеновая	240	240
Яйца	3/5 шт.	23
Молоко или вода	720	720
Дрожжи прессованные	14	14
Сахар	17	17
Соль	9	9
Выход теста	-	1000

Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

3. Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена; Цвет – желтовато-кремовый; Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

·  Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
35.3	16.6	218	1160,2	687,6	158,2	825,8	9,12	0,44	9,0	0,16	6,0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №80

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ

[Сборник 2010, № 000]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г	100 порций готовой продукции, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тесто для оладий на б/г муке	-	88	-	8,80
Масло растительное	4	4	0,40	0,40
Масса готовых оладий	-	75	-	7,50
Варенье или джем	7,2	7	0,72	0,70
Выход готовой продукции	-	82	-	8,20

Технология приготовления кулинарной продукции

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;

·  Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;

·  Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

·  Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
3,1	4,86	22,2	150,1	0,09	1	0,01	2,37	62	14	81	1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №81

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

30г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,87	1,5	11,9	64,5	-	-	-	-	7,5	-	-	0,14

40г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,16	2	15,9	86	-	-	-	-	10			0,19

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №82

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБЕЦ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

7,5г

Пищевые вещества, г	Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,69	0,11	4,6	20,6	-	-	-	-	1,5	2,25	-	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №83